今天《大帥家常美食》之《大帥烹飪技巧》給大家帶來水滑、油滑的教程！希望大家能喜歡！
水滑油滑：指根據菜品要求將肉改切成肉片、肉丁、肉絲加入料酒、胡椒麵、鹽、味精、加入雞蛋清、澱粉攪勻，加入少許清油（在油滑、水滑的時候不粘鍋）等油溫三四成熱、水溫100度的時候，放入醃製好的肉，用筷子滑散，讓肉類吃起來鮮嫩的一種烹調技巧！
代表菜品：魚香肉絲、宮保雞丁、蒜薹炒肉絲、水滑肉等一系列菜品。
在烹調技術中，對於有些菜餚製作方法的運用與掌握，完全可以根據實際情況，因地制宜，因人而異，用替換的方法操作，往往有事半功倍的效果。當然，要想達到這樣的境界，其前提條件必須具備一定的烹調基本功和對烹飪事業的鍥而不捨。下面就以“滑油”為例，講述“油滑”為什麼可以用“水滑”來代替。
首先，從滑油的定義來看。所謂滑油就是將加工成片、絲、丁、條、粒等小型原料，上漿後用中溫油滑熟的一種加熱方法。這裡要強調的是中溫油，我們知道：中溫油的溫度為90℃～120℃，俗稱三四成熱；而水的溫度在正常大氣壓下其沸點為100℃，正好接近中溫油的溫度。這樣，從理論的角度來看，用“水滑”取代“油滑”是可行的。
其次，從各自不同的成品特點來看。用滑油的方法制作出的菜餚一般較為油膩，因為它依靠的是以油為傳熱介質，在烹製過程中，原料較易汲足油脂，對於炎熱的夏季來說，不適合人們的飲食口味。然而，水滑法卻是恰恰相反，它能迎合夏季人們口味清淡、忌油膩的飲食特點，且由於氣溫高，用水導熱也較快，烹製出的成品既白淨又鮮嫩。這樣，既縮短了成熟時間，又降低了成本，而且還提高了質量。二者相比較，無疑水滑法趨於優勢了。
當然，萬物皆有利和弊，在具體的實踐過程中，關鍵是我們這些烹飪愛好者如何做到揚長避短，因地制宜，把二者有機地結合起來，最大限度地發揮出自己的水平，烹製出色香味形俱佳的菜餚來。
現代人追求健康，油滑將慢慢退出歷史舞臺，水滑成為新的趨勢。大家學會了嗎？《大帥家常美食》之《大帥烹飪技巧》每天更新，大家喜歡的話關注、評論、轉發、點贊。感謝大家的收看，我們下期再見，拜拜！
