麵包中的幾種基礎原料簡介：
一、 麵粉
1.麵粉的種類及化學成分
麵粉是由小麥磨製而成的。小麥經過清理除雜、潤麥、研磨、篩粉等工藝，製得各種等級的麵粉。它按照其蛋清質的含量分為高筋粉、低筋粉和中筋粉。這三種麵粉中，高筋粉要求蛋清質含量在12.5%（11~13%）以上，中筋粉一般在9%~12%之間，而低筋粉在7%~9%之間。
麵粉的化學成分有蛋清質、碳水化合物、灰分、酶、水分、脂肪和維生素等。
(1)蛋清質：麵粉中的蛋清質含量，依照小麥品種的不同而不同。從6%~20%不等，它主要是由麥膠蛋清、麥谷蛋清、酸溶蛋清、白蛋清和球蛋清等五種成分組成。其中麥膠蛋清、麥谷蛋清不溶於水，這兩種蛋清也是形成麵筋的主要成分。製作麵包的麵粉，其蛋清質含量應在11%~ 13%之間為宜。
(2)碳水化合物：即糖類， 在麵粉中最高含量在75%左右，其中絕大部分是以澱粉形式存在的。另外，麵粉中有少量的可客性糖(如葡萄糖果糖和蔗糖等人纖維素、半纖維素等。澱粉由支鏈澱粉和直鏈澱粉兩部分組成，其中前者佔25%，後者佔75%，它們是由很多分子按不同的方式連接而成的，因此它們的特性不同。澱粉在澱粉酶的作用下，可水解為葡萄糖、麥芽糖等成分，供給酵母菌能量，加速麵糰的發酵，未被酵母吸收的一部分分解出糖，在烘烤時使麵包上色。
(3)灰分：灰分是指麵包經高溫烘烤下的白色粉末狀固體。麵粉經烘烤後，有機物質揮發，無機物質則剩下來，故灰分是麵粉中的無機礦物質成分。灰分約主要成分是磷、鉀、錳、鈣，另外還有少量的鐵、鋁、硫、氯和硅等。灰分含量又是區分麵粉等級的標誌，含量越少，麵粉等級就越高。
(4)酶：酶是一種特殊的蛋清質，是生物化學不可缺少的催化劑。在麵粉中只含有以下幾種:
①澱粉酶，它對於麵包製作有很重要的作用，它能使麵粉內的糊精及極少量的可溶性澱粉水解轉化為麥芽糖，麥芽糖 繼續轉化為葡萄糖供給酵母發酵所需要的能量。
②蛋清質分解酶，一般在麵粉中含量極少，但可以通過人工製得。當面粉筋度太高時，則攪拌時間要延長，為了縮短時間，可以加入這種蛋清質分解酶作調節。
(5)水分：麵粉中的水分規定在12.5%~14.5%之間，調製麵糰時，加水量的多少應根據麵粉中的含水量和麵筋含量等因素而定。麵粉的含水量直接影響到麵粉的吸水量，故也影響麵包的質量。
2.麵粉在麵包中的功能：
( 1 )麵粉是烘焙產品的骨架，同時也是製作麵包的主體材料。麵粉是形成麵包的組織結構。它的蛋清質經加水並攪拌後形成麵筋，起了支撐麵包組織的骨架作用;另外，麵粉中的澱粉吸水膨脹，並在適當溫度下糊化、固定成型。
( 2 )提供酵母發酵所需的能量，當配方中糖含量較少或不加糖時，則其發酵所需要的能量便由麵粉提供。即麵粉中的少量破裂澱粉在澱粉酶的作用下，先行逐步降解，最終得到葡萄糖而被酵母吸收。
二、水
水是麵包生產的重要原料，其用量僅次於麵粉，居第二位，因此水的性質和水的衛生情況對面包品質有重要的影響。
1.水的來源
(1) 地面水(地表水)，包括江、河、湖、塘、水庫、小溪水等，這些水大多被汙染。
(2) 地下水，包括井水、泉水等，水質較為清潔，但若水流經過地區溶解的礦物質較多，則水質較硬，個別地區可落入大量的氟、砷等有害元素。故上述兩種水源都不可作麵包用水，即使使用也必須事前經消毒處理。
(3)自來水，已經過適當的淨化、消毒處理，水的品質已相當接近理想用水，故可直接用於製作麵包。
2.水又可分為以下幾類
(1)按水中所含礦物質的多少，可分為硬水和軟水。
(2)按水中所含酸械度的高度，可分為酸性水和鹼性水。
(3)按水中所含鹽分的高低，可分為淡水和鹹水。
3.水在麵包生產中的功能
(1)水能使麵粉中的蛋清質充分吸水形成麵筋。
(2)能使麵粉中的澱粉吸水糊化，變成可塑性麵糰。
(3)能溶解鹽、糖、酵母等乾性輔料。
(4)能幫助酵母生長繁殖，能夠促進酶對蛋清質和澱粉的水解。
(5)可以控制麵糰的軟硬度和麵團的溫度。
三、鹽
食鹽是製作麵包不可缺少的原料之一。 雖然其在麵包生產中所佔的比例不大，但不論何種麵包其配方中均有鹽這一原料。
鹽在麵包製作中的功能:
(1)增加風味。尤其是甜麵包中增加適量的鹽，風味更佳。
(2) 強化麵筋。鹽可以使麵筋質地變密，增加彈性，從而增加麵筋的筋力。
(3)調節發酵速度。鹽是滲透壓很強的物質，對酵母菌的發育有一定的抑制作用， 因而可以通過增加或減少配方中鹽的用量，來調節、控制好發酵速度。
(4)改善品質。適當的用鹽，可以改善麵包的色澤和組織結構，使麵包內部顏色發白。
