來源：紅餐網
作者：喬儲
導語
一場突如其來的疫情讓火鍋外賣重新走紅了。疫情期間，火鍋外賣不僅給火鍋愛好者們解饞“續命”，也成為眾多國內火鍋餐企的救命稻草。一時間凡是火鍋店就想著去做外賣。數據顯示，目前已經有超過1.8萬家火鍋店在美團上線了外賣。
然而，當疫情逐漸被控制，300億的火鍋外賣還會是一門好生意嗎？
“吃不到火鍋的第7天，想念毛肚、鴨腸、腦花、黃喉、蝦滑……”被迫宅在家的陳茗在朋友圈感慨。陳茗是一個火鍋重度愛好者，她的口頭禪都變為“沒有什麼事情是一頓火鍋不能解決的，若有，那就來兩頓”。
△圖片來源：大龍燚官方微博
然而疫情打破了這一切，長時間居家不外出讓陳茗根本吃不到心心念唸的火鍋。而且隨著宅家愈久，陳茗對火鍋的思念也愈盛。驚喜很快來了！當發現最愛的火鍋店開通了外賣，陳茗第一時間下了單，“有火鍋續命，我又活過來了”。
01 疫情下，火鍋外賣爆紅
在漫長的抗疫期間，全民居家不外出，各地堂食被禁止。全國的火鍋愛好者跟陳茗一樣，只能選擇點外賣來一解火鍋之思。於是，火鍋外賣變成吃貨們的續命神器。原本不溫不火的火鍋外賣瞬間爆紅了。
來看一組數據。火鍋外賣的百度搜索指數在2020年2月驟升到了一個峰值。同時，據美團外賣近期發佈的《餐飲外賣復工消費報告》顯示，火鍋外賣訂單量大幅增長，復工第二週相較第一週增長超過50%，火鍋成為上班族最喜愛的外賣品類 。
在此背景下，海底撈、大龍燚、小龍坎、八合裡等一大批火鍋餐企紛紛發力外賣市場，試圖自救。
該報告同時顯示，全國有超1.8萬家火鍋店在美團上線外賣 。可以說，為了求生存，凡是火鍋店可能都會想著去做外賣。火鍋外賣賽道如今是千軍萬馬齊較勁，競爭必然異常激烈。
02 火鍋外賣四大陣營
火鍋外賣並非一個新鮮事物，在國內已經有了10年的發展歷史 。早在2010年，海底撈旗下的子品牌“Hi 撈送”就開始了外賣業務，也是國內首個推出火鍋外賣的餐企。隨後幾年，火鍋外賣並沒有迅速發展起來。
直到2015年，O2O概念興起，外賣平臺日趨成熟，以臥底火鍋、淘汰郎為代表的互聯網火鍋外賣品牌爆紅，行業內融資新聞不斷。同時期，大龍燚、呷哺呷哺等火鍋品牌也開始入局外賣市場。因此，2015年也被稱為“火鍋外賣元年” 。
可誰料，捧得越高跌下來摔得越慘。幾乎90%的火鍋外賣入局者沒能熬過2017年，只殘存著一小撮。這之後，眾多火鍋品牌還一直在外賣市場中苦苦摸索，海底撈的點單平臺從自有渠道擴充到第三方平臺，大龍燚、小龍坎等品牌從火鍋外賣延伸到冒菜火鍋菜等產品。
而另一邊，生鮮平臺每日優鮮在2017年冬季上線了火鍋品類的專題。盒馬鮮生則從2019年10月開始在全國的盒馬門店以及APP上推出火鍋外賣業務，隨後家樂福等超市也殺入了火鍋外賣賽道。
進入2020年，突如其來的疫情使得很多火鍋商家不得不緊急開通此前從沒做過的外賣。自此，當下火鍋外賣的4股大軍集結完畢 。
疫情下，但凡有能力做外賣的火鍋店都會想去試試火鍋外賣，加上盒馬、每日優鮮等生鮮平臺的搶食，導致這個賽道瞬間擁擠不堪。那麼，火鍋外賣品牌做得如何呢？
03 火鍋外賣品牌的發展現狀
以廣州為例。把某外賣平臺定位在廣州珠江新城附近，搜火鍋外賣關鍵詞顯示有241條結果 。觀察君從中挑選了排在前面的幾家店，從中一窺火鍋外賣的發展態勢。
1.線上訂單普遍較多，知名品牌更受青睞
根據觀察君調查發現，受疫情所困，火鍋外賣線上銷量暴漲，知名品牌的店鋪銷量普遍不錯 。一位消費者對觀察君透露：“特殊時期，我點火鍋外賣更傾向於知名品牌，畢竟他們的防控措施肯定做得更到位。”
品牌的銷量數據體現得更明顯。從1月27日起，大龍燚成都地區的大火鍋外賣（不含火鍋冒菜）的訂單數量逐日攀升，從27日的300單到2月3號的近1000單。小龍坎火鍋成渝單店單日訂單量最高達到2000+，最高營收達25萬元。而珮姐老火鍋重慶地區的直營單店平均一天也能賣300-400單。
2.外賣運營功底大考，服務體驗需加強
訂單量瞬間暴漲對於火鍋外賣品牌的運營水平是一大考驗。少了體驗感助攻，顧客對於外賣的容錯率更低 。產品能否做到乾淨衛生，配送如何做到準時，套餐搭配是否合理專業，顧客需求能否及時滿足……這些都是運營能力的試金石。
哪怕是以服務著稱的海底撈也可能會出錯 。在外賣平臺上，觀察君發現海底撈外送天河店2-3月份的負面評價偏多，而2月份以前的評價則正面居多。負面評價多集中少送漏送以及服務不到位等細節層面。
在大龍燚營銷總監任俊看來，“火鍋外賣其實是對堂食的一種補償，消費場景發生轉移，但用戶的心理期待其實並沒有降低。在家吃火鍋，可能要求會更高。”
基於此，火鍋外賣如何用好的體驗感去滿足用戶的心理期待至關重要 。而大龍燚的做法就非常值得參考，除了必備的餐墊紙、桌布、鍋具、紙巾等物品，在疫情期間還推出了“驚喜盲盒”，利用口罩、理髮券等產品為顧客帶來了別樣的驚喜。
3.銷售渠道多樣化，注重私域流量的構建
經此一疫，越來越多的火鍋品牌意識到私域流量的重要性。除了第三方外賣平臺，餐企們紛紛利用兩微一抖、天貓等渠道去收割各個平臺的流量，各家使盡渾身解數，以期構建自己的流量池。
如珮姐老火鍋在淘寶的深夜食堂火鍋專場直播中，實時觀看人數突破了134萬+。大龍燚則推出燚創優品分銷商城，讓消費者成為推客，在家就可以躺著抽傭賺錢。重慶的鮮龍井火鍋則是利用店內的4個私人微信號來接單和服務，最多一天也可賣到200多單。
4.火鍋淨菜走俏
出於安全的考慮，人們在疫情期間儘量減少外出。對於生鮮菜品的需求空前高漲，這直接催生了盒馬、每日優鮮等生鮮平臺的火爆態勢，買菜一度都要靠搶購。
打開盒馬APP搜索火鍋，便會出現一個火鍋江湖的頁面，裡面有懶人套餐以及椰子雞等各種火鍋食材，連手套垃圾袋在這個頁面都可以找到，優惠的價格、每日首單免運費，以及最快30分鐘送達等都是優於很多火鍋外賣的亮點，這也無形中給眾多火鍋外賣品牌帶來了壓力。
△圖片來源：盒馬APP截圖
但從另外一個角度來說，盒馬等生鮮平臺給火鍋餐企也提供了一個發展思路，除了成品火鍋，淨菜也是一個好選擇。當然如果要做得比盒馬更好，這對於餐企的專業度和供應鏈都有較高的要求。
04 後疫情時代，火鍋外賣會一直火嗎？
疫情對於火鍋外賣來說是一大機遇，讓火鍋餐企能依靠外賣填補部分虧損，也讓原本不太受重視的火鍋外賣再度被關注。當疫情慢慢被控制，火鍋外賣又將走向何處？
據美團點評《中國餐飲報告2019》顯示，火鍋是線上訂單第一的食物品類，火鍋外賣這個細分領域的市場規模已經達到了300億。而海底撈2018年的年報顯示光外賣營收就超3億。單看這一項項數據，會讓人產生火鍋外賣確實值得一做的錯覺。可如果整座城市有幾千家店鋪在一起競爭的時候，結果就不會那麼樂觀了。
觀察君在某點評上搜索火鍋外賣關鍵詞。光是北上廣成重杭這幾座城市的火鍋外賣門店數量就已經達到了1.5萬+。
可是，疫情宅家產生的外賣需求隨著復工復業會被分流很多，在紅餐專欄作者賴林萍和劉鵬都認為：“火鍋外賣只是一時雲煙，疫情結束後，外賣就沒那麼瘋狂了。”小龍坎品牌總監蘇小強也持有類似觀點，“火鍋外賣只是時段產物，從前兩年的斷崖式垮塌證明在家吃火鍋並不是顧客的剛需。”
而搶食者卻一時之間不會少。這意味著後疫情時代，火鍋外賣賽道將面臨著貼身肉搏。加上產品同質化、配送半徑過短、高價低頻等短板的存在，火鍋外賣接下來將走向何處呢？
1. 外賣受到重視，火鍋外賣格局或將改變
火鍋外賣熱度是否能持續下去還未知，但緩慢回落是必然的趨勢。如小龍坎和鮮龍井就透露恢復堂食後外賣訂單在減少。巴奴官方微信宣稱隨著堂食逐漸恢復，外送在5月1日就將下線。
但無論如何，經此一疫，火鍋外賣被更多消費者熟知和接受，也算是進行了一輪深度的消費者教育，同時更讓火鍋品牌意識到了外賣的重要性，可能會投入比之前稍多一點的精力去拓展。
八合裡品牌市場總監朱婧就透露：“我們計劃接下來大力推廣外賣，具體包括調整火鍋外賣的配送包裝、菜品以及一些和牛相關的生鮮食品售賣。”
所以，經過疫情的磨練，外賣領域中海底撈一家獨大的局面或被改變，更多表現出色的品牌如大龍燚、小龍坎、珮姐、八合裡等有機會在外賣領域趁機崛起，同樣也可能會淘汰一批競爭力不強的品牌。
2.火鍋淨菜、底料、自熱火鍋等或迎來黃金期
疫情下，自熱火鍋等速食食品一度在網上賣脫銷，而火鍋淨菜、火鍋底料的銷量也暴漲，這可能加速火鍋餐企的新零售之路，也讓供應鏈建設被重視起來。大龍燚透露接下來會思考如何從火鍋外賣的樣態中去延展更多元的新零售產品，拓展更多的消費場景以及更大的配送範圍。
而八合裡、朝天門、珮姐等紛紛表示未來會對火鍋淨菜進行更多的探索。半成品生鮮市場或也將迎來一輪黃金髮展期，如此一來，火鍋供應鏈端或許也會被倒逼改革。
結語
疫情下，火鍋外賣成為了眾多餐企的救命稻草，也將火鍋外賣推到了一個至高點，隨著疫情被控制，火鍋外賣熱潮將持續還是會褪去？火鍋外賣又將走向何處？一切就靜待市場檢驗吧！
設計 | 羅方 黃李輝
