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山西刀削麵及豬肉臊子製作方法（另附河南版茄汁刀削麵茄汁滷製法）
介紹：
刀削麵是山西著名風味主食之一，是一種用刀削成的麵條，技術精湛者每分鐘可削100多刀，削出的麵條一葉挨一葉，像一條條騰空而起的飛魚，落入鍋中。人們形容刀削麵是“一葉落鍋一葉飄，一葉離面又出刀，銀魚落水翻白浪，柳葉乘風下樹梢。”其特點是滑潤筋道，可澆入各種葷素俏頭或打滷，極具特色。山西刀削麵中臊子分為肉臊子和素臊子兩種，其中又以肉臊子為主。
山西刀削麵及豬肉臊子製作方法
制面原料：
麵粉500克。
刀削麵製作方法：
（1）將麵粉放入容器內，加水約200克和勻成麵糰，蓋上溼潔布略餳。
（2）將鍋內加水燒開，麵糰揉成前端較細，後端較粗的長圓柱形，左手託面，右手執特製的彎形鋼片刀，順著麵糰的平面一刀接一刀從上向下削，削時要掌握好刀的角度，後一刀的刀口要落在前一刀削過的稜線上，削出的麵條呈三稜形，兩頭呈柳葉尖狀，長度要在20-40釐米。
（3）削下的面片直接飛入沸水鍋內，煮熟後撈出，食時可根據個人的喜好配以各種葷素原料的俏頭或炒、拌均可。
臊子原料（批量）：
肥三瘦七的豬肉丁（鮮豬五花肉餡或鮮豬前腿肉）5000克，熟豬油400克，微辣的細辣椒麵350克、花椒麵300克，姜米250克，蔥花、蒜片各300克，陳醋250克，草菇老抽200克，鹽400克、味精200克、雞精100克，高湯10千克，香料包1個。
香料包配比：
香葉3克，桂皮5克，陳皮3克，去籽草果5克，以上香料用溫水浸泡10分鐘，放入花椒、八角各100克，用紗布包成料包。
臊子製作方法：
（1）先將熟豬油放置鍋上，中火化開，下入八角炸至變色出香，下入豬肉餡丁炒至水分減少出油時，下入細辣椒麵、花椒麵繼續煸炒，然後下入姜米繼續炒，此時豬肉香味散出。
（2）下入蔥花、蒜片炒5分鐘，加入陳醋煸炒，以除去豬肉腥味，接著調入草菇老抽上色，加入鹽、味精、雞精炒化。
（3）最後加入高湯，放入香料包，改小火漫慢熬製1小時即可。
另附：河南版茄汁刀削麵
創意：
河南人喜食麵食，麵條更是河南廚師的拿手絕活，調味的滷品也非常豐富。下面介紹的茄汁刀削麵就是安陽的名小吃。在大酒店，客人餐後都喜歡吃點麵食，以前不外乎上個餃子、清湯麵之類。我覺得客人酒足之後應進食一些開胃提神、醒酒祛膩的食物，於是我將清湯麵換成刀削麵，麵條滑溜筋道，加上酸酸的番茄汁，上桌後，紅亮亮的湯汁滑滑的面，你就覺得唾液開始分泌、不停咽口水了。
刀削麵成本非常低廉，製作工藝超級簡單，關鍵是複合茄汁的調製：
原料（以1.5千克用量計算）：
需要西紅柿900克、番茄沙司240克、番茄調味醬330克、白醋60克、鹽45克、味精30克、雞精35克、色拉油300克。
製法：
將西紅柿放入榨汁機榨成汁。起鍋加入色拉油燒熱，倒進榨好的茄汁、番茄沙司、番茄調味醬、白醋，小火燒開調味，熬製5分鐘即成。
製作方法：
（1）削麵的製作很簡單，規模大一點的酒店用機器壓面比較方便，效率可以提高一倍。將1幹克精麵粉加400克清水揉勻，放入壓面機壓至面光滑即可開始製作。
（2）鍋內加入複合茄汁，再加清水燒開，放入削麵燒開，出鍋分盛入小碗內即可。
建議：
我來他店裡必點這碗麵，不怕大家笑話，我一次能吃三碗。這道面酸味十足，麵條滑嫩，原汁原味。如果你覺得茄汁味太單一了，也可以添加綠色蔬菜，如小油菜、玉蘭片等；還可以加入炒好的雞丁、海參丁、裡脊肉絲等。滋味醇厚，檔次提升。另外西北地區的食客還可以加油炸辣子或紅油，突出酸辣口味。
