發酵設備的使用(操作規程)：
1、出缸操作(下場操作)
（1）掀蓋：老五甑工藝每班35個或40個缸，整體-塊蓋缸材料。挖一排缸掀開一排，其餘用塑料布蓋住，以防酒精揮發。
（2）挖缸;出缸前必須把缸花上一切雜物清理乾淨，並將發黴的酯子清理掉。清出物作為固體廢物集中堆放於門前指定位置，避免造成環境二次汙染。出缸時，分層挖缸，缸頭、缸底各10-15釐米左右配醅成回活，缸腰配成大植。挖完缸後及時將散落在席上的酒醅抖落清除。出缸要快，以減少醅中酒精和香味成分的損失。
（3）裝車：不能裝太滿，邊沿拍實，運送途中避免撒落，如有撒落，儘快收起掃淨。
（4）清缸：出缸要淨，把缸內的酒醅出完後，將缸內清理乾淨，不留餘醅。
2、入缸操作(下場操作)
（1）倒酒醅：入缸時，小車不能裝得太滿，以免撒落，如有撒落及時掃淨，避免汙染。翻車倒物料時要小心，注意不要砸碰壞缸沿，車軲轤不要掉下去。入缸酒醅要分配均勻，不得有不滿缸現象。
（2）撒稻皮、白灰：夏季壓排要求缸底墊3-5釐米厚稻皮，缸頭撒一 薄層稻皮，另外要求缸花薄撒一層白灰粉。
（3）踩缸：入缸時隨入隨用腳踩，要求分層踩實。
（4）清缸花：倒在缸花上的酒醅要及時清掃入缸內，缸花上不允許堆放酒醅。
3、做缸
（1）做缸帽：缸帽做成平圓錐形，缸帽堆高適中，一般高出缸口沿5釐米左右。缸帽用抹子拍實抹平。
（2）做缸沿;缸沿口一圈，要用抹子壓緊-一遍，並使酒醅低於口沿2釐米。
（3）做缸花：用小笤帚和抹子仔細把缸花上的餘料清掃乾淨，粘住的酒酪用抹子刮乾淨。
4、封缸最下層用完好無破損的塑料布封缸(必要時上層可多加兩層)，上蓋麻袋皮，然後用兩層葦蓆壓緊、蓋嚴。冬季可以視氣溫情況，麻袋被上加蓋棉被保溫。
衡水老白乾發酵工藝：
1、衡水老白乾釀酒工藝特點為：老五甑混蒸混燒，續精法生產工藝。
發酵期： 30天以上。
（1）入缸條件的調控措施：春、秋、冬季，入缸水分、酸度偏高，夏季調低;春、秋季低溫入缸，冬季適當提高，夏季儘量降低;夏季可採用大汽排酸，多甩醅子，減糧、減澱粉、減曲等措施降低入池酸度，減緩發酵升溫速度。
（2）入缸發酵前的操作：
a出甑前要檢查晾床竹竿是否有破損現象，運轉是否正常，並及時修復。
b從甑中搗出的酒醅放置晾床頭部，視乾溼情況加漿，加漿量為投料量的60%一70%，使糧醅充分吸收水分(夏季壓排不需要加漿)。在晾床上的醅子薄厚要求均勻一致後，開始吹風降溫，溫度下降至30度以下(夏季壓排降到自然溫度)時加曲、攪拌。
c吹風降溫加曲：曲要均分成三堆，預先與降到適宜溫度的新鮮醅子摻拌好後再均勻撒入，以避免曲面飛揚、汙染環境。每甑活拌一次。晾床風道上的醅子必須一甑一清，防止發黴的醅子摻入酒醅。
2、操作注意事項：
a入缸發酵的醅子其溫度、水分、酸度、澱粉都必須達到入缸條件的要求。入缸溫度要保持均勻。
b入缸時，小車不能裝得太滿，以免撒落，如有撒落及時掃淨，避免汙染。入缸後用腳踩實，要隨入隨踩隨做缸，然後用抹了拍緊，視醅乾溼度澆缸頭，缸帽高度適中，一般5釐米左右，用塑料布封嚴，蓋上麻袋、席子保溫。入缸酒醅不得有不滿缸現象，不允許前邊有大帽後邊有空缸現象。
c夏季壓排要求缸底墊3-5釐米厚稻皮，缸頭撒一薄層稻皮， 另外要求缸花薄撒一層白灰粉。
3、發酵溫度的控制老白乾酒生產工藝中， 發酵溫度均掌握“前緩升、中挺、後緩落”的原則。
發酵溫度變化是檢查酒醅發酵是否正常的最簡便的方法。管理應圍繞這一中心予以調節。冬季寒冷季節入缸後塑料布上須蓋麻袋被、棉被以保溫。若入缸品溫高，曲子粉碎過細，用曲量過大或不注意衛生等原因，而導致品溫很快上升到頂溫，即前火猛，則會使酵母提前衰老而停止發酵，造成升酸高、產酒少而酒味烈的後果。在夏季氣溫高時，會經常出現這種現象，以致掉排。
4、發酵過程中的成分變化水分由入缸初的55%左右逐步增加到65%左右。由於澱粉在被微生物糖化發酵成酒精時副產大量水分，陶缸又無滲漏，因此都積存於酒醅內。水分的增長多少與生成酒精成正比。澱粉逐步減少，在入缸後第3~7天內下降最快，與酒精生成成反比關係。主發酵期結束後，兩者降升趨於平穩狀態。在進入第3天主發酵期之前，糖化作用較強，故糖分最高，隨後糖分逐步下降，在後發酵期基本平穩。酸度除在主發酵期間，由於酵母菌旺盛發酵產酒時升幅較小外，在入缸初始及後發酵期均呈增長快的趨勢。應注意後期生酸的控制，才能保持比較高的出酒率。
