你會看牛排等級嗎?一份短小精悍的各國牛肉分級攻略

你會看牛排等級嗎?一份短小精悍的各國牛肉分級攻略-

牛肉等級,人們說的是滾瓜爛熟—美國牛肉等級由USDA制定;澳洲牛肉等級從M1-M9;A5等級可以說是日本和牛中的極品…

那如果買不到美國Prime(極佳)級別的,你知道應該用澳洲M幾來替代嗎?M5+的牛排在什麼水準?日本的“A幾”只給和牛定級嗎?

你會看牛排等級嗎?一份短小精悍的各國牛肉分級攻略


牛排選擇指南系列的宗旨是:

人狠話不多

拋開評級的發展史和複雜的規則,就講講怎麼看等級選牛排


先來看看這個

你會看牛排等級嗎?一份短小精悍的各國牛肉分級攻略

看完下文,這張圖將更清晰。

---- Welcome to Steak Guide ----

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美國

美國基於牛肉的風味,嫩度和多汁性,通過大理石花紋程度和成熟度,把牛肉分為Prime(極佳)、Choice(特選)、Select(可選用)、Standard(合格)、Commercial(商用)、Utiltiy(可用)、Cutter(切塊)和Canner(制罐)這八個等級。


等級越高代表牛的大理石花紋越多,年齡越小,牛肉越嫩、越多汁、風味越好,價格越高。


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在美國,通常Prime(極佳)、Choice(特選)、Select(可選用)會做牛排食用,前五個等級用作零售,後三種用於再加工;

而在國內,不論是在餐廳還是商超能選擇到的美國進口牛排等級通常是Prime(極佳)、Choice(特選)這兩個級別。

牛排不同等級的區別和烹飪方法

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大理石花紋(肌間脂肪)作為等級的主要劃分條件,在牛排上表現比較明顯,我們在日常挑選牛排時,可用作參考。▼延伸閱讀:牛排這樣食之大理石花紋

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▲菲力牛排,左為prime,右為choice

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▲肉眼牛排,左為prime,右為choice

你會看牛排等級嗎?一份短小精悍的各國牛肉分級攻略▲西冷牛排,左為prime,右為choice



最直觀的方式是看產品標籤和包裝,會帶有“USDA PRIME”“USDA CHOICE”“美國進口Prime”等字樣。

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如果想體驗最出彩的美國牛排,Prime級別當然是閉眼入;


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▲Image:guga foods

"平價替代"Choice級,品質與價格優勢兼具,也能get牛排的美味。


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▲Image:guga foods


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澳洲


澳大利亞牛肉通過牛胴體的肉色、脂肪色、大理石花紋、眼肌面積、背膘厚度和胴體的生理成熟度來評定牛肉等級。

但我們在國內選購牛排時,通常會面向以下兩個標準:

谷飼天數

牛排標籤上的谷飼幾天,例如“谷飼150天西冷牛排”。


大理石花紋

牛排標籤上的M幾,例如“澳洲進口M5肉眼牛排”。

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谷飼天數越長,牛排等級越高,價格越貴


谷飼天數一般為宰前評級,是澳洲比較常見的評級方法。

谷飼牛所食穀物能量高,天數越多,使得其肉質嫩滑、汁水充盈,大理石花紋豐富。

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國家育肥場認證系統(NFAS)認證的谷飼牛肉最低為谷飼70天。谷飼80天-200天的安格斯在國內市場比較常見。

由於牛種、飼料和環境等因素的影響,300天,400天以上,基本是澳洲和牛,少有安格斯能在200+天時,大理石花紋仍然處於上升狀態。

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▲從左到右為谷飼:100天,200天,300天


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大理石花紋標準中,M值越大,牛排等級越高,價格越貴


大理石花紋標準為宰後評級。

MSA和AUS-MEAT兩個機構根據不同標準來劃分大理石花紋等級,從M1-M9,但可同時使用。

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▲Image:MLA

從上圖可以看出,M值越大,大理石花紋越濃密,給牛排增添的汁水和香氣,美味體驗值得付費。

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在國內M1-M2的牛排少見,通常從M3開始;安格斯極少能達到M5標準;M6+基本就是澳洲和牛的天下了。

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▲從左到右依次為M3安格斯,M5和牛


如果你買到了一塊非進口原包裝的M5+安格斯牛排,可以再仔細辨別下,手中的牛排大理石花紋是否能達到M5等級,或者查看進口原標籤。

有些商家會把關鍵詞“谷飼**天”和“M*”同時作為宣傳,意在營造出“牛排非常好”的氛圍,實際不專業,在國外定級時,加工廠只會做單選題,二選一。

面對這種情況,需要我們瞭解不同天數或者級別對應的大理石花紋顆粒的大小、數量以及分佈,防止繳納智商稅。


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▲Image:rare medium



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日本

日本牛肉的評分基於兩個因素:產量和等級。


產量:按照牛胴體牛肉產量比例由高到低分為A/B/C。


等級:按照牛大理石花紋評分(BMS),牛肉顏色標準(BCS),牛肉脂肪標準(BFS),嫩度和質地由高到低評分為5/4/3/2/1。

由兩個指標綜合評定,A5代表了日本牛肉的最高等級。

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▲A5和牛

這個等級適用於所有的日本牛肉,而不單單指我們所熟知的和牛。

和牛作為牛種貴族,因此不同品牌根據其血統以及牛肉的特性都做有不同的認證標準:


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▲延伸閱讀|世界最著名的和牛品牌-神戶牛

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▲延伸閱讀|近江牛,高級和牛界的「幻影牛肉」


你會看牛排等級嗎?一份短小精悍的各國牛肉分級攻略▲延伸閱讀|愛了,這一口甘甜,兩口醇香松阪牛

除了看標籤等級外,同樣可以根據大理石花紋的程度來判斷日本牛的等級,也就是大理石花紋評分(BMS)、霜降等級。

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▲Image:Wagyu Authentic

即使去年年底已經擬定解禁日本牛肉,但到目前為止,我們仍舊吃不到正關進口的和牛。

所以,下次再去吃“日式和牛”,記得等級是A開頭,而不是M或者F哦~

總之,趁現在好好了解下評級相關事宜,一旦解禁,就可直接大快朵頤啦~那麼問題來了,等級越高的和牛越適合做牛排嗎?答案當然是“NO!!!”

具體可在公眾號底部菜單「Beef Book」中詳細瞭解不同品牌和牛的特點以及吃法。


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加拿大

加拿大牛肉評級分別從成熟度、脂肪顏色、肌肉顏色、肌肉質量、肌肉質感方面考量,把牛肉分為13個級別。

前四名分別是Prime/AAA/AA/A,代表了加拿大優質牛肉,並佔90%左右的產量。

Prime/AAA/AA/A這四個等級中,除了大理石花紋程度不同,其他指標完全相同。

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▲Image:JBS Canada

Prime級別選自青年牛,肉色鮮紅,脂肪呈奶白色,優化豐富,但在加拿大產量極少,因此在國內看不到。



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國內最常見的就是AAA和AA等級牛肉。選牛排的話3A是最好不過的,在商超和牛排館都有銷售,油花量相當於美國Choice級別。


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以上就是我們常聽、常見、常吃的各國牛排等級,不過一塊牛排的價值也不只取決於等級,還有結合部位、原產地、品牌等多方面分析,跟著「牛排選擇指南」,讓你吃到更好吃的牛排。

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參考資料

USDA

澳洲紅肉手冊


加拿大肉類協會

神戸肉流通推進協議會



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