丨本文由巖茶課堂原創
丨首發於頭條號：巖茶課堂
丨作者：李麻花
《1》
常有人提，巖茶該怎麼入門？
答曰，無解。
只要多喝，你就已經離喝懂巖茶的目標，邁進了一大步。
午後，看到一個常規的話題討論：
有苦澀感，就不是好巖茶嗎？
其實不一定哇。
很多新人在剛開始喝巖茶時，會遇到這樣的攔路虎——苦澀。
甚至於，不少人會覺得喝巖茶，要比其它茶更苦。
排除茶葉本身品質的影響。
入門喝巖茶時，覺得巖茶滋味偏重，苦澀感強。
與新人的味蕾敏感度有關。
苦與澀，在巖茶中屬於比較常見的滋味。
特別是喝經過坐杯的茶，更是讓人苦不堪言。
究竟，武夷巖茶的苦澀感，是怎麼來的呢？
《2》
先來聊一聊，苦澀味的來源。
苦，屬於一種味道。
澀，是一類感覺。
苦與澀，相伴而生，是巖茶裡的常見拍檔。
茶葉當中能夠產生苦澀味的物質，類型比較多。
包括咖啡鹼，可可鹼，花青素，以及部分的苦味氨基酸等。
它都會為茶湯帶來苦苦的滋味。
至於澀味的產生，通常與多酚類、兒茶素類物質相關。
具體到武夷巖茶中，講究“開面採”的巖茶。
往往在茶青鮮葉較為嬌嫩的狀態下采摘，澀味感要高於粗老的葉片。
舉個例子。
一芽兩開面的茶青，由於葉片內兒茶素物質含量更高。
於是會比採一芽三開面、四開面的巖茶，澀感更強。
巖茶的澀，說起來比較複雜。
它一方面，與茶青鮮葉的老與嫩相關。
採摘嫩，易苦澀。
與之同時，它還會與巖茶的品種相關。
如白雞冠、丹桂等品種，由於葉片內天然存在的苦澀味物質含量高。
所以這些特定品種的巖茶，更容易做出苦澀味。
如果這類品種，做出來的成品茶，苦澀度不明顯。
那麼說明，它們的工藝水平很高。
《3》
巖茶中苦澀味的存在，一定不好嗎？
還真不一定。
誠然，喝到一杯又苦又澀的茶，滋味感覺不佳。
因為茶湯中的澀味物質，容易刺激我們的口腔。
從而，產生一定的收斂感。
像咬到了一口生柿子，又像用一塊乾毛巾在舌面上反覆摩擦。
不過，對於巖茶而言。
正常品質的武夷巖茶，在製茶過程中，大部分的澀感可以通過焙火處理掉。
武夷巖茶的焙火，目的是將茶葉內部的水汽，進一步烘乾。
與此同時，讓茶葉內部焙進火，獲得獨特的風味。
在焙火的進程中，伴隨著水汽的散失，茶葉內部的澀味物質也在進一步排出葉片外。
從而，在最終能喝到的成品茶內，澀感並不明顯。
一泡喝起來苦澀感不明顯的巖茶，必然是好山場+好工藝的產物。
不過，對巖茶的核心風味而言，苦澀滋味的存在有必要性。
有位武夷山的茶農，和麻花分享他的試茶經驗。
每年新茶製作時，茶農們需要大量試新茶。
希望能從中找出不足，或是可以改善的地方。
讓一泡巖茶的香氣與湯感達到更完美的狀態。
不過在試毛茶時，如果發現泡出來的湯水，沒有一點苦澀度。
那麼，憑著他們多年的製茶經驗。
往往能做出推斷。
毛茶喝起來不苦不澀的茶，往往製出成品茶後，滋味易淡寡、淡薄。
這樣巖茶，往往品質級別比較低。
因為茶葉內部的兒茶素、咖啡鹼含量少。
最終制出來的成品茶，泡出來難以有足夠的厚度與飽滿度。
可見，巖茶內部適當存在的苦與澀，能夠增添茶湯的複合風味。
整體綜合的茶味物質含量高，後期做出來的成品茶，才能更加濃醇鮮爽。
入口細膩淳滑、韻致獨到！
《4》
什麼樣的苦澀味，才算是正常的？
答曰，能化得開就是好茶。
有苦澀感，並非意味著一款巖茶，罪大惡極。
恰恰相反的是，巖茶內呈現苦與澀的滋味，屬於茶味物質的重要組成。
如果一泡肉桂與水仙內，兒茶素、多酚類等物質含量少。
那麼往往泡出來的茶湯，達不到完美的厚度。
不過，凡事過猶不及。
苦澀味太重，剛將茶湯嘗入口，嘴巴就感覺又澀又麻。
像是咬了一大口的苦竹筍，苦和麻木的感覺瞬間將味蕾包圍。
長久的，長久的，都沒有消散。
這種苦澀、澀麻的感覺，完全在舌面上化不開。
喝茶過後，怪異和難受的滋味，久久的停留。
而正常品質的巖茶，由於茶葉內部的苦和澀的物質，含量適中。
故而在品嚐茶湯的時候，入口微有苦感，繼而能夠快速化開。
並且，剛剛將茶湯吞嚥入喉嚨。
嘴巴里就有舒服愉悅的生津體驗。
是了，判斷巖茶是否為好茶的滋味標準，不是看有無回甘。
而是重點看有無生津！
往往的情況是，喝下越苦的茶，回甘越明顯。
不過在這種情況下的“回甘”，屬於味蕾上的錯覺。
當你喝到一杯苦到不行的黃連水時，再去喝白開水，也能感覺分外甘甜。
這樣的回甘，來源自對比。
而生津則不同。
唯有內在有益物質越充足的巖茶，生津感才能更明顯。
中醫裡，生津能延益人體健康。
所謂的生津，即口腔中分泌出唾液。
一方面能解渴舒順，另外還能滋養生命。
喝茶生津的產生，來源於好茶內部的有益成分。
內質寡淡，有益物質含量少的劣質巖茶。
有產生回甘的概率，而不可能會有生津！
生津的有無，是區分好茶和劣茶的明顯指標。
《5》
終歸說到底，苦與澀，並不是好味道。
我們在喝茶時，要儘量避免苦澀味重的茶。
選茶時，多喝優質的巖茶。
至少山場和工藝不能太差勁。
要不然，質量太爛的茶喝進嘴巴里。哪怕是沒有苦與澀，也終歸沒有任何好味道。
到了泡茶環節，儘量不要悶。
苦與澀的物質，在任何的茶葉中，都會具備。
雖然說，優質巖茶內部苦澀味含量相對少，有益成分含量高。
即使是被悶濃了，悶苦了。
在最終喝茶的時候，依舊能化開。
但是，對比喝一杯悶得略苦的好茶。
滋味遠遠不如，濃淡適宜，恰到好處的茶湯。
趨利避害，屬於自然界的本能。
遠離苦澀味太重的茶，才能夠享受到喝巖茶的美妙。
總而之，泡巖茶，泡優質茶。
不要將茶湯悶苦了後再喝，那樣實在太浪費。
快出水沖泡，你能打開對巖茶滋味瞭解的新大門。
《6》
安靜的午後，擇一處清淨的飄窗。
閒暇的時間裡，就適合多喝茶。
食罷一覺睡，起來兩碗茶。
這兩盞能夠起到清潤醒神的茶湯，不能太苦太澀。
最理想的狀態是，要香氣一些，茶湯落水明顯。
並且湯感厚實，茶味豐沛，滋味有層次。
罷了，喝茶過後的感覺，特別愜意。
流連著回甘生津，以及繽紛的落水香氣裡。
麻花覺得，這一杯有香有色有味。
達到香甘清活，才是武夷巖茶的典範！
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