正宗川菜常用兩種油，一種是我上次給大家介紹的豬油，還有一種就是今天要給大家介紹的清油。我們做菜，不管是炒、炸、煎、燒、煸、燴、燜、扒或是煉紅油吃麻辣燙都離不開它。
四川人口中的清油又叫菜油，它的官方名稱應該叫菜籽油，是十字花科植物油菜的果實，常用來榨油的有兩種油菜籽:黃菜籽和黑菜籽，其中屬黃菜籽油的品質更好，當然價格也更高一些！每年的春節前後是油菜開花的季節，這個時候的四川，雲南，貴州都好像鋪上了厚厚的金黃色地毯，綿延不絕直到消失在遠方。油菜花通過蜜蜂的授粉再過兩三個月油菜籽就成熟並可以收穫了。收穫下來的油菜籽這時還不能直接放進榨油機榨油，而是要先在鍋中炒香炒脆，這樣的好處有兩點：
第一是出油率更高，據說最好的油菜籽一斤可以榨出將近四兩菜油，如果按油菜籽三塊五一斤計算那麼除去人工費和正常利潤，一斤純正的菜籽油成本到底應該是多少錢我想這個問題應該小學生都能計算了！第二就是香，經過高溫炒制的油菜籽水分已經所剩無幾，菜油天然的香味也被高溫完全的逼了出來。
四川人習慣了把菜油叫成清油，沒下鍋的清油又被說成是生清油，其實這個所謂的生清油早就是熟的，只不過由於每個油坊的榨油師傅對於火候的理解不同會導致炒制的火候產生差異，所以大家買回家的純菜油還是需要先下鍋試試，如果煉油的過程中油泡少生味小那麼每次炒菜就可以去省把菜油煉熟的過程，如果油泡多生味重，那麼還是隻能麻煩點把菜油練煉熟再用了！
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