“滋滋滋”，鍋裡煎著食物，而你的臉上是撲面而來的幸福感
大家覺得烹飪中哪一種方式最難搞呢？
對有飯來說，大概是煎炸一類的吧。我從小學開始學做飯，從不知道怎麼放鹽到現在很多食物都能做的比較好，積累了各種自己摸索出來的技巧的這些年，仍然對煎炸類的感到棘手。特別是煎魚和油炸各種食材，也是最近才是開稍稍掌握了點門道。這篇文章呢，有一些是自己積累的，有一些是從各種渠道蒐集的。
說到煎炸一類，首先想到的是用油，那該選什麼油呢？
我們都知道，油炸類的東西非常不健康，為什麼呢？這是因為油脂在一定高溫條件下還會發生一系列的氧化、聚合、裂解等反應。這些反應生成了羰基、羧基、酮基、醛基等化合物，這些化合物比正常的油脂分子（甘油三酸酯）極性大，被稱為極性成分。高溫持續的時間越長，生產的極性成分也越多。這些極性成分的存在不僅影響油脂本身的品質和風味，有的還對人體健康有害，如使動物生長停滯、肝臟腫大、肝功能發生障礙等，嚴重的還容易生癌。
所以在煎炸，主要是油炸過程中儘量選擇穩定性強的，油脂中的飽和脂肪酸比不飽和脂肪酸具有更高的穩定性。所以不要選擇大豆油、玉米油、葵花籽油這類不飽和脂肪酸含量較高的油脂，在高溫下穩定性較差；而應當選擇棕櫚油、花生油、椰子油、動物油等飽和脂肪酸含量較高的油脂在煎炸的時候就具有較好的穩定性。
說完油的選擇，就繼續說說油溫的控制，究竟多少度才是最適合的油溫呢？
有些人煎炸出來的食品總覺得不夠酥脆，那你就要注意控制你的油溫了。油的溫度過高，會使所炸的菜餚外焦裡不熟；油的溫度過低，所炸菜餚掛的漿、糊容易脫散，使菜餚不能酥脆。
一般來說，普通的炒菜都是看到冒油煙的時候把食材下鍋了。但是油炸類的用油量比炒菜稍微多點，你只能憑觀感去判斷。這裡可以通過往油裡面丟鹽，麵粉團，筷子等的表現去判斷的小方法：
- 溫油：三四成熱，約80~130℃，油麵平靜，無油煙無聲響，食材入鍋後有少量氣泡及“沙沙”聲
- 熱油：五六成熱，約140~180℃，油麵波動，有青煙冒出，食材入鍋後有較多氣泡及“嘩嘩”聲
- 旺油：七八成熱，約190~240℃，油麵平靜，有青煙，攪動時有聲響，食材入鍋後有大量氣泡及“噼啪”聲
- 旺熱油鍋：九十成熱，250℃或以上，油煙密，有灼人的熱氣，食材入鍋後大量翻騰並有爆炸聲
我們在煎炸過程中儘量把油溫控制在五六成熱是最好的，儘量別超過190℃。這樣的油溫煎炸後的食材口感恰到好處，達到外酥裡嫩的特點。
煎炸食品用油量打，對油的消耗多，很多人可能為了節省，可能反覆利用剩油，那麼油炸後的剩油能再次使用嗎？
長時間油炸之後，油脂的酸價上升，碘價下降，粘度加大，煙點降低，起泡多，含羰基物質多，極性大，等等。碘價下降，意味著維生素E少了，不飽和脂肪酸少了，飽和脂肪酸多了，反式脂肪酸多了，氧化聚合產物多了，揮發性毒物多了。我們儘量不要利用剩油反覆油炸。
不過，這裡有一些方法可以稍微去掉有害物質。那就是濾油處理，因為油脂中的渣子往往是含蛋白質物質或含澱粉物質，它們長期高溫處理可能產生致癌物，及時濾去有利於提高油脂的安全性：
- 等油炸用油冷卻，大概60℃就差不多了
- 找一個盛油的器皿，最好是玻璃瓶子。用紗布套在瓶口，也可以用咖啡過濾紙
- 把油慢慢倒進套著紗布的瓶子裡，這裡需要耐心等待，讓油脂慢慢滲進瓶子裡
- 油全部進去後就拆掉紗布，蓋好蓋子，放到陰涼的地方備用即可
到這裡差不多了，這時肯定會有人問：我總是容易被油濺傷，有什麼方法防止濺油嗎？
首先你一定要保證烹調時候鍋裡是沒有水的，食材上的水也儘量用廚房紙吸乾，因為水碰到油會瞬間達到沸點而沸騰。
入油後可以可以放點鹽進去，因為鹽不溶於油而溶於水，鹽水沸點比水高，不容易沸騰；
還有就是可以丟幾粒花椒進油鍋也能防止濺油；
在丟食材進去的時候可以先關掉火再操作；
也可以用放姜進去等等，這些方法都可以防止濺油。
我們在被油燙到的話有一些緊急處理方法可供參考：
- 剛燙傷時馬上在水龍頭底下用涼水沖洗，一直到無疼痛感為止。也可以接一盆涼水泡著。
- 接著用冰塊冷敷，特別是有氣泡趨勢的時候。
- 未起泡的時候可以用燙傷膏塗抹，有起泡的話千萬別弄出傷口，容易感染。
- 大面積燙傷時請立刻去醫院治療。
文/有飯同享 圖/網絡
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