kevin cao(愛爾蘭國立大學 化學博士)
一向自律的我們，在一些好吃東西的面前手和嘴似乎都不受自己控制了，有種「停不下來」的感覺。可這不完全是我們的錯，因為：
這些好吃到不行的食品裡面都隱藏著秘密。
說到這裡面的秘密就繞不開一個大神，他叫霍華德·莫斯科維茨。
霍華德·莫斯科維茨（Howard Moskowitz）
1969年，霍華德被聘請去參加一項他從來沒想過的研究：怎麼讓士兵們吃的更多。
這是什麼神仙課題？
原來，軍方發現高強度的作戰讓戰場上的美軍士兵食慾嚴重下降。為了讓士兵們吃飽、吃好，在戰場上保持良好的狀態，他們不得不求助於食品界的研發人員。
所以，霍華德當時的任務就是研究出讓士兵們吃的「停不下來」的食品。
這位老兄根據當時的流行菜譜為士兵們提供了一系列的選擇，然後把他們投票選出的食物做成新版的單兵食品。可是，新版的食品卻在實際使用時卻遭到了滑鐵盧。
“他們很快就吃膩了，吃一半扔一半。" 軍方負責人無奈地說。
出乎所有人意料的是---士兵們吃膩了的食物，恰恰是當時他們自己高票選出來那些，那些低票落選的食物反倒沒有出現類似的情況。
在今天來看這個例子，我們知道這是因為大腦對持續的濃郁的味覺感到了疲勞，從而抑制住繼續進食的慾望。這種現象我們稱之為「感官特定飽足感」。
可在當時的食品界並不存在類似的概念。
苦思冥想之下，霍華德只好拿出了食品行業的大殺器--糖。當時，科學家們對糖的作用大小並不是很瞭解，只知道這玩意兒可以增加人們對食物的喜好度。
為了讓士兵們吃得更香，霍華德開始不斷地增加樣品的含糖量。開始時，士兵們對食物的喜好度確實隨著含糖量的增加而不斷地提升；可是，當含糖量增加到一定的程度時，喜好度反而變得越來越低。
這個有趣的現象引起了霍華德的注意。
他馬上聯繫上了自己的同事約瑟·巴林特弗--美國馬薩諸塞大學的教授，計算機建模的專家。
食鹽存在和糖一樣的極樂點效應
兩位大神在那兒搗鼓了一下午。突然，約瑟指著數據圖中倒U型的頂部，大聲嚷道：大兄弟，快看！這不就是你的極樂點（bliss point）嗎？
“極樂點。。。極樂點。。。極樂點。。。”
霍華德喃喃自語，用手指敲擊著桌面，他好像意識到了這個現象可能帶來的經濟價值。然後，他發了瘋似地把一些可能存在極樂點效應的元素也拎出來做了一系列的實驗。
在往後的十多年裡，極樂點的發現讓加工食品的研發進入了一個新的紀元。這個神奇的點讓食品口味的定位更為精準，可謂是多一分則過（甜），少一分不足。雖然霍華德不是第一個發現極樂點的科學家，但卻是第一個把這個原理應用到食品研發上的人。
在他以前，食品科學家更多是憑經驗去開發出更好吃的食品，從來沒有人意識到食品極樂點的存在。這個觀念改變了整個加工食品的研發流程，食品科學家從「無意識的經驗研發」到「有意識的科學實驗」，沿著嚴謹的實驗設計找出食品的極樂點，並把這一過程作為新食品口味開發的一個關鍵環節。
直到今天，食品極樂點的定位，特別是甜味極樂點的定位，依然是食品開發中的一個必經的環節。
可是，甜度（糖）為什麼能增加人們對食品的喜好度呢？
在2003年，牛津大學的愛德蒙·羅斯教授（Edmund Rolls）利用最先進的功能性核磁共振成像技術為我們解答了這個疑惑。
實驗中，羅斯教授給試驗者食用了含糖飲料，然後用機器觀察試驗者大腦的反應。成像結果清楚地顯示，糖分的吸收點亮了伏隔核和大腦其他的回饋中心。換而言之，吃糖讓我們的身體「感覺到快樂」。
大西洋的另一側，美國的布魯克海文國家實驗室是研究尼古丁、酒精和毒品上癮的世界頂級實驗室。那兒的科學家們發現，含糖食品作用於人腦的機制竟然和可卡因完全相同：它們沿著同樣的通道，利用神經線路直達大腦的快感區。
也就是說
吃糖讓我們大腦感覺到快樂，而這種快樂反過來又加固了吃糖的習慣，形成了「吃糖一時爽，一直吃糖一直爽」的循環。
除了糖以外，還有哪些能讓我們「停不下來」的東西呢？
脂肪
“亮了！亮了！”羅斯教授的實驗室裡又傳來了一陣驚呼聲。原來，在試驗者品嚐了脂肪後，他們大腦的回饋中心又一次被點亮了！
這是脂肪的魔力第一次被科學證明。
其實，早在1600年前，亞里士多德就在《論靈魂》一書裡就提到了脂肪和糖的魅力。他把甜味稱為“純正的營養”，脂肪則和甜味一樣有著「令人愉悅的力量」，其他的滋味都只起著修飾、平衡的作用罷了。
可是脂肪本身是沒有味道的，它是怎麼操縱我們味覺的呢？
紐約的綜合食品研究中心給出了答案：脂肪是一種「口感」。它順滑、溫暖、有彈性，能把原本索然無味的食物變得美味可口。
營養學家亞當·德魯思奇也告訴我們，脂肪對舌頭的味蕾並沒有衝擊力，所以只要人在視覺上沒看見脂肪，它就不像糖一樣存在極樂點。
也就是說:
- 脂肪的攝入和它對食物口感的改善讓我們大腦感覺快樂，從而加強了我們吃脂肪的習慣；只要我們不知道自己在吃著高脂食物，脂肪的這種無與倫比的口感就會讓我們一直吃下去。
這就解釋了為什麼我們吃著油光閃閃的食物時，很快就會有「飽了」的感覺。而當食物中的脂肪被藏起來的時候，這種感覺就不會輕易地出現了。
很明顯，這個秘密早就被食品製造商們知道了，他們盡情地生產著一系列隱形的高脂食品，比如奶蓋茶、巧克力豆、冰淇淋等等。
這些隱形的脂肪刺激著我們的口腔，讓我們「無脂不歡」。事實上，它們提供的熱量往往佔到上述食品的60-80%，遠超我們警惕不已的食糖。
鹽
不同於糖和脂肪，我們對鹽的依賴是在後天培養的。
莫納爾研究中心的研究人員們發現，從小就吃的「重口味」的兒童們，長大以後將更容易養成高鹽的飲食習慣。
不僅是高鹽的菜餚，這些孩子也更容易被一些高鹽的零食所吸引，比如薯片、熱狗、披薩和餅乾等等。
好消息是，這種喜歡吃鹽的飲食習慣也是可以被扭轉的。
在一個減鹽的實驗中，研究人員們發現當受試者經過一個月的低鹽飲食後，他們的味蕾變得對鹹味更敏感了，少量的鹽就能使他們感覺到滿足。
也就是說：
小時候愛吃鹹，長大以後更容易養成高鹽的飲食習慣；
在維持一段時間的低鹽飲食後，人體可以擺脫對食鹽的生理依賴，從而養成低鹽飲食的習慣。
事實上，一些廣受歡迎的零食，例如薯片、奶蓋茶、冰淇淋等，它們的味覺體系都是以鹽、糖、脂肪中的兩種或三種為主搭建的，然後再搭配一些其他的調味劑作為輔助。
這些經過精心搭配的味道會對我們的大腦形成一種強烈的瞬間衝擊，然後又迅速地消減，避免激活大腦中的「停止」機制。為了再次獲得這種瞬時的快感，我們的手不自覺地又拿起了一片這樣的零食。
所以，從科學的角度看來，愛吃零食好像也不能完全說是我們的錯，大家覺得呢？
最後，附上普利策獎得主邁克爾·莫斯的一句話：
他們有鹽，糖和脂肪，
但我們有選擇的權利，
這才是我們最大的力量。
畢竟我們自己可以決定自己買什麼，
也可以決定我們吃多少。
參考資料：
[1] 邁克爾·莫斯．鹽糖脂，食品巨頭是如何操縱我們的[M]．北京：中信集團出版社．
[2] 西敏司．甜和權力，糖在近代歷史上的地位[M]．商務印書館．
[3] De Araujo,I.E.T., Rolls,E.T., Kringelbach,M.L., McGlone,F. and Phillips,N. (2003) Taste-olfactory convergence, and the representation of the pleasantness of flavour, in the human brain. European Journal of Neuroscience 18: 2059-2068
[4] Rolls,E.T., Verhagen,J.V. and Kadohisa,M. (2003) Representations of the texture of food in the primate orbitofrontal cortex: neurons responding to viscosity, grittiness, and capsaicin. Journal of Neurophysiology 90: 3711-3724.
