醃製要加南乳汁,油炸金黃再煸炒,這款透味雞肉質筋道,椒香透骨,鍋氣飄散!
山水黔南“佈依哥”山水黔南生態農業美食
先炸再炒
雞肉筋道
各色辣椒
更添香氣
椒香透骨
回味無窮
寒冷的冬日
點上這樣一份炒雞
定會從身體暖到心裡
今天山水黔南“佈依哥”便帶來
口味的炒雞
讓您一飽眼福
透味雞
製作
此菜做法不同於常見的炒雞、辣子雞。選用散養小公雞，加南乳汁醃入味後高溫炸至微黃，添幹辣椒段以及鮮二荊條辣椒段、拍蒜等文火翻炒8分鐘，將調料、輔料的香氣慢慢沁入雞塊中，成菜肉質筋道、椒香透骨，鍋氣飄散，因此名為透味雞。
製作流程：
1.選毛重1.5kg、年齡在2歲左右的散養小公雞，宰殺治淨後重約1.1kg，將其剁成小塊，加南乳汁15克，辣妹子醬、蠔油各10克，雞精、味精各5克，雞蛋1個，澱粉少許抓勻入味。
2.醃好的雞塊入八成熱油炸至顏色微黃，撈出瀝油。
公雞剁成小塊，醃製後入八成熱油炸至微黃
3.鍋留底油燒熱，放入八角2粒、花椒3克，蔥段、薑片各5克煸香，撈出料渣後下幹辣椒段20克炸香，放入甜麵醬10克、蠔油10克，烹生抽15克，倒入炸好的雞塊翻炒均勻，淋清水100克，調白糖8克，雞精、 味精、十三香粉各5克，文火翻炒5分鐘，加入青二荊條辣椒段80克，拍蒜、紅美人椒段各50克，文火繼續翻炒3分鐘，大火收汁後淋香油即可出鍋裝盤。
入鍋加蠔油、生抽、十三香等文火翻炒五分鐘
倒入青辣椒段、拍蒜、紅美人椒段繼續翻炒3分鐘
特點：
鮮香微辣，雞肉筋道。
製作關鍵：
1.醃製雞塊時，口味不要太重，否則經文火炒制後雞肉會過鹹。
2.投入蠔油、甜麵醬後略微翻炒出香即可，切勿炒煳。
3.必須按標準選雞，若體重超標，則炒制時間會延長，出菜特別慢，而且容易咬不動。
毛蟹炒雞
製作
蟹和雞一同烹製，有三大好處：第一，螃蟹性寒，不宜在冬季食用，但溫補的雞肉和老薑能中和螃蟹的寒涼；第二，河鮮味與禽鮮味相互融合，雞肉中充分吸收了毛蟹的鮮甜，別具風味；第三，相對於肉多膏豐的大閘蟹，毛蟹的肉量較少，食客只吃蟹會覺得不過癮，增加雞肉一同烹製後，菜量增大，吃起來非常滿足。
製作流程：
1.清遠雞（重約1000克）宰殺治淨，改刀成塊後納盆，加入老薑片25克、料酒20克、鹽15克、生抽10克、雞粉8克醃製5分鐘；毛蟹500克一開二，截面蘸少許生粉下入八成熱油中炸半分鐘後撈出待用。
2.鍋入豬油60克、黃油15克燒熱，下老薑片30克煸香，倒入醃好的雞塊，淋蠔油15克、生抽10克，沿鍋邊烹入米酒100克（祛腥增香），大火將雞塊炒香，下炸好的毛蟹，撒鹽5克，白糖、味精、白胡椒粉各3克，中火翻勻後加蓋燜2分鐘至熟，裝入另一口乾淨的炒鍋內，撒過油的青蒜段30克，即可上桌。
鍋入豬油、黃油燒熱，下老薑片煸香，倒入醃好的雞塊翻炒
淋蠔油、生抽後，沿鍋邊烹入米酒，下炸好的毛蟹，撒鹽、白糖等調味，中火翻勻
將炒好的毛蟹、雞塊裝入另一口乾淨的炒鍋內，撒青蒜段點綴，帶卡式爐上桌後再翻炒半分鐘
3.開火後再翻炒半分鐘即可食用。
技術關鍵：
1.在炒制時放入少許黃油，更能突出毛蟹的鮮香。
2.此菜製作過程中使用了大量老薑片，與生薑相比，老薑辣味足、香味濃，祛腥解膩的效果更佳。
