扁豆進入藥物學記載已近2000年，引為菜蔬食物的歷史亦較悠久。別名有娥眉豆、羊眼豆、茶豆等多種，來源於豆科植物。扁豆可分為白扁豆、黑扁豆、青扁豆和紫扁豆。
入藥規定只用白扁豆的種子，入食材多用扁豆的嫩莢，幷包括其中未成熟種子，亦以白扁豆用之較多和普遍，紅紫或黑色、青色的扁豆也用，但用之較少。
扁豆含蛋白質較高，是青椒、番茄、黃瓜的1～4倍；尚含脂肪、糖類、粗纖維、維生素C，以及微量元素鋅，具有抗菌、抗病毒作用和增強免疫作用。
中醫學認為：扁豆，味甘平而不甜，氣清香而不竄，性溫和而色微黃。具有補脾和胃、消暑化溼之功，最宜於脾胃虛弱而夾溼邪者，見胸悶腹脹、嘔逆、暑溼及脾虛夾溼的洩瀉、煩渴、酒醉嘔吐、白帶過多、小兒疳積等症。
未完全成熟的鮮嫩扁豆，是夏日常食的應季食材，白扁豆的成熟種子則為夏令暑溼的常用之藥，更為中醫臨床平補淡補緩補之法所常用。
扁豆進入菜餚的烹調之法有多種，既可炒食，也可煮燜，或作成配菜。入烹之前應從果柄處抽雲果莢脊、腹部兩條“筋脈”，即維管束（粗纖維）。
值得提醒的是：扁豆中含有一種皂素和生物鹼的物質，即含紅血球凝集素和溶血素，這種物質屬毒性物質，人們吃了，輕者可出現頭暈、頭痛，重者可引起噁心、嘔吐和腹痛，引起凝血或溶血反應。所以食用時一定要炒熟炒透或煮熟煮透，或先放入開水中焯透。燜扁豆是最保險的食用方法，決不能半生半熟時即食用。
另外，扁豆不宜多食，因多食易壅滯氣機，妨礙脾胃運化吸收，產生腹脹。扁豆屬高嘌呤食物，易引起血尿酸升高，誘發或加重尿結石的形成，故尿路結石者應慎食。
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供稿：湖南中醫附一藥學部
圖片來源：來源網絡
作者：劉紹貴
編輯：陳雙
校對：胡翠娥
審核：趙鴻
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