地域特色是故鄉的靈魂
文字原創 / 秦聿森
我的奶奶，我沒有見過。我向生，我的奶奶已經往生了，我只見過奶奶那裡的“把菜”。
過了長江，往北走350裡就到了淮河。淮河早就改道，淮河的河道被黃河借用了幾百年以後，黃河也走了。
黃河走了後，留下了一個比平地高很多的旱溝槽，只剩一小段的“山陽灣”還有水。聽說，這是江蘇境內僅剩的的淮河舊跡。
也就是隔了這三百多里地，風景氣候就已不同。
“秋盡江南草未凋”之時，這裡已經有些霜重露冷。到冰凝雪深之時，嘴裡想一口青吃，就得拔開雪地，從長著的“把菜”上揪薅（hāo）幾根邊上的邊皮葉。
這棵揪薅幾根，換一棵再揪薅幾根，從來不捨得整棵的拔起。因為那菜還會繼續生長，也還可以繼續揪薅，直至長老開花。
“把菜”長得很深，莖幾乎埋在土裡，只剩葉子匍匐在地面。葉子看上去不光滑，顏色深綠，不像“蘇州青”翠成祖母綠，也不像“上海白”油光水滑，精緻得似模子做出來的一般……“把菜”的葉子倒像是蘿蔔葉子，碎碎叨叨，葉面也就鴨蛋大小。
我生在江南，我吃的青菜都是整棵剷下來的。
青菜可以紮成捆，也可以論棵選。然而“把菜”全是一根一根的葉子，因為，它是從土裡長著整棵菜上，硬拔下來的幾根，只能紮成一小把一小把，大約“把菜”就是這麼來的吧？
人多菜地少，氣候也不允許一茬接一茬地長，揪薅就是最好的辦法。
我還沒有無聊到故土癬疥皆美的地步，實在是在我60年的有知歲月裡，論青菜種類還沒有碰上一種勝過“把菜”鮮嫩滋味的青菜。
江南很漂亮的青菜，葉子燒爛了，梗子咬不動；梗子燉爛了，葉子也又黃又黑了。一碗青菜，大家都是挑葉子吃，剩下的全是梗子，除非菜頭專門燒獅子頭。
50年前，飯菜裡油極少。說用筷子伸進油瓶裡蘸一下，再放進鍋裡涮一下，就算放過油了，這絕不是笑話，甚至很多農家，連這一點都辦不到。到了逢年過節，難得的有肉吃了，又很少小孩不是吃“傷”了的。沒有油煸，這青菜還好吃嗎？
奶奶家鄉的“把菜”就可以。
這菜燙燙就熟，煮菜粥，下鍋就爛，還自帶一點點鮮，在那個味精不普遍、也買不起的年代，就很可貴了！倘使有油，無論“把菜”燒百頁，還是燴獅子頭，先光的總是“把菜”。清炒一盤，吃進嘴裡，如同炒菠菜。菜梗也爛，一熟，就呈半透明狀。
生活在江南，與“把菜”暌違多年，難得去淮安一趟，“把菜”我總是要嘗一下的。
現在的作料多，“把菜”比當年的味道更好了。並非我的偏愛，南京、上海有很多淮安人的親戚，即使現在著作等身，或者功成名就，留戀“把菜”滋味的人不在少數。
託人不遠百里從淮安捎一些“把菜”以作“蓴鱸之思”，竟不料，“把菜”亦是蓴之一種，我認為。
“把菜”有寫作笆菜的，也有寫成耙菜，甚至寫成靶菜的，反正都是ba音。我查了一下資料，“把菜”正名應該叫“野菘”，或者賦予地域標識叫“淮菘”，同“淮山藥”“淮杞”“淮筍”並稱淮安四蔬。
地方別味，過境則異。
“淮杞”指枸杞嫩葉，“淮筍”則是蒲菜，蒼蒲嫩芽是也。而“把菜”梗粗如筷，從土中取出時，幾乎一撅就斷，可想象粉嫩如斯。不過，現在估計也已整割，無需如以前那樣一片一片揪薅葉子了。
山水之勝，文物之勝，必輔之以饕餮之勝，方能讓遊人趨之若過江之鯽。其他幾樣或許聲名頗大，這“把菜”麼，名出深閨了麼？
地域特色，是每個故鄉的靈魂！
文字原創
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