剁椒魚頭是湘菜中的“經典曲目”，每家湘菜酒樓都把這道菜作為主打菜品。但細細品嚐就會有很大的區別，剁椒魚頭的製作關鍵點就在於剁椒的製作方法上，很多廚師從市場買來的剁椒稍加工就直接入菜，這樣味道很難達到理想效果。
現介紹一款剁椒魚頭味道升級版的做法。
創新賣點 醃辣椒+蒸蔥段
醃辣椒製作流程：
第一天早上：將紅肉椒5斤切碎加鹽200克拌勻，封保鮮膜醃製8小時。
第一天晚上：加入紅泰椒碎2斤、明礬5克拌勻，封保鮮膜醃製一夜。
- 第二天早上：鍋入4斤色拉油，燒至溫熱後下入半斤蒜碎、半斤姜碎和2斤瀏陽豆豉熬香，加入發酵好的醃辣椒拌勻，熬出辣椒的香味，將油
熬成紅色即可。
用醃辣椒+蒸蔥段的組合來為魚頭增香去腥，效果極佳，每天可售出70份。這款醃辣椒先將紅肉椒用鹽醃一白天，去除肉椒的生味，激發椒香，再加入紅泰椒碎和明礬。
明礬的作用有兩個：
一是使醃好的辣椒色澤紅亮；
二是促進辣椒的發酵，酵香味濃郁。最後將發酵好的辣椒入加有姜蒜碎的油鍋中熬香，椒香、蒜香、姜的香味相融合，做好的醃辣椒香氣濃郁，帶有柔和的辣味。
製作流程：
魚頭治淨，切成兩半，加蔥姜、料酒醃10分鐘，取出放入盤中，在上面覆蓋一層厚厚的醃辣椒，取20克香蔥白切段與紫蘇葉一起，擺在魚身上，入蒸箱蒸10分鐘，取出後淋熱油，去掉蔥段即可上桌。撒上蔥花澆上熱油《最好是花生油》即可。
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