Food Funct.：通過電紡豌豆蛋白-麥芽糊精纖維中美拉德誘導的糖基化作用，改善豌豆蛋白作為植物乳化劑的乳化性能
DOI: 10.1039/D0FO00292E
與未加熱的電紡豌豆分離蛋白（PPI）-麥芽糊精纖維相比，分析了熱處理後的含糖化PPI的PPI-麥芽糊精纖維的界面張力和乳化性能。與未加熱的纖維（16.3±1.4 mN/m）相比，加熱的纖維在油水界面處的界面張力更高（19.2±0.1 mN/m），這是由於糖綴合物中共價鍵合的親水性麥芽糊精所致。未加熱的PPI麥芽糊精纖維應用於水包油乳液（10%w/w油，0.7%蛋白質，103.4 MPa，3次通過）中，可產生大液滴（72–259μm，其多峰分佈在2–7的pH範圍內。最大液滴尺寸出現在pH=4時，接近於PPI的等電點（pI）。乳液也易於發生絮凝，這很可能是由於水相中麥芽糊精過量引起的耗竭絮凝機理所致。相比之下，用加熱的PPI-麥芽糖糊精纖維製成的乳液在pH 2-7時為單峰（36-55 μm），並且僅略微增加的液滴尺寸接近於PPI的pI。加熱的PPI-麥芽糖糊精纖維的性能改善可歸因於共價鍵合的麥芽糖糊精引起的空間排斥作用的增強。結果表明，美拉德誘導的PPI與麥芽糊精在電紡纖維中的糖基化反應可以作為一種改善PPI植物乳化劑性能的新方法。
圖1：熱處理（70℃，75％相對溼度，24小時）和豌豆蛋白濃度（pH 7）對25℃時油水界面處PPI-麥芽糖糊精纖維界面張力（IFT）的影響。
圖2：豌豆蛋白質濃度對由未加熱的PPI-麥芽糖糊精粉末混合物穩定的水包油型乳劑（10％w/w油，pH 7）的體積平均粒徑d43和ζ電位的影響。
圖3：24小時後，pH對由未加熱和加熱的PPI-麥芽糖糊精纖維穩定的水包油型乳液（10％w/w油，0.7％w/w豌豆蛋白，pH 7）的體積平均粒徑分佈和d43的影響。
圖4：在不同的pH值下，由未加熱和加熱的PPI-麥芽糖糊精纖維穩定的水包油型乳液（10％w/w油，0.7％w/w豌豆蛋白，pH 7）表面電荷顯示為ζ電位。
圖5：24小時後由未加熱和加熱的PPI-麥芽糖糊精纖維穩定的水包油型乳液（10％w/w油，0.7％w/w豌豆蛋白，pH 7）的外觀和微觀結構。比例尺代表50 μm。
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文章來源：易絲幫
