時隔兩個多月，武漢終於迎來了“重啟”，可城市是解封了，卻有無數餐廳一倒不起了，有的餐廳，還是新裝修沒多久的.....
△視頻來源“武漢探食”
武漢作為此次疫情的“震中”，餐飲行業所受的衝擊比全國其它地方更為嚴重，特別是一些中小型餐飲店更是首當其衝，因為抗壓能力不強，很多店都已經撐不下去，結業轉租。
△ 玉林串串香閉店招租
△ COCO悅城的佐祐餐廳在去年年底南昌佐祐集中閉店潮中堅守了下來，如今還是躲不過“新冠肺炎”這一劫，正式閉店。
△ COCO悅城的德莊火鍋已經閉店。
△ 八月湖路與東新一路交界處的井岡山土菜館貼上“轉讓招租”。
△ 八月湖路與金沙二路交叉口的左氏燒菜館接盤“漁羊館”沒多久就碰上“新冠肺炎”，閉店轉讓。
△ 金沙二路不出名火鍋店閉店轉讓。
城市是解封了
能復業的卻是叫苦不迭
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第一道坎就是房租。
“我們所有門店都收到了商場復工的通知，這就意味著要交房租了，但是我們根本沒有錢交。”詹姆仕芝士排骨武漢地區加盟商周政說。
2-3月份，餐廳雖然無法營業，但大部分物業減免了租金，資金壓力不大，解封后的情況就不一樣了，餐企老闆都收到了物業方今年第二個季度的催租函件。
他們算了一筆賬：武漢餐飲行業的租金水平是240-280元/平，200-300平米的店鋪一個季度的房租是15-25萬，如果是擁有20家連鎖的餐飲品牌，那就要在熬過了2個月的關店期後，一口氣交出400萬左右的房租。而餐飲行業的通常做法是，年前就把現金流花在了交付供應商貨款和春節備貨上。
另一道坎來自收入。從近幾日武漢餐飲業的恢復情況來看，短暫的報復性消費只存在於熱乾麵、小龍蝦等和“城市印記”相關的品類。
對於大多數餐飲人而言，堂食短期內難以恢復，外賣收入杯水車薪，這些餐飲老闆從一個月前就開始“花式自救”。
有餐飲老闆表示，營業額只恢復到了平時20-30%的水平，是及時止損還是努力自救，陷入兩難。
從武漢解封幾天來的情況看，他們對市場的預期更加悲觀：開業等於虧損，復工會加速餐企的死亡。解封后，武漢餐飲人面臨著多重考驗。
堂食沒法開
餐飲還要熬
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3月18日，湖北省防控指揮部發布了《湖北省內企業復工復產通告》，湖北省內復工企業分四類，堂食類餐飲、酒吧、影劇院等人員聚集度高，場所相對封閉，容易造成聚集類感染的商家，屬於第四類企業，在疫情解除前不得復工復產。
因此，即使現在城市已經解封，武漢餐飲也可能要等到4月底才能開放堂食。而越是接近復工，武漢餐飲人越是緊張焦慮，因為復工之前，還有兩道大坎等著他們。一道是房屋租金能否減免，另一道是消費者對於堂食消費的信心度。很多熬不下去的餐飲店，只能面臨倒閉、關店的現狀。
“現在所有餐飲都是兩難的境地，開業難，不開業也難，完全不開業也不行，即便企業能等，員工也不能等。但是不要一聲號令，把所有店都開了，那隻能是自取滅亡。”
在武漢有十家連鎖店的米國煲仔飯創始人李柏稼建議，尤其是連鎖品牌要逐步開店，比如第一步只開一家，這一家能活下來，再決定開第二家，在門店選擇上，街邊店的優勢大於商場店。
據武漢一火鍋品牌創始人趙卿介紹，某全國連鎖的成都小吃連鎖品牌於3月份開業了70%的門店，但經營了1個月時間，又重新關門了40%。該品牌負責人告訴她，關店，只虧房租；開店，還虧人工，開店還不如關店。
趙卿算了一筆賬，按照公司目前的收縮規模，如果業績能達到年前銷售額的70%，公司的現金流就能支撐到7月份，這個數字是基於可以恢復堂食，如果持續“不可堂食”，那業績只能恢復到20%-30%的水平。
只能靠外賣
但難自救
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事實上，從3月30日開始，武漢各大商圈和商業綜合體已陸續復工，在堂食嚴格管控的情況下，外賣成了行業的最後一根稻草。
但餐企老闆普遍反映，“報復性點外賣”並沒有出現，平臺佣金又恢復到原有水平，外賣界已經殺成了血海。
趙卿公司旗下的火鍋店從3月1日就上線了外賣，每天的收入在維持7名員工的工資外，只剩5%-6%的利潤。
情況從3月20日開始變得更糟，用趙卿的話說，伴隨餐飲行業全面復工復產，無法堂食的情況下，所有餐企孤注一擲做外賣，本就不大的外賣市場變得“僧多粥少”。
伴隨武漢“解封”的，還有外賣平臺的佣金費率。
趙卿的火鍋店此前5%-6%的利潤，也是基於外賣平臺2、3月份在武漢地區的佣金減免政策，從4月6日開始，美團、餓了麼兩大外賣平臺的提點恢復到原有水平。
以趙卿的火鍋店為例，簽約美團獨家的佣金比例是18%，非獨家的比例是22%-26%。
與此同時，非餐飲界選手也進場了。
武漢快餐連鎖品牌米國煲仔飯創始人李柏稼介紹，部分KTV、足療的連鎖品牌，如純K、水之夢，在武漢地區也開始外賣盒飯了。這讓外賣市場的競爭更加激烈。
據趙卿回憶，和她在同一商場的餐飲品牌為了加大單量，在外賣平臺上做起了“滿39減14”的優惠活動，再減去平臺20%左右的抽傭，幾乎無利可圖。
周政的詹姆仕芝士排骨自4月7日上線外賣平臺，首日訂單數為零，“餐飲靠外賣養活是不可能的。”外賣平臺的抽傭費率一直在漲，他實在無力再額外花錢參與美團、餓了麼的“競價排名”，只能“甘居人後”。
據他介紹，某烤魚類連鎖餐飲品牌，和他在同一個商場的門店，上線外賣平臺兩天，只賣出去了一條魚。
同時，趙卿也在想辦法壓縮各項支出。她旗下有3個品牌，目前還剩10家門店（疫情期間關了3家），所有門店均在外賣平臺上線，但線下只營業一家，所有門店的菜品由這一家制作。
至於大餐飲，譚鴨血火鍋、原始部落餐廳、胖哥倆肉蟹煲、娘惹群廚等品牌，均表示“靠外賣無法自救”。
其中，原始部落餐廳創始人邵建兵表示，復工期間，開業門店的外賣收入只恢復到了40%，目前處於虧損狀態，即將面臨關門的邊緣。
而武漢一川菜館總經理萬紅介紹，他們現在才剛開始做外賣，一天只有20單左右的銷量，對比起之前的外賣正常水平，只有百分之十幾、二十的水平，連復工員工的工資都不夠。
預計艱難期持續到10月
恢復期要1~2年
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據周政介紹，8日的解封是指離漢通道打開，對外交通逐步恢復，而武漢市內繼續實行嚴格的封控措施，在這種情況下，居民很難外出消費大餐飲。
“我們的客戶面臨的情況比2-3月份更難。”原料供應商金稻禾食品老闆張欣表示，疫情期間，她們的一些餐企客戶只能靠給醫院送餐維持生計。
張欣介紹，從2月9日至今，她服務的小區從最初的兩個到現在的20多個，顧客的消費能力從最初的兩三百的客單價，到現在幾十塊錢湊一單。
從張欣公司業務的佔比看，社區團購佔到3成，服務餐企佔到6成，不過以銷售額計，全部銷售額還不及原來的一成。
“我預估在10月份之前，餐飲業依然是非常艱難的。”
張欣說，這個艱難期可能將持續到10月份，而武漢整個餐飲行業都恐怕要面臨1-2年的恢復期。
