烹調
王女士因身體不適回成都一個月以後，我也在北京待不下去了，每天面對家裡4歲和近40歲的男性各一名，感覺生活十分無趣。5月接到幾篇約稿，就更捉心撓肺，每天陪玩12小時以後，我的大腦空空如也。
打包好行李和小孩，飛機平穩地在雙流機場降落，那天成都氣溫反常高達36℃，但是我還是覺得心曠神怡。
回來補了幾頓飯，就是去年年底回北京前本來要去吃結果沒來得及的。某頓飯上，得知第一次見面的邵哥也有一家川菜館子，出於好奇，我就跑去吃了。
所有的菜都是店裡日常賣的，沒有定製沒有定製沒有定製。並且是徒弟掌勺，所以既有亮點，毛病也不少。這頓簡餐讓我對川菜廚師的學習精神又一次感到敬佩，剛好前段時間減肥成功的裸食寫了一篇川菜是中國菜的Fusion，一些不瞭解川菜來龍去脈的人可能總覺得川菜在“抄”粵菜魯菜淮揚菜，有這種想法不奇怪，建議好好品一品裸食的文章。
今天寫的這家屬於社區店，就是在居民區馬路邊，人均不超過50元那種。
剛坐下，就上了三道涼菜，或者說前菜：夫妻肺片、燒椒肚絲、乾煸茶樹菇。重點想說的就是涼菜：
本來沒有打算寫文章所以想拍照的時候已經這樣了
夫妻肺片是川菜名菜，其實原本只是民間小吃，做得好、名氣大的在公私合營時期保留下來，後來就成了名店，並不是什麼絕技。把牛肉、牛肚、牛頭皮、牛心、牛舌以白滷的方式處理好，片成薄片，調入滷牛肉的原湯，加入醬油、醋、白糖、花椒麵和香辣紅油，撒上花生碎、芹菜末即可。這道菜用的都是新鮮食材，這可太重要了，能吃出明顯肉鮮，不柴不幹，滷汁和紅油提香，看著可怕，其實不辣。
名叫燒椒肚絲，其實不是絲，就是鴨腸，我知道很多北方人不吃下水，恕我直言是因為他們沒有吃過好吃的。
一定要新鮮鴨腸，入開水汆一下撈出來，佐以燒（糊）出“虎皮”的二荊條辣椒，加點鹽、醬油、醋、糖、熟菜籽油、芥末膏調勻的料汁，我也不知道老闆為什麼會想到加芥末膏，原本就很好吃的燒椒突然得到了昇華，完成了95分到100分的進階。
鴨腸不需要做任何預處理，汆至微卷，撈出晾涼，沾上料汁，和燒椒一起入口：一個爽脆多汁，一個軟糯焦香，完全沒有腥味，淡淡的芥末味兒再來挑逗一下，愛者極愛，點兩三份的客人據說不少。
乾煸茶樹菇
平平無奇茶樹菇，不管是燉湯還是罐頭，難咬是唯一深刻的印象。裹糊油炸的操作也不稀奇，數年前在臺灣夜市吃過裹麵糊炸好的杏鮑菇，沒吃完。但是這個茶樹菇外面酥脆，裡面水潤，滿口菌香——我猜應該還是加了點雞粉啥的。專門問了老闆裹的什麼粉，說是紅薯粉+玉米粉。他一眼看出我想在家裡做，和顏悅色地告訴我：油溫一定要高，至少210℃，不然油會全部浸進去；鍋一定要大，不然東西一下鍋油溫馬上就降下來了，炸出來也會巨油膩。
我還是準備試一下，鍋小的話可以分成幾次下鍋炸。當然我還是有點忐忑，表皮的蓬鬆感要炸出來其實真的不容易（我也不是沒有失敗過）。炸好以後放涼，炒鍋裡放入乾紅椒段、花椒炒香，倒入炸好的茶樹菇翻炒，加小蔥末，出鍋。
我彷彿找到了小時候吃蝦條的節奏，筷子停不下來。雖然這一盤裡面的辣椒香和花椒香都還不夠，但是我已經找到了鮮茶樹菇最好吃的烹調方式。
小炒土豆
平平無奇小土豆，一入口味蕾是那麼熟悉，又有點陌生。是的，東北地三鮮，曾經在大學食堂經常吃的蓋飯之一。
做法還是略有改動，選一口一個大小的土豆，高壓鍋壓軟（筷子可以輕輕戳進去的程度），壓的時候不要放太多鹽，不然土豆容易爛。倒出來晾乾水，炒鍋裡倒油，爆香鮮椒段和大蒜塊，不加水，再下入土豆乾煸，鏟子時不時把土豆壓一壓，使之表皮焦掉，調入鹽、適量醬油、糖、蠔油、少許醋翻炒即可出鍋。
好簡單，配料是我猜的，但是我說出來的時候老闆笑而不語，我也不是瞎說，日常做雞翅就是這些調料，就是這個味兒，So easy.
總結一下：除了夫妻肺片，其實都不算傳統川菜，邵哥說是“想出來的”，我的理解還是在某地吃了好吃的，回來自己琢磨嫁接的。挺有意思，體現了勞動人民的智慧。
熱菜我反而沒有很驚喜，感覺廚師有些緊張，該煳辣的味兒都沒做出來（可能是擔心火候過頭，食材都是分開處理的），宮保雞丁、肝腰合炒味道都偏淡，但是不難吃。考慮到這些菜烹調的難度（老話說川菜“學三年都不敢上灶”就是針對這些菜），以及社區店的定位，我決定不給差評。
還吃了一道燒鯰魚，沒有腥氣，肉質也好，可是泡椒放得不夠，鮮爽滋味沒有出來，淪為普通紅燒魚。
作為一家十年老店，最近因為被樓上個別居民投訴，開不下去了，6月即將搬家，新地址是：成都市青羊區光華村街42號樂賓百貨1樓（從家園路建設銀行自助取款機旁邊進入）；店名：紅燈籠菜館。
沒有朋友圈刷屏的營銷，食客都是附近老年人和上班族（我竟然偶遇了一位經常來吃飯的川菜老師傅），人均20-45元，日常還有酸蘿蔔老鴨湯、小籠蒸牛肉、粉蒸排骨、大蒜肚條……家常菜居多，離開成都很難找到這種水平的小餐館。感覺學會幾招，就可以在過年的時候大顯身手。
（完）
在這個除了自己做的飯啥都想吃的時節，我最想念的是這家餐廳……
松雲澤：找尋川菜的來處
川菜24味型？我覺得你的誤解有點深
