大家好，不知道大家都開工了沒有？合肥現在的街面上還是冷冷清清，全市基本上都還是處於停產停業狀態。今天又下雪了。俗話說瑞雪兆豐年，看頭條上最近的疫情數據，經過全國人民齊心協力的奮戰，終於看到了勝利的曙光。冬天正冷，春天已經不遠了。
在家無事，今天饕饕客黑鴨繼續給大家分享一些經驗和心得，希望對新手朋友和同行們有一點幫助。
今天我們來說一下醬滷肉加工真空滾揉醃製工藝的優缺點分析，高低壓注射的輔助作用。
隨著科技的進步，如今我們做熟食這個傳統行業也迎來了越來越多的變革和挑戰。以前注射滾揉工藝都是食品加工廠才掌握的技術，而且那些大型設備也價值不菲。現在時代真的不一樣了，越來越多的小型設備發明出來，個體戶小作坊也可以坐上科技的快車，緊跟時代脈搏才能不被淘汰。
下圖是我們買的小型設備，價格很親民。
小型滾揉機
低壓注射器
首先說一下真空滾揉機工作原理。
真空滾揉機是把調味的輔料和豬肉、羊肉、雞肉等物料一起放入真空滾揉機中立即進行抽真空，同時通過機器滿速運轉，利用物理衝擊原理，肉塊在滾筒內上下翻動，部分肉被其中的擋板帶到高處，然後自由落下，與低處的肉塊互相撞擊。由於旋轉是連續的，所以每塊肉都有自身翻轉、肉間互相揉擦和互相撞擊的機會。這樣，可使原來僵硬的肉塊軟化、肌肉組織鬆弛、醃漬液容易滲透和擴散、肉髮色均勻、同時起到拌和作用。由於不斷的滾揉和相互擠壓，醃漬液被肉充分地吸收，增強肉的結合力及彈性，具有肺呼吸功能，從而提高產品的口感及斷面效果；可以增強保水性，提高出品率；可以改善產品的內部結構；並且可以大大縮短醃製入味的時間，提高加工效率。
再來說一下注射器的原理。
目前市面上常見的注射器有高壓注射和低壓注射。根據針管的多少又分為20針，40針，80針等。注射器的原理其實也很簡單，就是通過針管將調備好的溶液（醃製溶液或填充溶液）注射進肉裡。而高低壓注射器能注射的液體濃度不同，注射的效率也有所差異。注射好的肉類一般都需要經過滾揉機的滾揉以後，讓注射液均勻的分佈到肉裡。
這兩種工藝，一般來說，注射工藝必須搭配真空滾揉工藝來使用，真空滾揉可以不提前注射單獨使用。
如果只是為了改善產品的品質，沒有太大的增重需求的話，一般使用一個真空滾揉工藝就足夠了。高低壓注射工藝，特別是高壓注射，大多數都是為了增重或者改善產品切面而使用的。比如在肉裡面注射澱粉溶液，大豆粉溶液，食用膠等。雖然也有改善水分的作用，但是根本的還是為了增重，增加出成率，降低成本。特別是牛肉類比較貴的產品，這個工藝用的就更多了。一般市面上零售價低於七十塊錢一斤的牛肉，都是改善工藝的產品，甚至是豬肉填充食用膠做出來的。
好了，今天的分享就到這裡了，希望對朋友們有些幫助。也歡迎大家在下方留言提問。
待到春暖花開，我們一起踏春。
