作者：紅果家大番茄
餐飲朋友們好！我是張金石。
這兩天，我的朋友圈被“公章”事件刷屏了。4月26日，噹噹網創始人李國慶再次上了頭條，和上次扔杯子不同的是李國慶這次選擇直接搶公章，試圖以此奪回噹噹的控制權。夫妻創業本是個美好故事的開頭，而李國慶的創業故事現在卻越寫越荒誕。
李國慶的創業史，讓我想起了自己的餐飲創業經歷。從2006年大學畢業到現在，在餐飲行業摸爬滾打了十幾年，賺了一些錢，也踩了不少坑。回顧這十來年的創業路，真像是一個從天堂降落，頭先著地的過程。從剛開始的熱情洋溢躊躇滿志，到十年後的灰頭土臉敗走麥城。前前後後虧了幾百萬，真是一把辛酸淚啊……
有些誤區看起來並沒那麼大，卻往往會成為壓死駱駝的最後那根稻草。下面就為大家覆盤一下我的餐飲創業歷程，希望能給在這餐飲創業這條路上奮鬥的人們排雷。
一
因為愛吃
毫無經驗的我和兄弟一起開起了餐廳
2006年春末，青島的天氣仍有些微涼，還有2個月，我就要大學畢業了。同班同學們有的繼續讀研深造，有的忙著找工作馬不停蹄地參加各種面試，還有一部分依然在迷茫中徘徊不知道前路在何方……而我就屬於最後一類。
一次週末，和兄弟們打完球，我們又去了學校附近小吃街的砂鍋店。這家XX砂鍋是我們經常光顧的店，每次過來，基本上座位都是滿的。偶爾我們也去別的砂鍋店，店裡的生意都是紅紅火火的。於是，我腦子裡一個想法產生了：既然不知道做什麼好，那就開家砂鍋店吧，自己也喜歡吃。
餐飲是個朝陽產業，是剛需，進入門檻低，來錢又快。在心裡琢磨好了，於是說幹就幹。因為當時還是窮學生，手裡沒多少錢，於是我拉上了上鋪的兄弟李偉一起合夥。
2006年4月底，我發現我們經常去的小吃街正好有一家店轉讓，60平左右，能放11張桌子。於是，我和劉偉一人先拿了2000塊錢，把店盤了下來。小吃街全長500多米，大大小小的餐館就有幾十家，其中有十幾家砂鍋店。小吃街周邊有4所大學，每個學校都有至少幾千人，周圍還有不少土著居民，整體來說人流量還是很大的。
因為是餐飲小白，不懂技術，也不懂管理，於是兩個人一商量，覺得還是加盟一家店比較靠譜。因為加盟一家店，總部會派人過來教技術，又會幫忙做營銷管理指導，對我倆來說再適合不過了。經過再三挑選，我們加盟了青島當地一個比較火的砂鍋品牌。交了1萬塊錢加盟費，總部來人幫忙裝修，廚具、餐桌椅當時也是總部送的，倒是給我們省下來一部分錢。
沒有廚師，我就自己上，李偉則兼顧服務員和收銀。就這樣，5月中旬，我們的砂鍋店開業了，主營砂鍋牛肉、砂鍋排骨、海鮮砂鍋等，人均在20-30元左右。
開業初期，因為是新店，加上正好是畢業季，有同學們的光顧，又有滿68元送啤酒的活動，店裡11張桌子，幾乎每天都是滿的。店裡生意不錯，我和李偉每天都忙得不可開交。實在忙不過來的時候，就叫上自家有空閒的親戚過來搭把手。一個月過去了，一算營業額，除去親戚的人工費和房租、食材等必要的成本，淨賺3萬塊錢。一個月就收回了成本，我和劉偉高興壞了，雖然忙，但是錢到手了啊。
第二個月，我們又舉行了“畢業季吃多少送多少的”活動。很多即將離開大學的畢業生都組團來我們店來吃散夥飯，那個月的營業額也是不錯的，我和李偉可以說是小賺了一筆。
然而，接下來，就是為期2個月左右的暑假了。剛開業兩個月，我們就迎來了淡季。因為我們的主要客群就是學生，雖然店面處於城中村，附近的居民也有來小吃街吃飯的，但是來我的店裡的人卻很少。
看著小吃街同類型的店生意依舊紅火，我和李偉開始坐立不安。於是兩個人一商量，就開始了夏季打折促銷，剛開始顧客還不少，但是漸漸地，以前來店裡的那些顧客還是去了別家。原來這條街的競爭對手都開始打折了，而且優惠力度還比我們大。
我和李偉一算，房租一個月一千元，水電成本一個月也小一千，還有食材……現在一天最多也就買200塊錢，這壓根不賺錢啊，不能再降價了。
終於熬到了九月份，學生們於開學了。我們的生意也有了逐漸起色，但是隔壁幾家砂鍋店總是有意無意地跟我們打價格戰，向總部求助也無果，在寒假開始的時候，我們的店也關門了。
二
第一次開餐廳，我就掉進了這兩個坑
都說餐飲業是個勤行，就算大錢賺不到，辛苦錢還是很穩定的，但結果不然，我人生中的第一次創業，只有短短6、7個月就結束了。寒假回了老家，反思了2個月，才想明白自己踩了不少坑。
1、千萬不要跟風開“雷同”店，你永遠不會知道你的對手背後有哪些優勢
選擇做砂鍋這個品類，完全是因為看別人開砂鍋店生意好的不得了，自己就眼紅，加上自己很愛吃，也就跟著做了，別的什麼都沒想，根本不知道什麼是市場定位。
當時這條500米長的小吃街已開了十幾家砂鍋店了，我和別人乾的一模一樣，還是個晚來的。有句老話叫“人無我有，人有我優”。別人都賣的東西，你想再賣就必須有超過別人的地方。找準市場定位，做自己的特色，做差異化產品，迎合市場，才能不被淘汰。
後來才知道那些敢跟我打價格戰的店，人家店面就是自己的房子，光房租就能比我省下一大筆錢。再加上是老店，和街坊鄰里都比較熟悉，即使寒暑假淡季，那些店也會有不少常客。而我是個剛剛大學畢業的餐飲小白，把店開在學校周圍，一到寒暑假，街上基本上都沒人。我既沒關係又沒人脈，口味價格都差不多，顧客不來我的店，而選擇其他同類店也是可想而知的。
2、加盟總部收錢不辦事，從採購的食材中賺加盟商的錢
開店之初，正在猶豫要不要加盟的時候，我在電視上看了一檔節目，某某老闆加盟了XX砂鍋店，年收入幾十上百萬。覺得這個品牌在青島知名度還是很高的，老闆也比較火，覺得加盟之後就會有口碑，宣傳這種事情根本不用擔心。
加盟後，總部也派了有經驗的廚師長過來指導技術。但是加盟前說的會全權負責品牌推廣、指導經營管理等事情卻一直沒見有人過來。開店一個月後，總部就像是人間蒸發了一樣，對我的店不聞不問。
特別是在學生放假的淡季，多次向總部求助無果。突然有一天，總部打電話過來，問我什麼時候開業，要給我做開業計劃，我哭笑不得地說：“我的店都開業兩個月了……”。
因為是加盟店，原材料都是由總部統一配送的。但這其中夾雜一些分歧。有些加盟商由於自身原因並不願意統一配送原材料，而總部竟然也默許了自行採購的行為。若是可以自行採購，那麼商家又如何確保加盟店出品品質，如何保證口味統一呢？
剛開始，我也是出於這個考慮，從總部統一採購原材料，然而一個月後，我發現總部的原材料的價格竟然比市場上貴，於是我就不再向總部採購牛肉、魚肉這些食材了。後來總部供貨商還打電話過來詢問為什麼不來他那採購了，我說你們的肉太貴了。供貨商很疑惑，一對價格才發現，是總部從中加價，價格超出一倍。
當時選擇做加盟，一是因為自己沒有技術，自己去研發產品不現實；二是覺得，選擇加盟這條路，能夠降低創業風險。後來加盟了才知道，加盟就是個坑，選擇不利，這風險也是巨大的。
寫在最後：
馬雲說過，“成功的方法各種各樣，但失敗的就那麼幾種”。
做餐飲前，覺得幹餐飲輕輕鬆鬆就能賺錢，是個暴利行業。
做餐飲後，我才明白，想賺錢，就不能投機取巧、追求短平快，更不能跟風，總覺得都好的項目，千萬別跟著做。
餐飲是個勤行，你得堅持對餐飲本質的追求。只要腳踏實地的幹，並不斷摸索不斷創新，餐飲創業才能成功。
