粵菜是一個用料非常廣泛、製作不拘一格的菜系。無論是中外食材、中西做法，基本上能想到的、能用到的，粵廚們都能信手沾來，並使出渾身解數，全數招呼嘴刁的食客們。大家看看下面這些粵式菜品，是否適合你的餐廳？
私房生炒花螺雞
原料：
三黃雞250克，花螺100克。
調料：
A料（花雕酒20克，雞粉3克，砂糖1克，蠔油5克）
B料（鮮沙薑片、大蒜各10克，幹蔥、彩椒各15克）
花雕酒15克，薑片、鹽各5克，煲仔醬10克，色拉油20克。
製作：
1.三黃雞制淨，切成塊，加入鹽、煲仔醬醃製10分鐘。
2.鍋內倒入清水300克燒沸，加入薑片、花雕酒，放入花螺小火煮10~15分鐘至熟撈出。
3.鍋內倒入色拉油，燒至四成熱時，放入雞塊煎至微黃，倒出待用。
4.鍋留底油燒熱，加入B料煸香，放入雞塊、花螺一起煸炒，用A料調味，炒至幹香，盛出裝盤即可。
金蒜黃油牛肉粒
這道菜融合了中西餐的優點，用黃油烹製白胡椒，碰撞出了非常棒的黃油白胡椒味型，把白胡椒的香味熬了出來，搭配上牛肉粒，非常受客人歡迎。
原料：
牛柳400克，蒜頭150克。
調料：
黃油12克，白胡椒粒2克，料酒、雞蛋各15克，白糖30克，蠔油、美極燒燜鮮、澱粉各10克，色拉油1千克。
製作：
1.牛柳切丁，用雞蛋、澱粉上漿，下入三成熱的油中滑油；蒜頭炸成金黃色。
2.起鍋上火，下入黃油、白胡椒粒煸香後，下入蠔油、白糖、燒燜鮮、料酒調味，小火炒至濃稠後，放入炸蒜頭和牛肉丁，翻炒至牛肉表面裹汁均勻即可。
太雕養生回味雞
這款菜的製作並不複雜，關鍵在三點：一是選料，選用騸雞（又名閹雞、太監雞），汁水多、油脂多；二是雞的處理，醃製後風乾，讓雞肉肉質緊實；三是花雕汁的調製，需選用五年花雕酒，祛異增香效果好。
2.5千克重的線雞宰殺制淨，背部開刀，去掉主要的雞胸肉，用花椒鹽將雞內膛抹勻，撈出沖水，放到風扇底下吹2小時。
蒸箱：
取半隻雞，加調好的花雕汁100克，上氣蒸40分鐘，取出改刀成小塊，放紅棗、枸杞各3克，撒香菜2克即可。
花雕汁：
五年古越龍山花雕酒、怡寶礦泉水各2.5千克，加鹽、雞精各250克，白糖450克拌勻。
香肉湯燕麥煮鮮鮑
原料：
8頭大連鮮鮑魚20只，燕麥100克，菜心3棵。
調料：
A料（蠔油1瓶，鮑汁1瓶，白糖3克，鹽、味精各2克，香肉湯2500克）
B料（鹽2克，味精1克）
香肉湯250克，熟甘筍泥50克，色拉油30克，鹽適量。
製作：
1.將大連鮮鮑魚用刷子刷淨，用小刀小心地取出鮑魚肉，去掉內臟，用清水洗淨，控幹水份備用。
2.將菜心洗淨，入沸水中汆至斷生，撈出過涼。
3.鍋入A料大火燒開，入處理好的鮑魚，大火燒開後改小火煲透，離火，撈出鮑魚，原汁過濾留用。
4.將燕麥淘洗乾淨，加清水500克，浸泡20分鐘，放入蒸盤，上籠蒸30分鐘取出。
5.淨鍋入煲鮑魚原汁100克，下香肉湯、熟甘筍泥大火燒開，放入燕麥、鮑魚2只，小火煮3分鐘，調入鹽，出鍋裝入沙鍋中，擺好鮑魚。
6.另起鍋入色拉油，燒至六成熱時，入菜心快速翻炒，用B料調味，出鍋擺入沙鍋中即可。
香肉湯：
1.將3年母雞一隻（重約1500克）宰殺治淨，斬成大塊，冷水下鍋，入蔥段、薑片各30克，料酒20克，大火燒開，汆去血水，撈出用熱水沖洗乾淨，放涼備用。
2.將豬龍骨2500克、豬排骨1500克，五花肉500克分別洗淨，冷水下鍋，入蔥段、薑片各100克，料酒50克，大火燒開汆去血水，撈出用沖洗乾淨，涼透後與雞塊一起放入鍋中。
3.鍋中入礦泉水15幹克，大火燒開，打去浮沫，改菊花火煨制5小時，用長擀麵杖將大塊原料搗碎，繼續煨1小時，用雞鴨血水掃湯2次後關火，過濾出湯汁，放入不鏽鋼盆中，放涼後用保鮮膜蓋好，入保鮮冰箱保存。
夏爽雞湯浸元貝
原料：
新鮮元貝200克，鮮番茄1個，水蜜桃1只，西芹50克。
調料：
鹽3克，雞粉2克，糖1克，雞湯180克。
製作：
1.元貝起肉撕去腸肚，入清水中漂洗2~3次，每塊貝肉中間開一刀成雙飛片；番茄去皮切成六塊；水蜜桃去核切成六塊；西芹切成菱形塊。
2.鍋上火放清水燒沸，放入扇貝肉小火飛水1分鐘撈出；番茄塊、水蜜桃塊、西芹塊入水中過一下立即撈出。
3.起鍋上火，放入濃雞湯，下入雞粉、糖、鹽調勻，下入扇貝肉、番茄塊、水蜜桃、西芹中火煮勻後即可起鍋裝盤。
雞湯：
10斤老母雞加20斤水，放入瘦豬肉、鳳爪各5斤、雞油1斤，小火熬約六個小時，起10斤湯。
關鍵：
一定要用雞湯才能保證成菜中的湯味道好，貝肉飛水不能超過1分鐘，以保證口感鮮嫩。
美極鴨四寶
這道菜是老菜新作的成功案例，它是傳統的醬香味，加入了美極豉香鮮調料，令味道更濃郁噴香。
原料：
熟鴨胗60克，熟鴨脯75克，熟鴨心50克，去骨鴨掌40克，青紅椒粒10克，松子仁5克，土豆700克，蒜蓉3克。
調料：
甜麵醬、白糖各15克，料酒、美極豉香鮮各10克，胡椒粉、芝麻油各2克，吉士粉20克，色拉油1千克。
製作：
1.將土豆切成細絲並用水泡出澱粉，用毛巾吸出多餘水分，均勻撒上吉士粉抖散，入燒至五成熱的油中炸定形，直至成金黃色小雀巢。
2.松子炸至金黃色。
3.起鍋燒熱底油，下入松子、青紅椒粒過油撈出。
4.鍋留底油，下入蒜蓉爆香，再下甜麵醬、白糖、美極豉香鮮、胡椒粉、料酒調味，用小火炒稠，出香味後下入剩餘原料炒勻，淋芝麻油出鍋，裝入小雀巢中，面上撒上青紅椒粒和炸松子仁即可。
百花腐皮夾
原料：
鮮蝦250克，鮮蝦仁8只，薄腐皮1張，品客薯片8片，胡蘿蔔汁、菠菜汁各10克。
調料：
A料（蛋清2只，生粉、味粉各5克，鹽、雞粉各3克）
卡夫奇妙醬50克，色拉油1000克。
製作：
1.將薄腐皮用圓形印模做成小圓片16片，待用。
2.鮮蝦剁成蓉，入A料攪打上勁；鮮蝦仁切粗粒，混入蝦蓉中，待用。
3.取小圓腐皮兩片，一片墊底，中間放上蝦蓉，上面再加一片腐皮，用蛋清封口，如此製成八個腐皮夾。
4.鍋放油燒至五六成熱，下入腐皮夾小火浸炸約3分鐘至熟，撈起，將油溫升高至七成 熱，將腐皮夾復炸撈出，吸乾油分，與品客薯片間隔在盤內擺好。
5.卡夫奇妙醬用胡蘿蔔汁、菠菜汁分別調成黃、綠雙色，在小碟子中做成太極形狀，放在盤中間，食用時可取腐皮夾和薯片蘸食卡夫奇妙醬，也可把醬均勻倒入盤中食用。
