汪曾祺：拌菠菜和扦瓜皮(頭條版).mp33:26
來自範兒民居
拌菠菜是北京大酒缸最便宜的酒菜。菠菜焯熟，切為寸段，加一勺芝麻醬、蒜汁，或要芥末，隨意。過去才三分錢一碟。現在北京的大酒缸已經沒有了。
我做的拌菠菜稍為細緻，菠菜洗淨、去根，在開水鍋中焯至八成熟，撈出，過涼水，加一點鹽，剁成菜泥，擠去菜汁，以手在盤中摶成寶塔狀。先碎切香乾，如米粒大，泡好蝦米，切薑末、青蒜末。香乾末、蝦米、薑末、青蒜末，手捏緊，分層堆在菠菜泥上，如寶塔頂。將醬油、香醋、小磨香油及少許味精在小碗中調好。菠菜上桌，將調料輕輕自塔頂淋下。吃時將寶塔推倒，諸料拌勻。
這是我的家鄉制拌枸杞頭、拌薺菜的辦法。北方枸杞頭不入饌，薺菜不香。無可奈何，代以菠菜，亦佳。請饞酒客，不妨一試。
油、糖、花椒、大料、桂皮、胡椒、乾紅辣椒、味精、料酒調勻。將扦好的瓜皮投入料汁，不時以筷子翻動，使瓜皮沾透料汁，醃約一小時，取出瓜皮裝盤。先裝中心，然後以瓜皮面朝外，層層碼好，如一小饅頭，仍以所餘料汁自饅頭頂淋下。扦瓜皮極脆，嚼之有聲，諸味均透，仍有瓜香。此法得之海拉爾一曾做過國宴的廚師。一盤瓜皮，所費不過四五角錢耳。
文章作者|汪曾祺 圖片來源|網絡 文字編輯|兔子愛吃肉 音頻主播|綠小蘿 設計|範兒君
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