藉鳳凰網金梧桐美食盛典川渝站的機緣，又再次來到了被美食家們稱為“人生最佳終老之處”的成都。
成都適合養老，不是因為麻將打得好耳朵掏得好，也不是因為當地女人喜歡外地男人。當然這些因素都有，但最主要還是因為成都的川菜味道婉約雋秀，綿裡藏針，讓人回味再三。
雍雅合鮮：蜀道風味行，再憶河鮮美
早在二十年前就有粵菜大師傅告訴我：吃河鮮比吃海鮮要風雅要高級。因為資源限制的緣故，好多河鮮也是奇貨可居，價錢上較之生猛海鮮不遑多讓。
粵菜師傅也會烹製各種河鮮，我比較激賞的手法，是用薑蓉蒸或油鹽蒸等素面朝天的極簡烹飪。而勤勞勇敢熱情好客的巴蜀人民下手卻猛烈的多。
我的蜀道之行第一站吃的是雍雅合鮮。丁老闆把餐廳打造得的確雍容華貴，稱得上“雍雅”二字。
雍雅合鮮的品賞機制比較簡單粗暴，就是雲蒸霞蔚的一口火鍋。
之前我對這種滿江紅的方法來烹飪清淡河鮮有一種林黛玉落草瓦崗寨的感覺，但是聯想起多年前陳曉卿老師跟我討論衡東肚尖中辣味對刺激味蕾辨析鮮甜味的作用，又心中釋然。
恰到好處的舌尖刺激確實可以讓我們更加明確地感知到肉中的那種清甜滋味，更何況雍雅合鮮兩款拳頭產品大江團和大水魚都是膠質頗重需要辣椒解膩去腥的好食材。
如果說粵菜河鮮做的是靜水流深，那川菜河鮮做的就是大江東去。寫“大江東去，浪淘盡千古風流人物”的蘇東坡也是四川人，這大概是一種精氣神的暗合吧。
調理得當的紅湯鍋底確實讓河鮮內斂的清甜變得活潑起來，尤其是料理無鱗魚時喝一口中國白酒，又覺得整個體驗渾然一體。
此時才感受到，我們的味型選擇、餐酒搭配和食材選擇等等生活方式的集合，其實具有我們個人喜好的偶然性，更多也是一種地域風貌的必然趨勢。
南堂館：南堂即是北歸，融合方可固本
若干年前，融合菜的概念在沿海風行起來。用當時的理解來說，所謂的融合菜就是不同菜系之間的工藝混搭和食材不受羈絆。這種思維方式後來逐漸成為體系，人們不再視之為關公戰秦瓊的遊戲，而是把它當做市場營銷的創新策劃，大家又約定俗成地把這種“無國界”“無邊界”的混搭風格稱之為融合菜。
融合，真的僅僅是一種應市場需求的突發奇想嗎？
在成都南堂館翻閱菜牌時，我再次想到了融合菜這個概念。作為中國最具娛樂性和營銷策劃思維的菜系，川菜也是這樣看待自己的融合嗎？
南堂館的老闆王總向我解釋了餐館名字的由來。
現代川菜或者現代四川飲食時尚的起源要追溯到更早時期四川開發的時候。外來的一些世家多聚居於城南，那時候到城南去下館子就是一種體面時尚的代名詞。南堂館要傳承的就是這種有據可查、有章可循的古早時尚。
這讓我想起來北方中原甚至於華南一帶的人們，都把來自江浙一帶的土特產稱之為南貨，比如說買壇花雕酒或是筍乾金華火腿什麼的。據廣州中山大學周松芳博士的考據，現代粵菜的起源也得到了淮揚菜極大的滋養。
說到這裡，我們是否可以認為曾經離經叛道的融合創新，實際上是一種古早時尚的延續？人類文明的起源，既是多點併發，也有相互融合啟發。
南堂館的菜餚從裝盤到選材以及烹飪手法都很高端時尚，倒也符合當年到城南下館子的那種消費慾望。
巴蜀盆地烹飪海參，用的當然不再是粵菜的鮑汁。有些魚香肉絲風格的汁醬，據王總介紹說用的是四川特有的魚泡菜。大名鼎鼎的魚泡菜就是做泡菜的時候還要放進一尾活鯽魚以增加泡菜的香味。這種烹飪用的泡菜構造出來的味型，駕馭深海的海參非常和諧貼切，和粵菜的“鮑汁扣”手法一樣，極適合下酒，也讓人有種找碗米飯撈一下的衝動，“魚辣子遼參”真有幾分驚豔。
粵菜燒臘檔裡的叉燒很出名，但川菜的做法不用梅肉而改用五花肉，帶有煙燻的風格更讓人想起四川的臘肉也是久負盛名的風味。
根據四季食材不同而推出的四季魚頭，很有現在北上廣流行的砂鍋魚頭的風采，裡面加入的魚面，更讓廣東的食客非常熟悉。其實如果正本清源的話，中國許多著名菜餚未必找得到祖籍。
燒椒汁搭配螺片，青貢椒伺候乳鴿，決定菜系歸屬的依據，應該是抽象的味覺美學，而非具體的食材清單。川菜的雞豆花久負盛名，而魚豆花與江南魚圓和嶺南魚腐彷彿本來就是同氣連枝的烹魚之樂。
王總對於食材的採納講究 “唯美”而非“唯親”，所以他念茲在茲的祁連山黃菇就出現在菜單上，所以我也吃到了和“好酒好蔡”一樣奢華的胡蘿蔔。
南渡北歸，安心吾鄉，心無芥蒂，便是梁園，南堂有館，蜀地無礙。
南貝：一“發”不可收拾
我曾經在一次公開課上講過，人類烹飪史上有兩個重要的里程碑：一個是學會用火，另一個就是學會運用發酵的原理。
這並不是我危言聳聽，事實上人類使用發酵的歷史可能比用火還要久遠，只不過由於先民認知能力的低下，大家把發酵歸為怪力亂神的神秘主義。但實際上，發酵極大的影響了我們的文明進程，比如說，正是因為懂得利用發酵來釀酒，古代西方人們才能通過減少飲用水汙染而保存性命。通過應用發酵，我們不僅在沒有現代物理技術加持的情況下，獲得了長期保存食物的方法，還意外收穫了很多美味。
更進一步講，正因為利用發酵，我們不僅在餐桌上盡享各種原本不存在於自然界的味道，而且還獲得了我們身體能不能消化吸收的各種營養。真要列舉出來，製糖制酒、制煙製茶、醃泡菜做火腿，那可真是洋洋大觀。
原以為這只是我的書生之見，但沒想到還有一位餐飲達人把發酵變成了一種生產力，而且組菜成席，並且進行了餐酒搭配，構建出了匪夷所思的“發酵宴”。這位奇人就是川菜名師徐孝洪。
之前也多次聽說這位教師出生的川菜大佬，但直到鳳凰網金梧桐美食盛典在成都舉行，才得以跟徐老師結識。徐老師談吐儒雅，看不到什麼商人的草莽之氣，倒是腹有詩書氣自華，而事實上徐老師也是成功的商人，投資創立了不少風格迥異的川菜餐飲品牌。
受徐老師之邀，我和中國餐飲界的“國寶”陳立老師一同前往他旗下餐飲品牌“南貝”品嚐這一席獨特的發酵宴。
或許是教師出身的緣故，徐老師很注重分門別類的陳列展示，餐廳裡可以看到各類泡菜以及著名的川酒“五朵金花”。毋庸置疑，這兩者都是四川為世人熟悉運用發酵的豐碩成果。
徐老師的發酵宴策劃得頗有章法，上菜的順序分作自然、接種、熟成、融合、酵藏五個篇章。這大概是從教學大綱移植來餐桌上的一個經典試驗吧。
菜餚的設計也講求精美。第一篇章的幾件小吃收納在一個百寶箱內，之後的菜餚也是燜炒煎炸涮滋味俱全。
我粗略總結了一下，其實可以分為發酵的三種運用：
其一是發酵帶來的各種奇妙醬料風味對食材味型的提升；
其次是食物本身通過發酵產生了質地轉換；
第三則是強調時間在發酵的過程中帶來的不同階段變化。
這當然只是驚鴻一瞥的管中窺豹，發酵是一個涉及到生物化學和食品營養學的複雜交叉學科體系，就連每道菜搭配的茶水也折射出發酵的博大精深，其間不斷有人感慨“好久沒有喝到紅茶菌了”。徐老師不無自豪的向大家介紹道：這裡的每一道菜、每一道茶和每一款酒，背後都有一個發酵的故事。
熟悉掌握並運用發酵並非中國人或東方人的專利，西方人對發酵也運用的爐火純青。近些年來熟成牛肉開始風靡世界，也是巧妙運用發酵的一個案例。徐老師的發酵宴上與時俱進地出現了西式熟成牛肉。但與放在恆溫恆溼的熟成櫃裡進行熟成不同，徐老師的團隊專門設計配備了發酵箱，裡面不僅可以調節溫度溼度，還可以用手機APP進行追蹤監控。相信在不遠的將來，牛扒客們不僅會要求廚師把牛扒煎成幾成熟，還會更進一步精細的要求熟成的比例。
四川古有天府之國的美譽，這當然和土地肥沃四周有天然屏障拱衛安寧有關，但是四川之所以能夠出好酒好茶好泡菜以及各種味道誘人的醬料臘肉，就是四川盆地適合微生物產生髮酵作用得天獨厚的優勢。從“黑貓白貓理論”上我們可以看出四川人的務實精神。在告別了矇昧主義之後，用科學理性的方式駕馭發酵這種神奇的自然轉換，相信川菜還會成長出閬苑仙葩，也期待再次品鑑不斷更新迭代的南貝發酵盛宴。
眉州東坡：舒服慘了
“舒服慘了”，這是四川人一句傲嬌的話，居然用慘烈來形容舒服的程度。我覺得包括我在內的大部分外地人的一生中，舒服也舒服過，慘也慘過，但是舒服慘了，到底是怎樣一個體驗呢？
走入熙熙攘攘人潮洶湧的成都寬窄巷子，我在鳳凰網金梧桐美食盛典成都站的最後一餐選擇了大名鼎鼎的眉州東坡。這家店在京城赫赫有名，他們在眉州三蘇祠旁邊的總店也叫母親店我曾去過，但成都的這家網紅地段打卡店還是第一次來，感覺有些侷促卻又錯落有致，就在這轉個身都嫌擁擠的地方，居然也能舒適的曬到太陽。
這就是成都人慵懶的生活方式，據說只要太陽一出來，他們就會放下手裡的活兒，出來懶洋洋地曬太陽。在他們的想象當中，或許托斯卡納和愛琴海的陽光也不過如此吧。
在這家眉州東坡裡我吃到了最不像川菜的一頓飯，除了餐前小吃還有跡可循外，幾個壓軸大菜很難看到川菜的預想模樣。
這些年和大黃魚一起火爆起來的，還有廣東人推崇的和順魚。這種根據長度而價錢往上跳躍的魚，在江南叫做白魚，在長江中上游又被叫做翹魚。我在廣州的“一記”吃過用松茸菌切片來蒸的和順魚，味道清雅，而眉州東坡則改用牛肝菌來蒸翹魚，味道香濃，情趣各異。
全中國愛馬仕和路易威登包包銷量最大的城市不是北上廣深杭，而是大成都。成都人對時尚的理解也許就是照單全收，沒有那麼多的彎彎繞繞。所以等兩片大荷葉打開以後露出用板栗糯米飯蒸的長腳蟹，和在鴨舌肉凍上狠狠放上一勺卡露伽魚子醬之後，我便覺得這一切發生在成都都是順其自然。
一大煲雞樅湯及時地迴歸傳統，在這樣一段風格跳躍的菜單上，食材與食客各生歡喜。
人們辛勞奔波，總想尋找自己的解決方案。而透過餐廳房間的小門，看到那些在院落裡曬太陽曬得巴適得很的成都人民，突然覺得“舒服慘了”其實就是不用去尋找什麼解決方案。你有你的計劃，世界另有計劃。
