春日春風動，春來春草生。日暖蕩春光，食春恰此時。薺菜鮮，香椿香，婆婆丁蘸醬下米飯；蕨菜卷，榆錢圓，蔞蒿草燉魚香氣遠；薤白辣，槐花甜，刺嫩芽炒蛋路人饞；苣蕒苦，馬齒酸，花椒芽油炸美上天；薇菜雅，車前趴，柳樹葉堪比龍井茶。
春生野菜種類多，來細數一下北方人能吃到的限定美味吧。
01
薺 菜
/ 真真鮮嫩無雙 /
“鮮薺登盤乍吐花，嫩苗爭長傲春奢”，春天最有名的野菜非薺菜莫屬。
鮮嫩的薺菜 | flickr xuxubus
薺菜生性強健南北可生，氣味清新鮮美甘甜。帶有鋸齒的薺菜葉在三四月間最為鮮嫩，無論清炒、做湯、調餡還是煮粥，都別有風味。等到雪白細碎的薺菜花開，就不太嫩了。
但江南一帶有個舊俗，在三月三上巳節，男女都會摘薺菜花戴在頭上，用薺菜花煮雞蛋吃。
開了花的薺菜就不那麼嫩了 | flickr Hanqing Zhao
蘇軾發明了一道薺菜羹，被稱為東坡羹。薺菜和米、生薑同煮，澆生油在羹面上，不加鹽醋，還宣稱：若知此味，陸海八珍皆可鄙厭。
煮薺菜粥｜豆果美食網網友嚴小姐手工坊
薺菜做湯，碧綠鮮甜，東北人很喜歡用面面的土豆一起燉著吃 。薺菜和豆腐做羹，則青白淡雅，嫩滑無比。
薺菜豆腐羹｜豆果美食網網友椛吃
薺菜調餡，包成薺菜春捲、薺菜鮮肉餛鈍、薺菜鮮肉餃子，化為一首首春天的風物詩。薺菜焯後切碎，豆腐切丁炒過，和成餡做薺菜豆腐包子，幾口一個都意猶未盡。
薺菜餃子｜豆果美食網網友jmy的私房菜
西北人會把薺菜摻進麵粉和包穀面，在蒸鍋裡蒸成薺菜麥飯。蒜末食鹽和辣椒麵，潑上一勺熱油，拌在麥飯裡，或者澆一勺紅燒肉的湯汁更妙。《白鹿原》中寫道，稀溜溜的包穀糝子裡煮著綠乎乎的薺薺菜，叫做水飯，是度春荒的飯食。
等到把薺菜從嫩葉吃到開花，這個春天也就不枉了。
02
香 椿 芽
/ 叫人愛恨交織 /
“肉末清烹茅草菌，椿尖略點鯽魚湯。”由於含有揮發性芳香物質香椿素，香椿的氣味十分特殊，讓人愛到極致或是恨到遠遁。
香椿有紫香椿和綠香椿兩種，前者色深而香氣厚重，後者色淺而香氣清淡。剛一開春，北京城裡的香椿樹就被大爺大媽們惦記上了，新冒出的芽兒轉眼就會被掐回家。
新鮮的香椿含有亞硝酸鹽，要用沸水汆燙，激發香味的同時也除掉了有害物質。
香椿跟雞蛋是最佳伴侶，先用開水焯燙出香味，切末，雞蛋打散，熱鍋寬油迅速翻炒，加點鹽糖就起鍋。
香椿炒雞蛋｜豆果美食網網友木華柚柚媽
焯後青翠的香椿焯水切碎，豆腐焯水去腥，加一點鹽蔥蒜、淋勺辣椒油、香油。二者同拌，一青二白清清爽爽。
香椿拌豆腐｜豆果美食網網友妞妞仔仔多多
把香椿裹上雞蛋麵糊，入油炸，形狀像魚所以被稱為香椿魚 。高溫把香椿的香氣激發得淋漓盡致，外酥脆裡軟糯，趁熱乎蘸著花椒鹽吃，一口一個春天都被吃進了肚子。
香椿魚｜豆果美食網網友涵馨的廚房
北京人還喜歡醃香椿，用來拌黃豆、拌豆腐，做下酒小菜，做麵條澆頭。
香椿豆兒｜豆果美食網網友愷萱媽媽
香椿枝頭春意鬧，吃椿必須搶時間，等長成枝條就沒法入口了。
03
刺 嫩 芽
/ 東北的山野之王/
“楤木遍刺鵲不踏，春發新芽引人掐。”
北京人掰香椿樹的芽，東北人則看上了龍牙楤（sǒng）木的嫩芽，俗稱刺嫩芽、刺老芽、刺龍牙，是東北特產的山野菜。春末夏初時節採摘，味道清香，肉質肥厚，是有葷香氣質的野菜。
kuaibao.qq.com / 冬至雪夜的小廚
刺嫩芽炒雞蛋，香濃可口，能跟香椿炒雞蛋平分春色；刺嫩芽裹雞肉茸汆熟，吊進雞湯裡，做成翡翠刺嫩芽，白綠相間如同翡翠，滑嫩鮮美；刺嫩芽和海米口蘑同燒，勾芡後微紅油潤，質嫩不膩，鮮味十足。
刺嫩芽炒雞蛋｜kuaibao.qq.com / 冬至雪夜的小廚
04
蒲公英
/ 鮮嫩的苦味 /
“春長野草一奇葩，葉根蓮狀莖生花。”
蒲公英到了東北就叫做婆婆丁，鋸齒狀的綠葉，遍地都是，最適合生吃。沒打花骨朵之前的婆婆丁最鮮嫩，清洗乾淨，直接蘸醇鹹的大醬，是東北人的吃法，而換成調和口味的香其醬，味道則更豐富一些。
婆婆丁要蘸醬吃｜豆果美食網網友冰之火4
若是覺得婆婆丁太苦，就先用沸水焯燙，再以生抽、米醋、鹽糖、蠔油、蔥蒜末、辣椒油和香油涼拌（這個方子百搭，適合很多涼拌菜），更受歡迎。
婆婆丁洗淨曬乾了做成茶，苦味太濃。被長輩逼著喝的我，會偷偷加蜂蜜。
蒲公英茶真的太苦了｜豆果美食網網友Ariesucal
05
苣蕒菜
/ 苦就一個字 /
“漫山苦蕒食不盡，繞屋長松為四鄰。”在野菜中，能跟蒲公英平起平坐的非苣（qǔ）蕒菜莫屬。
苣蕒菜與蒲公英同為菊科，也叫敗醬草、苦蕒菜等，味如其名，就一個字“苦”。在陸游的山居生活中，直呼苦蕒醃齏美，宮廷恩賜的熊掌和駱駝蹄都比不上。
泡水的苣蕒菜 | 豆果美食網網友白開水ly
東北人拿來蘸大醬，在開春的蘸醬菜筐裡，苣蕒菜和婆婆丁必不可少，二者卯著勁兒比誰更苦。別的地方會涼拌、包包子、包餃子和拌麵條吃。
左下紫色為苣蕒菜，中下綠色為婆婆丁｜煎茶君攝
06
蕨 菜
/ 炒肉最佳 /
“野燒初肥紫玉圓，枯松瀑布煮春煙”。伴著春雨初生的蕨菜嫩葉蜷曲未展，猶如拳頭，又名龍頭菜、佛手菜、拳頭菜，肥潤可人其味鮮美。
蕨菜長得甚是可愛
蕨菜是春天最時鮮的山野菜，可鮮食，沸水焯熟入冷水過涼除澀，切成小段用佐料涼拌；或與海米肉絲同炒，被料酒和調料一激，香氣濃郁。
涼拌蕨菜｜豆果美食網網友西蘭
