臘肉是很多人喜愛的一道美食，但是臘肉受多種原因導致發黴的現象很常見，發黴的臘肉到底能不能吃？今天我們來探討一下。
臘肉是指肉經醃製後再經過烘烤、日光照射下暴曬或者煙燻所製成的肉類加工品，其色澤鮮明，瘦肉呈鮮紅或暗紅色，肥肉透明或呈乳白色，肉身乾爽、結實、富有彈性。臘肉在醃製保存過程中發黴是比較常見的現象，一般剛開始發黴的臘肉只是外表粘有少許菌絲、上面出現少量白色和綠色的鹽斑是正常的，聞上去也沒有異味，清洗乾淨後可以食用，但這種臘肉也是不健康的。確認好這幾點之後，我們就可以將臘肉切開來看，能吃的臘肉切開來裡面的顏色還是比較正的，是普通肉質的深紅色，味道也帶有淡淡的醇香。如果出現大面積白色、綠色的黴斑和一定金黃色的黴斑，並且伴有一絲臭味，這樣的臘肉是不能食用的。
1、怎麼分辨臘肉黴和鹽斑？
（1）看數量
如果是臘肉發黴，其發黴部分的面積會較大，而凝結在表面一層白色的“鹽霜”一般面積較小。
（2）看肉質
發黴的臘肉其質感會有些糜爛、變色,而帶有鹽斑的臘肉則肉質依然完好，還是非常緊緻結實的。
（3）聞味道
已經發黴的臘肉會帶有黴變食物的黴味或其他異味，而臘肉上的鹽斑只是多餘的鹽分析出現象，不會改變食物的氣味。
2、臘肉長黴是黃麴黴毒素嗎？
在上篇文章中，提到了黃麴黴毒素是經高溫也不能殺滅的一種致癌物。
在發黴的臘肉中除了黃麴黴毒素外，也含有其他黴菌毒素。
臘肉長黴多半是因為放在潮溼的環境下導致的黴菌汙染，一般產生的黴菌以黃麴黴毒素為多見，但也有其他黴菌感染的現象，這需要進行檢測才能鑑別具體是哪種黴菌，光憑肉眼無法判斷，不過無論是哪種黴菌導致的臘肉發黴，都是不能繼續食用的。
3、臘肉發黴了怎麼處理？
只能丟掉
臘肉發黴後，大部分黴菌素是非水溶性和極耐高溫的，一般的水洗、煮、蒸制等方法無法消除其中的黴菌，加上黴菌還具有交叉感染性，如果不及時處理掉，容易導致別的食物也發黴，因此臘肉發黴了最好是扔了。
很多人會覺得丟掉太浪費了，認為吃了也不會死，俗話說“病從口入”疾病都是當體內抵抗力低下時慢慢演變而成的，這也是為什麼現在越來越多的人得癌症。說到這裡就有人會認為又不是吃了就一定會致癌？致癌物當人體抵抗力下降的時候才會致病，不是絕對的。
4、臘肉怎麼防止發黴？
冰箱冷凍
冰箱冷凍層的溫度一般在零下十幾度左右，在這樣的溫度下幾乎少有細菌、黴菌等微生物存活，大約可以保存2年左右臘肉不變質，但最好是儘快吃掉為宜，因為臘肉隨著冷凍的時長，其味道以及口感都會下降。
如果沒有冰箱的，那就要將臘肉儘量放在通風、陰涼、乾燥處掛起，避免受潮發黴。
除此之外，再教大家一個可以更長期限保存臘肉的小竅門，一是醃製臘肉之前多放點鹽，醃製的時間再長一點，讓鹽充分滲透到肉質裡面;二來就是煙燻的這種臘肉，製作的時候用煙多燻上幾天，或是風乾日曬的時間都長一點。肉中不能含有水分，在保存臘肉的時候最好不要直面陽光，必須通風、低溫且乾燥。
臘肉雖然好吃，但說到底還是一種醃製類的食品，吃多了對身體有害，所以這裡建議大家，在冬季裡吃醃菜、臘肉之類的食品都不要貪量哦。提倡清淡、易消化飲食，多吃新鮮蔬菜水果有利於健康。
