“開門七件事，柴米油鹽醬醋茶。”這句俗語生動描繪出了市井生活的煙火氣，也道出了這七樣生活必需品在百姓日常生活中的重要性。
“今天吃醋，借幾隻蟹”是人們耳熟能詳的一個段子，作為人們餐桌上不可或缺的調味品，食醋並不是近代以來的舶來品，而是古已有之的本土貨。事實上，中國是世界上穀物釀醋最早的國家，食醋古時被稱作“酢”、“醯”、“苦酒”等，其歷史可追溯至三千年前甚至更早時期。
醋打哪兒酸？風味因地域而別樣
經過歷史的積澱與工藝的不斷演進，食醋也因地域和消費場景的不同而發展成了不同的“流派”，鎮江香醋、山西老陳醋、四川保寧醋、福建永春老醋就是其中主要流派的代表。
食醋不同於醬油之處就在於其地域特徵十分明顯，以上四大名醋都是因其釀造工藝的獨特與地域而自成一派，其中恆順、東湖、保寧、桃溪分別為其代表品牌，而且這些都是有著數百年曆史的老品牌，現姑且淺談一下它們的品牌故事。
恆順——始於道光的上市品牌
“恆順”出自佛家《華嚴經》的“恆順眾生”，意即“永遠順隨眾生之善性所需”，始於道光年間的恆順香醋是鎮江香醋的正宗代表，經過100多年的傳承和發展，恆順已從原先的傳統作坊式醬醋生產企業，成長為一家跨行業、跨地區的現代企業集團。
作為中國4大名醋之一的百年恆順是全國首家上市的食用醋企業，2019年前三季度收入13.3億元，同比增長7.62%，其中，食醋收入達9.2億，在穩定下游食醋需求的同時又進一步提升了高端醋的佔比。
目前恆順已形成色醋、白醋、料酒、醬類、醬油、麻油、醬菜等7大品類系列產品，產品先後5次獲國際金獎、3次蟬聯國家質量金獎，產品暢銷64個國家並供應我國駐外160多個使（領）館。
恆順在致力於把以食醋為核心主業的調味品做優做強的基礎上，還將培植恆順營養保健和恆順健康飲品兩大新增長點，“百億恆順”是“百年恆順”立下的“小目標”，為中國傳統產業的發展、為民族工業的振興作出新貢獻則是恆順更為高遠的目標。
東湖——出自美和居醯坊的老陳醋
提及山西人，人們會說“醋老西兒”；談及山西醋，人們會說“老陳醋”。醋老西兒是人們對山西人愛吃醋的形象記憶，老陳醋是人們對山西醋的“口味”記憶。山西老陳醋具有600多年的厚重歷史文化，水塔、紫林、東湖和寧化府就是之中的代表。
其中的老品牌東湖則是由始創於清順治年間的“美和居”醯坊逐步發展演變而來的，鑑於“東湖”老陳醋堅守傳統技藝，山西老陳醋品牌研究基地於2019年6月24日落戶“東湖”醋博園，其生產企業山西老陳醋集團有限公司成為迄今國內釀造行業唯一的“國家級非物質文化遺產生產性保護示範基地”。
山西老陳醋集團有限公司作為擁有近千年歷史的老字號企業，在承襲傳統的釀造工藝造“世界上最好的醋”的同時，也在加強品牌培育與文化建設的力度，其代表產品“東湖”“美和居”“益源慶”等都已成為享譽海內外的品牌。
借“東湖”之東風，挖掘山西老陳醋的功效、價值，進而振興和弘揚民族品牌是山西老陳醋集團有限公司講山西老陳醋品牌故事的主旋律。
保寧——1915年萬國博覽會金獎得主
保寧醋，因產地為保寧府而得名，釀造歷史可追溯至公元936年，1915年曾獲得巴拿馬太平洋萬國博覽會金獎，這只是保寧醋締造輝煌成就的開始。保寧以調味、保健、飲料三大系列百餘個品種供應市場，產品暢銷全國，並遠銷歐美、東南亞、澳洲等數十個國家和地區，深受海內外消費者的青睞，如今產值已過3億元。
作為百年老字號品牌的保寧醋始終秉承“傳承非遺文化，弘揚醋匠精神”的工藝文化，在原料生產上更精益求精，所推出的每一種產品在質量上都能實現可追溯性，在食醋安全問題上，綠色生態釀造是保寧醋給消費者最好的承諾，為保寧醋走出四川、走向東部沿海發達地區贏得了市場先機。
據悉，四川保寧醋有限公司還與京東物流於2019年8月達成深度合作，雙方將共建智能化供應鏈網絡，結合京東物流高效、優質的倉儲物流服務，以及四川保寧醋在區域的生產資源優勢，更好地保證食醋商品的配送時效。
“在傳承中尋求發展，在發展中探索創新”是令保寧這一民族品牌從閬中走向世界的內推力，也是保寧醋得以流傳千年的真正原由。
桃溪——源自北宋初年的永春老醋
發端於北宋初期的桃溪永春老醋，因其用料精貴、耗時經年而一直沒有形成產業，而是以散落在民間的家庭作坊式生產為主，直到新中國成立後才有了專業的生產工廠。1955年，旅居印尼的永春籍著名僑領尤揚祖與政府共同投資創辦了永春釀造廠，即福建永春老醋醋業有限責任公司的前身，桃溪永春老醋從1960年起就已遠銷40多個國家和地區。
“欲制醋，先釀酒；要釀酒，先蒸飯。”傳承獨特的釀醋技藝，桃溪永春老醋以“陳年窖香”征服了人們的味蕾，也開闢了自己的不可複製的發展路徑。歷經60多年的砥礪發展，這家醋企已發展成了集生產、研發、銷售和文旅為一體的多元化企業。桃溪永春老醋堅守傳統釀法的同時又謀求轉型升級，將永春老醋打造成了身價最高的“新貴”產品。
“醋”作為配角從來都有自己的一席之地，古代的醋中也有“桃花醋”、“杏花酸”等名品，如今桃溪永春老醋也將自己定位為有“名媛”風的高端品牌。
獨闢蹊徑是桃溪永春老醋得以位列四大名醋的原因所在，窖藏技藝則是其佔據一定市場份額的“一招鮮”。
食醋企業的爭霸賽業已開始
我國食醋行業主要集中在江蘇、山西、山東和四川等地，目前全國大大小小的醋企有6000多家。從產能佈局來看，行業內10萬噸產能以上的企業僅佔9%，5—10萬噸產能的企業佔比12%，有38%的企業產能不足1萬噸。
隨著行業發展，馬太效應催生出了食醋行業發展的新格局。目前，食醋行業已形成了金字塔型市場格局。處於塔頂的主要是以四大名醋為代表的地方生產商，如恆順醋業、山西水塔、天津天立等；處於中上游的則是向食醋行業延伸的其他品類龍頭企業，如海天、李錦記、六必居等名企；處於中下游的企業就是大量的中、小規模的工廠及家庭作坊。
值得一提的是，處於尾部的主要是生產不規範的小品牌、小企業，有的企業通過低成本的勾兌醋擾亂市場，曾一度出現了劣幣驅逐良幣的現象，整個食醋行業的“噸價”也一度被拉低。
2018年6月21日國家衛生健康委員會、國家市場監督管理局發佈GB2719-2018《食品安全國家標準食醋》，新國標於2019年12月21日正式實施。新國標中將食醋的感官要求、理化指標、汙染物和真菌毒素限量、微生物限量、食品添加劑和食品營養強化劑等做了明確細化的要求。最主要的是新標準將配製食醋從標準中移出，僅適用於傳統釀造的食醋，而配製食醋是通過冰醋酸配製勾兌的，屬於複合調味料範疇，不得再以“醋”為食品名稱。
隨著行業標準的不斷提升與行業監管的趨嚴，龍頭產品將進一步替代不規範產品，而競爭能力低、不規範的下游企業將被市場淘汰，配製食醋將逐步退出食醋領域，原有覆蓋的區域便成為空白市場，給予釀造食醋生產商更大的市場空間。
談及龍頭醋企的“爭霸賽”，食醋江湖也呈現出南北龍頭企業對壘的競爭格局。“南醋”以鎮江香醋為代表，恆順市佔率一騎絕塵；而“北醋”方面形成了以水塔為首，紫林、東湖緊隨其後的“三駕馬車”格局。與此同時，以生產醬油而家喻戶曉的海天業已開始“吃醋”，曾收購鎮江丹和醋業並完成其產業佈局，目前食醋為其第四大調味品類。
品牌及釀造工藝是醋企的護城河，而將產品的品質做到極致以及將渠道精細化程度不斷優化，則是醋企在競爭中持續保有優勢的王道。
結語
“人無我有，人有我優。”做人要有自己的“品味”，做醋也要有自己的“醋味”，這裡就是中國。
憶往昔崢嶸歲月稠，看未來世界誰最優。
（文/顰楚）
