麻辣香鍋
近年來，隨著土菜文化的開發，聰明好學的廚師在“香辣菜”與“乾鍋菜”的基礎上，開發和整理出了“麻辣香鍋菜”。香鍋味道鮮美，配料靈活，吃法新穎，可以自由搭配各種原料,如蔬菜、肉類、海河鮮等。它味道獨特，集麻、辣、香、純、鮮為一鍋，正成為時尚美食者的新寵。香鍋的秘製醬料中，中草藥原料以清熱、驅火、增香為主，如丁香它就具有健脾胃，助腎陽的功效。香鍋的代表菜品有麻辣鮮蝦鍋、香鍋肥腸燴魚圓、香鍋鴨掌定乾坤、一品海鮮香鍋、雪豆滋味逍遙蝦等。
原料:鮮蝦150克，鮮魷魚、青筍、蓮藕各300克，絲瓜150克，香菇50克。
調料: A料(幹辣椒、花椒各20克，圓蔥片100克，蒜子、蔥片、薑片各15克)，自制混合油40克，自制香鍋醬50克，自制香料粉12克。
自制香鍋醬配方:家樂美味蠔油、家樂燒肉醬各5克，家樂排骨醬、鮑汁各10克，家樂香辣醬15克，土製麻辣豆醬50克。
土製麻辣豆醬配方:洗淨鍋，放花生油50克燒至七成熱，放鮮蠶豆瓣100克煸炒，加鹽克，白糖、味精各10克，炒至入味，再加入辣椒粉、花椒粉、麻油各15克，拌勻後起鍋裝盆即可。這種醬 麻辣鮮香，開胃爽口。製作的時候，必須用熱油將豆瓣快速地煸炒，使之不易泛黃;既不宜加水，也不能炒焦，更不可以勾芡，以確保其醬的爽嫩清香口感。
自制香料粉配方:八角、桂皮、山奈、草果、白豆寇、砂仁、小茴香、孜然各10克，丁香、山胡椒、千里香、香茅草、陳皮、排草、甘草各3克，黃芪、廣木香、紅花、良姜、茱苓草、香葉、桅子各5克，混合後用石磨磨成粉末狀即可。
自制混合油配比:熟豬油、熟菜子油、熟牛油各1千克混合煉製而成。
製作方法:
(1)將鮮蝦用剪子開背，挑出蝦線，剪去蝦槍;青筍、蓮藕、絲瓜、香菇切條。
(2)鮮魷魚改成麥穗花刀，與鮮蝦一起焯水備用。
(3)鍋中加自制混合油燒至五成熱，放入A料、自制香料粉炒香，再把原料一起下鍋炒八成熟，加上自制香鍋醬，炒出香味後即可裝盆上桌。
乾鍋螺螄雞
此菜的螺螄先炒再燒，走菜時再加自制乾鍋醬，與雞塊及各種蔬菜一同煸炒，上桌後雞塊香、螺螄鮮，極為下酒。
提前預製：
1、將農家土雞燉熟，調成鹹鮮微辣口味。
2、鍋入底油燒至五成熟，下入薑片、蔥段、蒜瓣爆香，下入郫縣豆瓣、八角炒出紅油，放入處理乾淨的螺螄炒15分鐘，添入高湯沒過，大火燒開轉小火燒30分鐘，倒出自然晾涼備用。
走菜流程：
鍋入底油燒至五成熱，下入乾紅燈籠椒30克、乾紅花椒10克爆香，放入乾鍋醬40克小火炒香，倒入花菜100克、洋蔥片80克、青筍塊60克不停煸炒2分鐘，放入雞塊350克、螺螄200克翻炒回熱，撒香菜40克，淋紅油10克，裝入乾鍋，點綴少許香菜即可帶火走菜。
乾鍋醬：
1、花椒600克、胡椒350克、香葉、白蔻各50克、小茴香、靈草各40克、八角、桂皮、甘草各30克、千里香25克、良姜、香果、排草、白芷各20克、砂仁15克、丁香8克下入淨鍋幹炒出香，取出打成香料粉。
2、鍋入熟菜籽油40斤燒至五成熟，下入薑片750克炸香，再放入郫縣豆瓣碎25斤小火炒30分鐘，放入永川豆豉、白糖各650克、花椒600克、香料粉繼續炒10分鐘，加入白酒1500克拌勻出鍋裝桶，加蓋靜置1天，桶底沉澱的固狀物即為乾鍋醬。
