大家好，我是“愛廚郎”一個愛給老婆做飯的寵妻狂魔，一個喜歡研究美食和分享美食的精神小夥。
今天廚郎給大家分享一道非常健康的美食——“蝦仁菊花梗”，這裡說的菊花梗可不是我們看的菊花的花梗而是茼蒿梗，因為茼蒿又叫菊花菜，所以為了配合這道菜淡雅、清香又給這道菜增加文藝氣息所以就叫菊花梗。
茼蒿有蒿之清雅、菊之甘香，非常適合春季食用，而茼蒿又是非常好的保健食品，具有安神健腦、防止記憶退化、光潔皮膚、預防便秘、調整三高等諸多保健作用；搭配蝦仁食用更是不可多得的保健佳餚，而且味道淡雅甘甜、清香爽口。
所需食材
茼蒿杆適量、蝦仁少許、香蔥少許、大蒜少許
【調料】
蠔油、生抽、白糖、食鹽
茼蒿我們選嫩一些的這樣吃起來才更清新爽口。在挑選茼蒿時候也有一點小訣竅，首先先掐一下茼蒿的根部如果輕鬆的掐斷而且汁水非常豐盈就證明茼蒿非常嫩；其次是看，觀察茼蒿葉片是否飽滿，無蔫葉、無爛點，這樣的茼蒿就證明非常新鮮，茼蒿一般是捆成捆賣的，翻看一下里面是否表裡如一；然後是聞，聞一聞茼蒿是否具有茼蒿自身特殊的蒿類清香氣味，如果有刺鼻或者甲醛味就說明浸泡過保鮮劑，這樣的茼蒿就不建議選購了。
茼蒿我們掐去葉只選茼蒿杆；一是茼蒿去葉只剩杆後口感更爽脆、爽口、清新從而讓整道菜形成一種口感上的反差：茼蒿杆的脆，蝦仁的嫩形成一種口感上的對比，讓整道菜更有層次感。二是讓整道菜更整潔清新，吃起來也不“墨跡”。
蝦最好是活蝦，這樣的蝦吃起來才更嫩、更甜、更飽滿彈牙。但是這個季我們這裡基本沒有活蝦可買，即使有價格也特別昂貴，所以今天就用冷凍的青蝦替代。青蝦在選擇時候要選擇蝦身自然彎曲的，說明在冷凍時蝦是活凍或者剛死就被冷凍，這樣的蝦才新鮮；蝦的個頭也不要選大的，會吃的人都會選擇吃小蝦，因為小蝦吃起來更鮮甜也更脆爽彈牙。
蔥要選擇小蔥（香蔥）不要用大蔥（京蔥），因為小蔥的蔥香非常清新，有種嫩蔥特有的香氣，和這道口味清香的菜非常搭調。
大蒜也要選擇剛到季的新蒜，因為新蒜的味道沒有老蒜頭那種濃郁的辛辣味道，新蒜的蒜香更純粹也更適合這道菜，畢竟這道菜主要突出的是清新的味道。
調料用的也非常簡單，放的時候也要注意用量，不能讓調料的味道掩蓋食材的本身的味道，主要是給這道菜提鮮和增味用的。這道菜要選擇生抽，因為生抽的顏色更淡一些，讓整道菜成菜後色澤依然碧綠；在這裡特別說一下生抽、醬油和老抽的區別吧，以前的廚房特別是北方的廚房生抽和醬油是不分的，後來才區分開，今天主要是從顏色上區分，其實生抽、醬油、老抽都是醬油的分類，“抽”的概念是從粵菜傳過來的，按照顏色深淺的分類生抽最淡，適合成菜後突出本色的菜餚；醬油次之，適合成菜後複合顏色的菜餚；老抽最深，是給菜餚定色和突出紅亮使用的，今天就從顏色上簡單區分，以後有機會再從味道上給大家講解。
白糖量也要少給一點，不是給整道菜增加甜味的，是因為這道菜不放味精，就只是使用白糖給整道菜增加鮮味，量一定不要多，因為蝦、蠔油、生抽和茼蒿本身就有一點點的甜味，放多了吃出甜味就不好了。
蠔油也是提鮮用的，近些年蠔油的使用越來越廣泛，以前專用粵菜的調料隨著工業化的生產也被大家認知和使用，蠔油的量也不要太多，少給一點起到提鮮作用就好。
生抽和蠔油因為都是提鮮使用，害怕影響成菜後整體色澤所以用量不多；食鹽才是定味用的，食鹽一定要最後放，根據自己的口味適量添加，口味清淡的朋友甚至可以不放，因為前面已經放了生抽和蠔油二者都有鹹味。
準備
還是老規矩茼蒿一定要清洗在處理，這樣做除了避免營養流失外也有保護茼蒿不至於清洗流失香氣；茼蒿在清洗時候一定要輕柔，因為茼蒿特別嫩用力過大容易損壞茼蒿。清洗好的茼蒿控幹水分，掐去葉和老梗切寸段，即成人小拇指長短即可。
青蝦因為季節原因我們使用的是冷凍青蝦，有土豪朋友用鮮蝦最好，凍蝦要用涼水解凍，冰一定要化透，捏一下蝦身整體柔軟就是化透了，切記千萬不要用熱水化蝦，熱水化出的青蝦蝦容易“發散”、口感“面”影響口感，如果特別著急可以放在自來水下用流水沖洗，蝦就很容易化透了，還有一點，有些朋友喜歡放在常溫下解凍，這樣解凍時間過長蝦頭容易發黑，如果不著急可以放在冰箱冷藏室解凍。
這道菜青蝦一定要去蝦線。蝦線就在青蝦的背上，從蝦頭開始依次數到蝦的第三個蝦節。拿一根牙籤插入，輕輕一挑，即可將蝦線挑出，非常簡單；挑出蝦線後去頭剝殼，取出蝦肉備用。
為了讓蝦肉更加的滑嫩，也讓蝦肉有一點底味，最好提前15分鐘漿制一下。蝦肉加入少量食鹽抓揉到起勁，加入少量蛋清（我今天用了六個蝦三分之一個蛋清就夠用），我不愛吃料酒所以就沒放，如果特別介意青蝦腥味的朋友可以在加入蛋清前適量淋入少許料酒打入蝦肉後再加蛋清抓揉到再次起粘，加入少許水澱粉再次抓到起粘（所謂起粘就是蝦肉與蝦肉間有粘稠感，說明蝦肉已經上勁和“吃透”上一步所加入的原料），淋入少許色拉油抓勻，目的是讓蝦肉既不粘鍋有容易炒散。
把香蔥切末，新蒜去根拍一刀也切成細末；為了讓顏色更好看我們還可以加入適量的紅彩椒絲，家裡沒準備我就沒放，如果有準備最好放一些，讓成菜增加色彩度更美觀一些，喜歡吃薑的朋友還可以放一些薑末，媳婦不愛吃我就沒放。
烹製
熱鍋涼油，一是烤乾鍋內水汽防止濺鍋，二是為了防止粘鍋，下入蝦仁炒至蝦仁變色盛出。油要用色拉油其他油或多或少會有些味道，容易影響成菜味道。
小火下入蔥蒜末炒香，火要小，否則容易炸糊發黑影響顏色。炒香小料後，下入茼蒿杆大火快速翻炒，依次下入白糖、生抽、蠔油，在倒入蝦仁翻炒均勻，根據自己的口味再加入食鹽；嘗一下茼蒿杆只要斷生馬上關火盛出，一道色澤鮮豔、味道清新、口味脆爽甘甜的“蝦仁菊花梗”就做好了，您學會了嗎？
總結
要想茼蒿色澤鮮豔、味道清新、口味脆爽甘甜就儘量做到以下幾點：
- 茼蒿中的芳香油遇熱會揮發，所以烹製時一定要急火快炒，減少烹飪時間。
- 茼蒿一定要選鮮嫩的，有老的一定要掐去老梗，這樣成菜才會脆嫩清香。
- 蝦仁切記不要用熱水化冰，用涼水或者放在冰箱冷藏室自然解凍最好。
- 蝦仁一定要去蝦線，如果有心情蝦仁最好提前漿制一下。
學做菜漲知識
茼蒿又叫菊花菜、桐花菜、蓬蒿在福建等地也叫鵝菜、義菜；茼蒿作為我國原產蔬菜早在漢代文獻中就有食用茼蒿的記載，在古代更是作為宮廷菜餚而被大家稱為“皇帝菜”，茼蒿不光作為蔬菜被大家廣泛認知和食用，更作為觀賞植物被廣泛種植，在華北地區更是有野生茼蒿存在。茼蒿一般分兩種：大葉茼蒿和小葉茼蒿，大葉茼蒿又叫板葉茼蒿或圓葉茼蒿，葉片大而肥厚，耐熱生長慢適宜南方地區栽培；小葉茼蒿又叫花葉茼蒿、細葉茼蒿，其葉狹小耐寒但不耐熱適宜北方地區栽培。
營養、食療價值和禁忌
據研究，每100g茼蒿嫩葉含VC可達25mg。每100g可食部分含胡蘿蔔素1.51mg、VA252mg、鉀220mg，鈉161mg。每100g含0.8g蛋白質、0.3g脂肪、0.3g糖類和3.4g纖維素。據中國古藥書載：茼蒿性味甘、辛、平，無毒，有“安心氣，養脾胃，消痰飲，利腸胃”之功效。①
茼蒿除了豐富的營養價值之外更具有相當高的食療價值，茼蒿具有：安神養腦、消腫利尿、清肺化痰、預防便秘、美化肌膚、安神養心等諸多食療功效。
禁忌
- 高血壓患者最好不要經常食用茼蒿，茼蒿中鈉元素含量豐富，高血壓患者應減少鈉元素的攝入量。
- 《得配本草》中有記載：脾胃虛寒、有洩瀉者少食，就是說脾胃虛寒和腹瀉的患者要少吃茼蒿。
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