疫情之下，隨著房租成本、食材成本、人力成本的不斷攀升，國內餐飲業遭到了前所未有的壓力。如果餐企能讓經營成本省下來，那將是餐企穩定發展的一大利器。其實“省”就是賺，實現食材精細化管控，可以幫助經營者大大降低經營難度，尤其是在這關鍵時期。
1、一個真實餐飲老闆的故事
一名餐飲人講了一個真實的故事，南昌一餐飲老闆因資金鍊斷裂，就把自己的餐廳抵給為其做裝修的老闆。做裝修的老闆對餐飲行業瞭解不深，只聽說一盤30元的黎蒿炒臘肉只要12元的材料成本，也就是說毛利潤達到了六成，於是欣然接手。半年後，裝修老闆驚訝地發現：因不懂隱性成本控制，餐廳已難以為繼。
疫情就像一面照妖鏡，把那些錯認為時代紅利是自己實力的品牌無情扒光，能活下來的都是把功夫用在平時，踏實修煉內功的。其中兩點值得與大家分享：
2、摳支出：降低“隱形成本”
關於降本，有個心法，叫做“錢都是從雞毛蒜皮裡面摳出來的”，雖然聽起來很粗俗，實則在強調“降低隱形成本”的重要性。
那餐廳的隱形成本都藏在哪裡？深圳六千館老闆陳區瑋舉兩個例子。
開餐廳的人都應該知道一個名詞叫“低值易耗品”，像餐廳裡的吸管、紙杯、托盤紙、餐具、洗滌用品都屬於這個“低值易耗品”。這個名詞其實非常誤導人。看起來“低值”不花什麼錢，可是一項支出不小的隱性成本。
除了主營江浙菜的六千館，陳區瑋還和吉野家合資經營廣東地區的門店。一次，新來的一個經理問他，陳總，餐廳的托盤紙能不能取消？他解釋到，現在大家吃飯，眼神基本不會離開手機屏幕，幾乎不會關注托盤紙。
陳區瑋心想，一張托盤紙最多就一毛錢，成本低還能起到宣傳效果，沒必要省這個錢。然後，經理給他算了一筆賬：門店一天消耗13000多張，如果取消托盤紙，一個月可以節省四萬塊，一年下來不到五十萬。一聽這個數值，陳區瑋立馬取消了托盤紙。
另一個例子是，食材的處理。在陳區瑋的描述中，六千館每個月30%-40%的錢都花在了食材上。產品是支撐門店運轉的裡子，食材自是不能省，如何降本增效，陳區瑋的心法是：食材處理程序化、精細化。
後廚員工，在做食材初加工的時候，通常先用剪刀，不用菜刀。這麼做的原因是，切菜師傅很容易“一刀切”，比如說一把蔥，廚房師傅用菜刀一刀咔嚓下去，容易切掉一大段蔥白；菜葉子邊緣枯黃或者有蟲洞，切菜師傅通常就是用刀“咔嚓”下去，切掉一大片。如果用剪刀的話，剪的部位就會更精確，減少不必要的浪費。
通過以上程序化處理，每天可以節約5%左右的食材。各位算一筆賬，一天節約5%左右食材，一年下來這個數值是多少？降本增效才是硬道理！
3、用數值：拒絕感覺判定
從連鎖經營角度來看，既要保證餐品出產的穩定性，又要可持續，那麼標準化是不二之選。在六千館，陳區瑋準備了一套工具來指導師傅和研發團隊進行標準化作業：溫度計、糖度計、鹽度計、尺子、電子秤等。
這樣的心法，來源於一次“偷師”。他回憶自己剛開餐廳時，經常帶同事去嘗菜，吃完回來後，總是很難把別人的菜學到位。
直到碰見大連餐廳“品海樓”的創始人李傳堯，他帶著兩家企業的研發人員去北京吃了一家很火爆的新疆餐廳爆品-大盤雞。
他們來到這家餐廳直接進了包廂，並且囑咐服務員不要隨便進來打擾。畢竟在餐飲業，大家對“抄襲”嗤之以鼻。等上完菜以後，一行人分工作業，將雞肉、土豆、青椒、辣椒、大蔥、醬料分開放在不同的白盤子裡。
另一位同事用遊標卡尺和電子秤開始測量和稱重，毫不誇張地講當時連一小段辣椒都要精確測量。
分揀測量完了以後，第3位負責標準化配方的同事會用鹽度計、糖度計、探針式溫度計來測量鹽度、糖度、溫度。
除了原材料，裝菜的餐盤尺寸也會測量，這對色、香、味進行綜合分析提供更好參考介質。
“物理”檢測部分完成之後，接下來專業的廚師就派上用場了，廚師要以專業的量化值進行分解。比如我們常說的味道有點“酸”，但是“酸”的程度，會請廚師在1-10區間進行打分。
另外，“酸”也有很多類型，山西陳醋、大紅浙醋、白醋王、泡菜汁，還是意大利黑醋，不同的類型的酸味不盡相同。回去之後，研發團隊也會根據味道鑽研材料的品牌、廠商。
作為餐飲從業者，不能簡單地說“這道菜有點辣，特別香”，必須精細化到可以用數值量化才足夠。
4、樹立成本管控思維
成本管控思維其實並不難，餐飲人要從三全思維（全員、全要素、全過程）角度進行現狀診斷，看現狀和目標之間的差距在哪裡，再根據優先順序，協調資源進行解決。
在成本管控這件事情上，一個是經營者要想辦法在前端成本設計上充分考慮，儘可能減少後期可能存在的浪費。比如：在產品結構設計上，一料多用、一料多烹，從而提高應產率，減少浪費。另一個就是要全員參與成本管控和改善，把事情做對。
當我們知道為什麼要做的時候，怎麼做就會簡單很多。企業食材成本管控的全流程，大家可以根據企業實際情況，梳理出企業運營價值鏈的每一個環節。
數據和運營是分不開的，所以，關鍵數據的監測就需要運營和財務達成共識，運用一些報表來發現和改善。
企業食材成本管控全流程
在這個全流程中，研發、採購這兩個環節是屬於公司經營層需要考慮清楚的成本設計，訂貨、接貨、儲存、粗加工、製作和服務這六個流程是屬於門店管控的關鍵。
餐飲是一個典型的沒什麼高深商業邏輯，但極其考驗內功的傳統產業。如2020年春晚節目《舞光曲》中，主舞者朱潔靜所言：一天不練功，自己知道；兩天不練功，老師知道；三天不練功，臺下的觀眾就知道了！
你今天偷的懶，必將成為日後踩得坑。
本文作者：李珊 童夢影，由“管理會計知識匯”編輯整理，轉載請註明出處。
