明溪肉脯幹：700多年傳承工藝（視頻來源：明溪縣融媒體中心）
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東南網4月17日訊（本網記者 肖曉敏）2019年12月底，旅居匈牙利的明溪人黃健忠回國，回家第一件事就約了親朋好友一起喝茶配肉脯幹。“出國在外，就想念這口家鄉味！”吃著肉脯幹，聊著家鄉事，此刻的黃健忠覺得在外所有的辛苦都是值得的。
這種讓黃健忠念念不忘的美食，已經流傳了700多年。南宋末年（1277年）文天祥在南劍州募兵後，欲往汀州，路經明溪鎮。當時，明溪不少百姓參加勤王之師，隊伍開拔前，親友總要送些禮物給即將遠行的親人。有人受給老師送“束脩”（肉乾）的啟發，將豬瘦肉切成薄片，用天然名貴香料醃製，精烤成肉脯幹送給親人，以使行伍攜帶，隨時可食用。此後，明溪肉脯幹便聲名遠揚，廣為流傳。
明溪肉脯乾製作技藝代表性傳承人羅顯光用炭火烘烤肉片。林銘水 攝
2008年，明溪肉脯乾製作工藝被評為福建省省級非物質文化遺產保護項目。要說最知名的明溪肉脯幹，當屬“榮興”肉脯幹，它由羅林希於1939創建，改革開放後，一直由羅林希孫子羅顯光繼承發展。榮興肉脯幹榮獲商務部中華老字號認定商標 、國家地理標誌保護產品等。羅顯光是目前福建省人民政府認定的明溪肉脯乾製作工藝代表性傳承人。
傳承古法 薄如紙的肉片回味悠長
明溪肉脯乾製作技藝代表性傳承人羅顯光顯示刀工。 林銘水 攝
這種具有獨特風味的小吃，最重要的就是選材。羅顯光介紹，製作肉脯乾的原料選用的都是土生土長的上等豬腿肉，腿肉上薄薄的脂肪和肉筋都全部剔除。“細節的地方沒有處理好，烘烤起來會滴油，出來的肉脯幹有肉筋，影響口感。”接下來就是削片，這個工序，也是製作肉脯幹需要傳承的技藝之一。用一尺多長的鋼刀將後腿肉橫切成一米多長、兩毫米厚的肉片，肉的紋理清晰可見，用鋒利的剝刀逐層切剝，所剝之肉，其薄如紙。
醃漬是決定肉脯幹口味的關鍵環節。明溪縣融媒體中心供圖
醃漬是決定肉脯幹口味的關鍵環節。“我們使用的都是天然植物香料，丁香、茴香、桂皮、八角等配料先浸泡，浸泡後用石墨研磨成漿。”羅顯光說，一層香料、一層肉片，層層疊疊浸漬，最大程度擴大食材與香料的接觸面，保證味道均勻，肉質鮮美。
“三分做，七分烤”，醃漬好了的肉片講究用木炭文火烤炙。不同區域的竹籠要鋪上不同厚度的肉片，保證所有的肉片在同一時間熟度一致。晾著肉片的竹籠下，架起一盆炭火，慢慢地烘烤，不時地翻動一下肉片，四個多小時後肉脯幹烤熟，羅顯光已是滿頭大汗，幾十年來，羅顯光嚴格採用客家古老工藝製作肉脯幹。
烘烤好的肉片 江月蘭 攝
只有拿捏好木炭的溫度，才能烤出恰到好處的肉脯幹。烤熟的肉片幹，瀰漫著誘人的鹹香，經冷卻後，再次進行炭烤。此次炭火的溫度高達300多度，烘烤時間較快，烤到肉片沁出油脂、香溢滿屋即可，工藝上稱作“出油”，同時也起到了高溫殺菌的作用。
在羅顯光看來，榮興出品的肉脯幹以鹹、香、幹為特色，是典型的客家風味。數百年來配方相傳，口感不變，這是榮興賴以發展壯大的根基。
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責任在肩 客家老手藝擁抱新時代
羅顯光今年已經69歲了，7歲開始耳濡目染跟著先輩們學藝傳承至今。羅顯光說，對他影響最大的人就是他的爺爺羅林希。爺爺一輩子就做一件事——做肉脯幹，爺爺身上客家手藝人的專注、勤勞和堅守深深地影響了他。
受到上世紀60年代的自然災害影響，肉脯幹這項技藝發生斷層，直到1987年恢復。在那個還需要用豬肉票的艱苦年代，羅家一家三代人餐餐吃青菜，把省下來的豬肉，製作成肉脯幹，雖然都在賠錢，羅家一路堅持，發展到現在。
“幾百年的技藝，我有責任完完整整地傳承下去。”羅顯光說道。世事變化，不變的是心手相傳。現在由羅顯光的女婿完完整整地繼承了這項技藝。手上功夫靠歷練，市場上的產品得靠“誠信”二字方可長久。“榮興肉脯幹，足斤足兩，六個月保質期，從來沒有出過差錯。”羅顯光驕傲地說。
肉脯幹實現規模化標準化生產。江月蘭 攝
古法制作與新時代發生“碰撞”。為了更好地滿足受眾需要，羅顯光開始引進項目，將現代裝備和傳統手工工藝有機結合起來，不僅可以實現規模化標準化生產，保證產品品質穩定，而且利用新型保鮮技術和包裝技術，可以在大幅度延長產品保質期的同時，保持肉脯乾產品傳統風味。產品保質期的延長，有效促進產品銷售渠道的擴大。1992年羅顯光開始了工廠標準化生產，當年，榮興肉脯乾的產值就達700多萬元。
2019年，由於非洲豬瘟造成原料不足，豬肉價格暴漲，肉脯幹由原來每斤80元猛漲到170元，限制了消費人群。羅顯光及時調整策略，從源頭做起，配套養殖基地到產品深加工一條龍，形成產業化生產，並豐富了產品系列。
時代賦予百年技藝新的挑戰，現如今，羅顯光在思考如何讓榮興肉脯幹走出去。
各種口味的肉脯幹。東南網記者 肖曉敏 攝
為了讓榮興肉脯幹融入互聯網，羅顯光不斷尋找新的合作機會。今年2月份，他授權了一家廈門的公司，在天貓、京東商城、融e購、蘇寧易購等平臺經銷及推廣榮興肉脯幹。
羅顯光坦言，希望政府可以出臺政策，支持具有一定品牌影響力和市場認知度的非遺老字號企業，進行技術改造，挖掘文化內涵，吸引各方資源參與，培育新的增長點。
離家千里 肉脯幹就是最濃的鄉愁
在明溪，春節期間，親友來家拜年，必以脯肉待客。肉脯幹也是當地待客敬賓筵席上的上等佳餚和饋贈親朋好友的高級禮品。每年的春節前後，羅顯光的工廠裡都會大批量生產，產品供不應求。
肉脯幹蘊含著鄉情鄉味，它也成了華人華僑寄託鄉愁的重要媒介，連接了過去和現在，溝通著他鄉與故鄉。
明溪縣是福建一個新興的僑鄉，出國人員分佈在匈牙利、意大利、日本、新加坡、菲律賓等國家，僑居國外的明溪人回鄉探親返回時，都會帶上家鄉的肉脯干與國外的朋友分享。羅顯光說，每年春節，都會有來自海外的同鄉專門打電話來預訂，還有就是托熟人帶肉脯幹出國。”旅居海外的明溪人往往通過精心準備的肉脯幹，來化解思鄉情愫。由此，這種傳承700年的美食，在國外得以流傳開來。
舌頭和胃渴望的東西，是每一個在外遊子難以忘卻的鄉思。每年出國，黃健忠都要帶著沉甸甸的肉脯幹，與那些沒法回國的老鄉一起分享。“肉脯幹是我們最濃的鄉愁。”黃健忠說。
