文/陳學增（白酒收藏家，曾任北京市通州制酒廠經營廠長兼銷售公司經理 ）
酒友聊天時，常談到液態酒就是酒精配製酒，號稱勾兌酒。其實，液態酒並不等於酒精配製酒，也不是所謂的勾兌酒，下面我來講講它們本來的概念。
一、食用酒精
所謂食用酒精（以下簡稱酒精），就是把含有澱粉及糖分（多少均可）的物質或糧食（人和動物的均可）不經蒸煮，按照與固態酒相同的料水比配料，添加糖化酶、酵母菌等進行發酵（也可用酒麴，但成本高，通常不使用），發酵形態固態、液態均可，再經雙層以上或多層蒸餾提純得到高純度的乙醇和水的混合物，該物質所含醇類、醛類、酯類、酸類等幾近於零，對身體有益及有害的物質也趨近於零，這就是食用酒精。
二、固態酒
所謂固態酒，顧名思義就是把富含澱粉及糖分的精品糧類物質高溫加水充分潤透，再經高溫蒸熟糖化，迅速降溫後添加大麴、小曲或麩曲等曲種以固態的形式進行發酵，再蒸餾（掐頭去尾）所得的酒稱為固態發酵酒，簡稱固態酒。下腳料為酒糟。
三、液態酒
所謂液態酒，係指原料粉碎後，一般按1比4的料水比調漿、糊化、糖化、發酵、蒸餾；各工序均在液態條件下進行，使用酒麴或糖化酶、酵母菌發酵。所得酒為液態酒，下腳料為糟水。
液態酒的好壞與用酒麴多少有關。其特點是風味淡薄，有的帶怪味，辛辣，後苦較重，尤其是以白薯幹為原料的液態法白酒更為突出。以我廠（北京通州制酒廠）為例，在北京第一個釀酒工程師楊懷仁先生的帶領下，於1977年批量生產出了首家瓶裝液態法白酒“潞泉酒”。
液態酒源於解放後百姓的糧食不夠吃，人民的生活水平不斷提高，而酒的銷量又不斷增加，尤其是三年自然災害以後，吃與喝造成了嚴重矛盾，為解決此矛盾，不少科研單位及工廠開展了大量的液態法白酒生產試驗。
其實，液態酒也分為熟料釀酒和生料釀酒，產品質量也有著天壤之別。所謂熟料釀酒，就是把粉碎的糧食煮熟再加曲或加糖化酶、酵母菌發酵，蒸酒時甲醇、丙丁醇、異戊醇及醛類等有害物質很少，能達到國家標準，而下腳料能成為豬、牛、羊等動物的飼料，也可進一步發酵作為肥料用於改善土地的酸鹼環境。而生料釀酒就是粉碎後的糧食加水、糖化酶、酵母直接發酵再用於蒸酒。兩種液態法釀酒工藝都能達到出酒率高，節約糧食的目的，符合1987年全國釀酒工業增產節約工作會議紀要的精神。
熟料釀酒被工廠化應用幾十年，雖然節約了糧食，但也比酒精配製酒成本高，相對耗糧高，工藝複雜，逐漸被淘汰了，工廠化的熟料液態釀酒淡出了人們的視線，只有少量的液態生料釀酒存在於家庭微量釀酒，屬於玩的範疇，但也不適於長期飲用。隨之而來的就是有心人把酒精配製酒說成了液態法釀酒！
四、勾兌酒
再說勾兌酒，提起來更讓人生氣，本身挺好的名詞竟然讓人給糟蹋了。其實勾兌是把不同度數、不同口味、不同年份釀造出來的原酒調到一起，調出一個特定的度數和固定協調的口味來，這才是真正的勾兌酒。而很多不良酒家，把酒精、香精、甜蜜素、除苦劑、食用甘油、增稠劑（塑化劑）等攪拌在一起，再添加點原酒，這種純配製酒中的一種也稱為勾兌酒，導致多數消費者認為勾兌酒不是好酒或是假酒。其實玩酒的人都知道，只是說不清而已，即便說得清也惹不起只為金錢和利益的媒體，於是乎勾兌酒就此表面消亡了，換個名詞，叫作純糧酒、內供酒、原漿酒、良心酒等不一而足，可惜用不了多久又被偷換了概念，或被打壓。於是普通消費者想喝到真正純糧酒變成了奢望，這會兒只能靠消費者的嘴和酒知識以及購酒經驗了！
節選自《閒來無事聊聊液態酒》，更多內容見《中國名酒實用手冊》
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來源：李尋的酒吧 微信公眾號（ID：lixundejiuba）
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