中國餐飲業老闆應該是中國商人裡最脆弱的一撥人。
1、餐飲老闆很脆弱
疫情之下的中國商人壓力山大，但最會哭的就屬中國餐飲業老闆。最開始中國最大的粗糧連鎖品牌西貝說現金流只能維持三四個月，接著沒多久最知名餐飲界上市公司海底撈涉嫌漲價，現在廣東餐飲協會出來勇鬥美團。看到餐飲業人士這麼能折騰，那些影院、ktv、洗浴老闆也不知道該作何感想。
餐飲業兩大塊是收入，堂食和外賣。堂食為主，外賣是補充。開店也基本是堂食店，餐廳面積、桌臺、裝修、服務員都是為堂食準備的，只做外賣的店佔比例很低。人員開支是較為固定的成本，不會給廚師按炒菜份數算錢的。對於這些餐廳來說，開一天店的成本很固定，都在堂食那邊，外賣就像是多做個兼職，除了材料和加工，就沒什麼成本了。結果疫情來了，沒人敢堂食了，外賣變成了大頭。
於是有協會投訴美團，逼的美團出來表態，說要讓餐飲商家活下去，還沒人買賬。現在輿論又要逼美團出來解釋佣金都去哪了。這多像一個現實版的故事：
話說本來一個人有一份正式的工作，靠業績來換取績效薪水，業績越好薪水越高。每天上班也有成本。有一天一家公司找你做兼職，等於在不影響工作的情況下搞搞副業，計件，按每件分成，公司抽20%。這樣你有兩份收入，生活富足又滋潤，也很開心。
但是疫情來了。你的正式工作業績受到嚴重影響。你有個同行很牛啊，第一個跳出來喊：哎呀我太難了，我的錢就夠活三個月的了。我上班開的限量版保時捷都快加不起油了。
過了些日子你發現業績實在上不去，就找你老闆談要漲工資，漲提成比例，要給自己漲價。結果被老闆罵的狗血噴頭，業績做的越來越差，還好意思談漲薪，再不努力小心開除你。
工作收入變少了，你就動起了歪腦筋，想把生活成本轉嫁給兼職公司。你跟100多同行，聯合起來找兼職公司談，說我快活不下去了，你得降低你的抽成。
2、再愛做夢也該醒醒了
餐飲行業賺的是辛苦錢，但是利潤高，資金迴流快，只要品類對了，口味對了，一家餐廳的盈利能力是相當強的。畢竟成本擺在那，一張成本不到2塊錢的手抓餅就是能賣8塊，做的好吃就能賺錢。大多數人認為餐飲業導致成本高的是兩點：房租和人工，但是非常固定。其實還有第三點，就是那個老闆。你仔細看看你的餐廳，花掉利潤最多的不是員工，也不是交租，就是那個老闆。幹餐飲的老闆，喜歡享受，喜歡投資，喜歡擴張。為什麼西貝沒有儲備足夠的資金，因為餐飲老闆知道這個行業資金迴流快，因為把賺來的利潤拿去擴張開了大量的連鎖店。其實2019年P2P暴雷時，有先見之明的商人就開始儲備現金了，恐怕餐飲老闆們還為自己資金回籠快陶醉呢。遇到疫情這種突發事件，不反思和及時自救，出來哭也沒用啊。
有些餐廳就很明白。年前備的菜正好在疫情期間賣給了周邊小區居民，既為居民提供了方便，又清了自己的庫存迴流了資金。也有很多餐廳根據疫情及時做調整，比如把四人桌改成單桌就餐，有的大餐廳為降低成本只開放一半樓層就餐。
但很多老闆不積極應對，只知道跑出來哭。即便要回了美團的佣金又能解決多少虧空呢？央視財經曾經做過報道，一般餐飲業毛利在30%-40%之間。所以有媒體幫商戶算筆賬，說按30%算，每賣100塊，賺30塊，要分給美團21塊，自己剩9塊，美團抽掉商家利潤的70%。你覺得大家能信嘛？不要把堂食的成本都加在外賣訂單上，如果一家餐飲店的堂食業務和外賣業務混在一起的話，外賣的利潤在80%以上，根本不是綜合核算下來的30%。人也一樣，也不要等全職工作丟了，把希望寄託在兼職上。靠兼職能養活你，甚至還能過原來那種享受的生活，做夢吧。
3、老闆們該做什麼
很想請問餐飲老闆們，開店這麼多年之前賺的利潤都哪去了，這麼多年的分紅呢都哪去了，被老闆拿去買房買車高消費了。那按照生意的常識也很清楚，市場突變公司虧損，無非就三條路：1，繼續幹下去，那就向股東借款，由股東出資勒緊褲腰帶繼續經營；2，繼續幹下去，出去借錢，向外部借款，勒緊褲腰帶繼續經營；3，不繼續幹了，轉讓或破產清算。做生意歷來是有賺有賠的，怎麼可能賺錢的時候逍遙自在，賠錢就找政府要救濟呢，市場不好就別再開你限量版保時捷了，油挺貴的，改坐地鐵出租車吧。而且現在最應該做的決策，是不是趕緊把保時捷賣了回血啊。
疫情下餐飲市場的大環境變了，是不是應該快速調整堂食策略，做出更適應市場的改革。很多公司未雨綢繆，早就把堂食和外賣業務分開來管理，搭建了中央廚房或者專門的外賣廚房，負責外賣業務。單獨核算下哪個業務賺錢哪個業務賠錢清清楚楚，該怎麼改良也就自然明明白白。可是愛哭的老闆們，還在揪著美團不放，想通過降一點點外賣佣金來增加收入，去衝抵堂食業務的虧損，實在是杯水車薪。
還有的老闆降成本不從自己身上找辦法，第一想到的是減員和降低食材品質，這無異於倒行逆施。企業虧損了就少出去高消費幾次，想經營下去就把之前投資的那幾套房產趕緊變現吧，上班開的保時捷加不起油了就麻煩您打個車坐個地鐵吧成嗎？
4、不要太過於指望美團
餐飲行業做外賣業務，對美團和餓了麼的依賴程度極大。目前的市場來看，基本上沒可能有哪個組織再做一家外賣平臺出來。滴滴兩年前曾經嘗試過，也不了了之了。也就是說，你想做外賣業務，就離不開美團。
美團的外賣平臺也確實不賺錢。2019年的財報說美團外賣佣金營收548億，用於給騎手開支410億，有很多人質疑這410億花哪了。但是2019年，於美團平臺就業的外賣騎手人數達398.7萬人，在這一年裡獲得收入的則有399萬人。平均下來一個人一個月只有856多塊的收入。據調查2019年美團在職建檔立卡貧困戶外賣騎手的月收入可以明顯看到，有67.1%的人月收入在3000元以上，甚至還有7.7%的騎手能達到月入8000元以上的標準。那麼如果以騎手月平均工資為3000元算，這些錢只夠支付114萬騎手的工資。無論怎麼算，410億給騎手開工資都不富裕。
還有人說算起來美團外賣2019年毛利102.33億，交易共產生87.33億筆，那每筆毛利實際應為1.17元啊，美團的人怎麼說就兩毛？拜託別把毛利強行跟利潤劃等號，技術研發、硬件帶寬、市場推廣、房屋水電、人員工資都是肉眼可見的支出啊。
美團做團購起家，是一家利潤極低的公司，這麼多年一直虧損，靠燒錢補貼佔領市場。看美團整體的財報和股票的市盈率，就知道美團不像一線互聯網巨頭那麼殷實。疫情當前，雖然美團被逼著回應了廣東餐飲協會，聲稱今年首要任務是幫助300萬餐飲商家活下去。但是事實上，指望美團能大規模投入補貼，基本不現實。
5、看清市場吧
中國餐飲業市場是4萬億的盤子（2018年），2018年外賣行業交易額4600億，在餐飲行業佔比也就是11%多一點的樣子。這個數據就可以看出來，外賣還是妥妥的兼職的地位，一時半會成不了主流。這和電商不一樣。淘寶和天貓的商家大部分是純電商，極少數是實體店為主業兼職乾電商。所以淘寶的補貼是直接有效的。美團無論怎麼補貼外賣業務，也填補不了餐飲老闆們在堂食業務上的鉅虧。今年的餐飲市場註定是斷崖式的下跌，美團能做的也只是線上搞搞活動，線下規範下騎士團隊，然後和餐飲老闆們一起等待行業的復甦回暖。
至於輿論這麼持續的咬著美團不放，很可能是背後有人想做空美團的股票而已。
