離開涼山,轉眼便是兩年了,但涼山彝族飲食方面的風俗習仍歷歷在目
今日安寧河
先說主食。
涼山安寧河的河谷地帶,是我省有名的米糧川。不過,那裡幾乎都是漢族居地。弊族大多住在高山、二半山。二半山主產包穀,高山主產蕎子、洋芋(土豆)。
若到二半山彝家做客,請你吃的多半是包穀飯。包穀面和水,上甑蒸。熟了,倒在一個簸箕裡,端來擱在地上,便請客入“席”於是,客人們就圍著簸箕蹲下來。
金黃金黃的包穀飯,在簸箕中央堆成一座“金字塔”,香氣四溢。我第一次去葬家作客,是在走了一天山路之後,早餓得喉嚨裡伸出爪爪來,巴不得立刻猛吃一頓。可是,我們面前並未擺上碗筷,只在飯堆裡插著幾把馬杓。我向老何直遞眼色,叫他請主人拿碗筷來。
老何是1956年民主改革進涼山的漢族幹部,精通彝語和彝俗。他見了我的暗示,笑了笑,也不答理,自顧拿起一把馬杓,去那“金字塔”上撮起一杓包穀飯,送進嘴裡。我靈機一動,也抓起馬杓,吃開了。
至此,我方明白,彝家吃飯,並不像漢族那樣,鍋裡舀到碗裡,筷子扒進嘴裡,而是若干人圍圈著簸箕用馬杓直接舀進嘴裡。這是真正的“吃大鍋飯”。
馬杓是彝家特有的餐具,有點像漢人用的調羹,木頭挖成,有彎彎的長柄,並用土漆漆成黑色,不很光滑。包穀飯,顆粒細,很容易沾在馬杓上,因此,每去“大鍋”裡舀飯之前,得先在簸箕邊沿上磕去構上的殘渣。就這樣,舀一杓,硫一磕;再舀,再磕。你也磕,我也磕,他也磕。“託託託”,響成一片,頗為動聽。
若是去高寒山察,彝家請你吃的往往是養飯或洋學。養飯是用蕎子磨成面做的,做法與包穀飯差不多,但比包穀飯還好吃些,包穀飯滿口鑽,蕎飯很爽口,且回甜。若是請你吃洋芋,就更方便了。撿一撮箕洋芋給你,去火塘裡燒熟就行,又香又面,好吃極了。只是一個一個地燒,很麻煩。
再說副食
彝家蔬菜品種少,大宗的是南瓜白菜。旺季,鮮白菜吃不贏,煮一下,晾在架上,幹了,便成了幹酸菜。幹酸菜湯,是彝家冬季家常菜餚,我卻不喜吃,因太酸。不過,若用幹酸菜煮金豌豆,我倒很喜歡。
金豌豆顆粒比一般豌豆小,扁圓形,生長在高寒地帶,產量極低。不管是金豌豆,還是幹酸菜,單另煮,都不怎麼樣,可二者合煮,味卻鮮美。
金豌豆顆粒
聽人說,朝鮮族視狗肉為上品。彝族正相反,忌食狗肉。涼山鄉間彝家幾乎家家養狗,但只作看家、攆山之用,他們決不吃狗肉。漢族吃,也很討他們嫌。
彝家待客,真誠而大方。客人進門,不見血,不放歸。只謂“見血”,就是宰殺家畜、家禽。請客最隆重的,用“四隻腳”。豬、牛、羊,都是四隻腳。吃法多是“砣砣肉”。所謂“砣砣肉”,是把肉宰作一大砣一大砣的,煮熟,撈起來,酒上花椒麵、海椒面、鹽巴面,用手拿著啃。
煮砣砣肉,很考手藝,過火了,便成了燉肉,不好吃,且膩人,火候不到,肉未熟,不能吃。剛到火候的砣砣肉,既熟且脆,還不膩人,連我也吃得下三四砣。須知,每一砣,沒有半斤,也有三四兩呢！
砣砣肉,不光有煮的,也有烤的。豬殺了,褪其毛,去其腑臟,擱在炭火上慢慢烤熟,宰成砣砣肉,吃起來,又別有一番風味。用“兩隻腳”待客,算次隆重者。“兩隻腳”指雞。彝胞殺雞也怪,竟不用刀。抓住雞,用手在翅膀底下不知怎麼一捏,雞便死了。趕快放血,旋毛,燉雞與漢族無大異,不去說它。彝家還有一種特殊吃法,叫“辣子雞”。選嫩雞,宰後拔毛剖肚,也放到炭火上燒熟,用手將肉撕成絲兒,放在冷水裡(請注意,是冷水)。再擱進花椒麵、鹽巴面、海椒面。海椒要燒糊,搓碎在那冷水裡,和勻,就行了。這“辣子雞”吃起來又麻、又辣、又鮮好吃得很。不過,當初吃的時候,我頗有點耽心:冷水泡雞絲,吃了不拉肚子麼?也怪,居然沒有拉。有人告訴我,高山水冷,細菌少,吃了也沒事兒。
除新鮮肉食外,彝家也有醃肉,那便是“豬肚子”。冬季殺了豬,將豬肚子(即豬胃)洗淨,又將鮮肉切成塊,和上佐料,裝灌進豬肚子裡,像漢族灌香腸一般。豬肚子很裝貨,大者可裝進四五十斤肉。灌好之後,將開口縫合,掛在屋簷下風著。第二年春季,打開,或燒或嫩,味都美。其味似香腸又非香腸,比香腸更顯醇厚。
前邊談的“食”,下面再談“飲”。
彝胞喜飲酒,且普飲酒。我認識一個叫納吐哈的族幹部67歲,一頓喝了1斤半酒,我親眼所見。聽人講,他年輕時更兇曾一次喝3斤面不大醉。須知這酒可是烈性的包穀酒呀酒在彝家生活中,有特殊作用。上漢人家作客,遞上一杯清茶,邊聊天,邊喝。上族家作客,端來的卻是一碗酒,表示對你的歡迎。誰家死了人,不興送祭幛、花圈,而是提一瓶酒去弔喪。未進門,先哭一場,然後進門坐下,陪死者親屬喝一陣酒,以示慰問。漢人喝酒必吃菜;彝人不,往往喝寡酒。喝酒也不像漢人,各人面前有一杯,各喝各;而是一碗酒輪流傳遞著喝。傳遞也有講究,一隻手遞碗,另一隻手護在前一隻手腕前,以示禮貌彝族同胞喝酒從不作假。誰作假,誰就“不是‘漢子人’"，即不是好漢之意,語含輕蔑。
彝家辦招待,實心實意,總是盡其所有。有一次,我到一戶社員家。他家窮,只有幾個小雞娃,也竟然捏死了給我吃,還不準付錢,弄得我過意不去。只好臨走悄悄把錢擱在他櫃上。後來,聽公社幹部講,那社員見了錢很生氣,說我小看了他。現在想起,我也心如懸石。難怪外地到涼山者,盡都說“涼山不涼”。如今,旅遊業日見發達,去涼山的人一定不少。不過,我敢說,即使到了自治州首府西昌,也未必能吃到我介紹的彝族風味食品。因為整個西昌城,競沒有一家彝味餐館。我想,假若在風景如畫的邛海之濱,或者月城西昌的古街老巷,開一家彝味餐館,讓到涼山旅遊的人,不必爬到二半山、高山的彝村山寨,就能吃到真正的彝家食品,豈不美哉!
