一個地方的傳統美食
是一個地域的風土人情，物產及飲食習慣
慢慢在歷史長河中成就的
不論你走過多少地方
吃過多少珍饈佳餚
記憶深處
甚至在夢中尋找的兒時味道
無疑都是家鄉味兒
清蒸白菜卷兒是遷安一道地方名菜
這道菜吃起來清淡可口
蒸好的白菜卷兒還有湯汁滲出
晶瑩剔透的白菜卷兒，讓人胃口大開
清香甘甜，濃郁又下飯
01
遷安彭店子鄉有”三把刀”菜刀、瓦刀和砍刀，其中之一的菜刀指的是烹飪技術高。彭店子鄉的蒸菜遠近聞名，其中最具特色的菜餚便是一道清蒸白菜卷兒。
清蒸白菜卷兒這道菜早已不知出自何年。據說早在乾隆年間，唐山人就把肉剁細，加上佐料拌勻，再放鹽、香油、蝦皮拌成餡兒；把嫩白菜葉用開水燙一下，用白菜葉包上餡兒，捲成卷，剁成兩寸長段，將卷立排碼在放有海米的碗裡後，將碗放在籠屜蒸熟。進獻到皇宮。
不過樸實的唐山人沒有賄賂當時的御廚，而御廚因為沒有拿到好處，也就把這道菜放在離皇上最遠的地方，賣相一般的白菜卷自然也就沒有被皇上看見吃到。於是後來，唐山人將這道菜叫做“讓白菜”。寓意遠離官場汙穢，讓世俗去爭搶，還自己清清白白的意思。
02
清蒸白菜卷兒葷素搭配，清淡爽口，是舊鄉村逢年過節待客不可或缺的傳統保留菜品。一般家庭主婦都會做，但要做得好吃，也是有訣竅的。
教程：
食材的選取
要選擇飽滿成熟的大白菜，去掉根部、頭部，截取中間部分，切成10公分長一段，然後將切好的白菜放入沸水中焯燙，撈出用涼水過一下。有人不諳竅門，或是圖省事，用白菜葉包菜卷兒，做出來的口感就差些，沒有清爽之感。
餡兒裡有乾坤
選瘦肉切碎剁成陷兒，再將焯燙好的白菜邊角餘料切碎，混入肉餡兒之中，加香油、精鹽攪拌均勻。這樣調出來的餡料要比純肉餡兒清淡柔嫩。
包時有講究
這個環節有個重要的竅門，將焯好白菜段上的筋絡部分，也就是外面的一層薄膜撕掉。這層薄膜似的筋絡牽牽連連，吃時不好咬斷，一個白菜卷兒一口塞不下，這些筋絡又咬不斷，掛在唇上難免讓客人尷尬。
話說一次隔壁鄰居過年待新媳婦，做白菜卷兒時忘了撕下白菜上的這層膜，結果新媳婦咬一口咬不斷，白菜卷兒掛在嘴上，當時就鬧了個大紅臉。
白菜段處理好後，將其平鋪在案板上，把肉餡放在一側，從有肉餡的一側開始捲起，將整個菜段捲成卷，再將卷從中間切成兩段，兩個菜卷兒就做出來了。
擺放有講究
菜卷兒全部卷好，要放到大碗中蒸。擺放時是有講究的，為的是造型美觀。先在碗底撒上幾顆海米，也有用蝦皮代替的，再放上兩個紅辣椒，碗底橫著碼放兩個白菜卷兒，然後沿碗邊豎著碼放，一根挨一根碼緊。中間部分也一層層碼好白菜卷兒。全部碼完後，將碗放到屜上，大火蒸20分鐘。
開鍋將碗取出，上邊扣上一個盤子，倒過來，菜卷兒就扣到盤子裡了，再淋上香油，澆上醋，清蒸白菜卷兒便大功告成了。這時，你看到的便是一盤造型美觀的佳餚了，淡綠的白菜卷兒，頭上頂著鮮紅的辣椒，點綴著鮮亮的海米，飽了口福之餘，也飽了眼福。此菜告誡人們要捱得住清貧，抵擋住富貴的誘惑，做一個堂堂正正，一身清白的人。另外，白菜諧音百財，意思是吃了此菜能發百財，故也叫“百財卷”。
有一些眷戀
眼睛看不到
耳朵聽不到
只有味蕾能感受得到
當菜的濃香溢於唇齒間
才明白
與那濃香的味道連接著的
不僅是味蕾
更是一份濃濃的鄉愁
這一份鄉愁
關於菜，更關於愛
……
（部分圖片及內容源於網絡，如有侵權請聯繫刪除）
來源LIAN上遷安
