以下文章來源於九行 ，作者老藝術家
作者 | 老藝術家
來源 | 九行（ID：jiuxing_neweekly）
繼皮蛋、臭豆腐之後，雞爪成為了油管博主們的“挑戰”（challenge）視頻中的常客。
沒錯，對於從小到大連雞爪的真容都沒怎麼見過的他們來說。吃雞爪，還真的是一項視覺、聽覺和味覺上的三重挑戰。
寫出了著名美食遊記《魚翅與花椒》的女作家扶霞·鄧洛普在第一次看到別人吃雞爪的時候，就覺得十分“毛骨悚然”——
“她的牙齒像齧齒類動物一樣，撕咬下雞皮，她咬過關節處的軟骨時，發出有點帶水的嘎吱聲。”
雞爪對於中國人來說，也同樣是個“挑戰”，不過是“該怎麼做才好的挑戰”。
因為我們會糾結，是五香、醬香、蒜香、椒香、酸辣、泡椒、涼拌、紅燒、鹹水、還是滷好呢？
廣東師奶會雞爪用來煲老火靚湯、醃製白雲鳳爪；重慶嬢嬢會用它來做成一道“泡菜”；南昌阿姨更是烹飪雞爪的專家，烤的、炸的、紅燒的、滷的、水煮的……
只有你想不到的，沒有他們做不出來的。
外國人根本就不懂雞爪的美味
很多西方人無法理解中國人連幾乎全是皮包骨的雞爪都啃，
留下了“中國人如同耗子，可食萬物”的刻板印象。一盤色香味俱全的滷雞爪、烤雞爪、豉汁鳳爪、五香雞爪、紅燒雞爪擺在他們面前，他們通常也只會說：“這是什麼，這能吃嗎？”最多加一句，“好惡心啊。”
這是“一大鍋邪惡巫婆煮出來的東西”；
這“很像魔藥課的材料”。
△外國人難懂雞爪的美/圖蟲
也難怪，畢竟在外國人眼裡，所有動物的腳都有“腳氣”。
美國知乎上有網友坦言，他一看到動物的腳就擺脫不了它“生前”整天都在動物糞便裡走動的想法。
看到這裡，老藝術家也不由得捏了一把汗，隱隱約約還聞到一點點味道。
△圖/圖蟲
這不，新西蘭一家中餐廳就因為向客人出售“不適合人類食用的”無骨鳳爪而被“舉報”了。
因為在新西蘭政府發佈的食品安全條例中，雞爪並沒有被列為人用食品。白白胖胖的雞爪從屠宰場出來之後，大都淪為貓糧、狗糧。
甚至，有的小朋友以為，雞是沒有腳的。因為他們從來沒有見過，無論是家裡還是超市。
老藝術家很想告訴他們，不是雞兒沒有jio，而是jio都被我們吃光了。
馬雲在多倫多的演講中提到，中國人一年要吃掉70億隻雞。
假設每隻雞的兩隻腳都健在，而且都沒有扔掉（扔掉是不可能的，這輩子都不可能的，這麼好吃怎麼能扔），那麼一年就會吃掉140億隻雞爪！
中國海關總署公佈的數據顯示，2017年，中國進口了35億隻雞爪。據統計，全球出口的雞爪超過80%都進入到了中國市場。
英國《金融時報》文章稱，英國的肉禽製品加工廠每年加工的生雞超過8.5億隻，也都不吃雞爪。
精明的英國人到過中國人的超市之後，也發現了商機。豉椒蒸鳳爪、泰式辣鳳爪、滷雞爪都被寫進英國環境大臣的訪華日記，發表在英國環境部官網上。
歷史上就有過乒乓球外交，現在來個“雞爪外交”也不是不可以。
△雞爪外交長這樣嗎/圖蟲
萬萬沒想到的是，在國外，吃雞還存在著鄙視鏈？
外國人不僅認為雞爪有“腳氣”，還將雞爪和動物內臟看成是窮人才吃的東西。
美國網友表示，他們家不富裕，吃雞脖子，但他們甚至還看不起吃雞爪的？還據此推測，未來中國人也不會吃雞爪。
果然，懂得中華飲食文化精髓的人還是可遇不可求啊。
吃雞爪，中國人有一億種法子
其貌平平，實則手握數十棟不動產的廣東包租公包租婆表示，“我們吃得起山珍海味，也喜歡吃雞爪，而且還可以從早吃到晚”——
從早茶裡的豉汁鳳爪，到餐前小菜白雲雞爪，到媽媽牌紅棗雞腳花生湯，再到宵夜排檔裡的豉油皇雞爪。
△豉油皇雞爪/圖蟲
或許有人覺得，這不都是雞爪嗎，還搞這麼多花裡胡哨的。豉汁鳳爪的豉汁跟豉油皇的“豉”是同一個東西嗎？老藝術家可以很負責任地告訴你，做菜以“精”著稱的廣東人是不會這麼馬虎的。
豉汁鳳爪紅香多汁，豉油皇雞爪鹹香軟糯，白雲鳳爪酸甜爽脆。
豉汁鳳爪，和蝦餃、燒麥、叉燒包齊名的早茶“四大天王”。豉汁鳳爪是豆豉蒸鳳爪，雞爪先煮再炸最後蒸，表皮蓬鬆酥軟，吸附濃郁的醬汁，一吮即脫骨，齒頬留香。
而豉油皇雞爪，和燒烤、炒螺、小龍蝦都一樣是廣東大排檔宵夜的靈魂。數十種香料藥材、加入豉油（生抽）煮開、燉至入味出膠。
濃郁的醬香，膠滑軟糯的表皮，厚實的掌心，筋道的脆骨，口感不可謂不豐富。
一口冰啤酒喝下去，一盤豉油皇雞爪吮起來、一盤爆炒田螺嗦起來，是一整天煩惱和勞累的解藥啊。
雞爪北上，成了東北老鐵老妹們繼花生米、拍黃瓜之外的又一酒桌標配、喝酒必備的下酒菜。
喝酒，又怎麼能沒有燒烤？
東北燒烤好吃，全國人民都知道，但湖南燒烤也必須榜上有名！
湖南燒烤有三寶，牛油黃喉掌中寶。
掌中寶，是雞爪中間兩坨軟滑又有嚼勁的肉。一般烤掌中寶的時候會串上一兩坨雞油，烤的時候雞油慢慢滲入脆脆的掌中寶，孜然、辣椒麵一撒，這人間美味，誰能頂得住？
一路向西，雞爪到了四川、重慶，泡菜罈子裡一放，便搖身一變，成了“國民小吃”——泡椒雞爪。
不同於豉油皇雞爪的醬香濃郁，泡椒雞爪光滑細嫩，又辣又上頭。
△泡椒鳳爪/圖蟲
因為真空包裝的發明，泡椒雞爪更突破了時間和空間的限制，出現在了大江南北的各個角落——火車站裡能吃，高鐵上能吃，看電影的時候能吃，甚至上晚自習的時候也能偷偷吃。
吃過的朋友表示，還沒開袋就預感自己會在鮮、辣、嫩、彈中欲仙欲死。完全浸透了泡椒汁的雞爪肥嫩、緊緻、飽滿，嗦一口泡椒汁，一股爽辣勁兒從口腔開始到喉嚨直至蔓延全身。
△泡椒鳳爪，又辣又上頭。/圖蟲
老藝術家聽過別人說得最多的話就是，“好辣，好爽，我不行了我不行了”，然後嘴上說不要，身體還是很誠實地，一個接一個，一包接一包地啃。
儘管吃到額頭、鼻尖冒汗，雙唇發燙、腫脹，一股“熱浪”從舌尖直躥鼻孔，嘴裡忍不住發出“嘶哈嘶哈”的聲音，雙眼飽含著火辣的淚光，但還是欲罷不能，心甘情願被它支配。
△雞內心os：誰叫我們爪子功厲害
為什麼那麼多人嗜泡椒雞爪如命？
因為爽啊！明明辣得胃如火燒，菊花冒火，吃辣的嘴還是停不下來！辣椒的攝入讓大腦分泌內啡肽產生一陣陣的快感——我受不了了！但我還能再來一隻！
泡椒雞爪風靡全國，大家都欲罷不能，但中國人烹飪雞爪的“藝術”遠不止於此。
川渝人嗜酸辣，老北京則偏愛老滷。每一家的滷汁都各有春秋，網紅的還不一定好吃，老藝術家就喜歡看到哪裡本地人多吃哪家，準沒錯。
雞爪最網紅的做法，莫過於檸檬百香果雞爪。
檸檬的清香搭配百香果的酸甜和小米椒的火辣，酸辣爽口又開胃，營養價值高，熱量低，是當之無愧的“電影伴侶”。
可樂雞翅大家聽得多了，不知道大家又有沒有聽說過雪碧雞爪呢？
雪碧可以替代糖，配合檸檬的酸和小米辣可以提鮮，豐富口感，而碳酸會讓雞爪更快酥軟。看來不僅網紅，我們的雞爪也是可以“可甜可鹹”的。
啃雞爪的樂趣，只有中國人能懂
老藝術家不少外國朋友，都用毛骨悚然來形容她第一次見到中國人啃雞爪的場景。不僅是外國人不能理解，甚至有很多非雞爪愛好者都覺得，雞爪沒什麼肉，又難啃。
如果說，真空包裝讓雞爪實現了餐桌到口袋的華麗轉身，那麼無骨雞爪的出現，則是讓我們無論是在和男神女神約會的時候，還是和領導親戚的飯局的時候，都可以優雅而又不髒手地吃上雞爪。
△無骨雞爪/圖蟲
“無骨”雞爪怎麼來的呢？相比起先進的技術，我們古老的東方似乎更偏好於神秘而又偉大的“老奶奶”！
老奶奶退休了在忙著做什麼呢？大概就是踩踩葡萄，磕磕瓜子，啃啃雞爪。所以我們有了葡萄酒、瓜子仁和無骨雞爪。
老藝術家一開始以為只是網絡段子，直到梨視頻發佈了一條視頻……泰國一工廠僱傭工人在“口動”為雞爪去骨。
骨頭是啃掉了，素未謀面的叔叔阿姨們的口水卻也一直留在了上面。
老藝術家第一次因為貧窮消費不起無骨的雞爪而感到慶幸，但事情遠沒有這麼簡單……畢竟只有你想不到的，沒有無良黑心商家做不出來的。
如果說“啃雞爪”也只是不衛生，認真清洗煮熟之後還是對健康危害不大，那麼接下來要說的，可是會輕則嘔吐、腹瀉，重則致癌的。
2014年10月，廣西一夫婦在家中使用非食品原料過氧化氫對雞爪進行浸泡加工；2018年11月，廣州增城一“毒雞爪”窩點被查處，氫氧化鈉溶液清洗漂白、地溝油煎炸、雙氧水浸泡醃製，為了給雞爪們“美白”，商家們也真的是無所不用其極。
雖然說用嘴脫骨是一種古老且真實存在的脫骨方式，但其實，給雞爪去骨其實是一門傳統的手藝活。手工脫骨，講究火候和刀工是更高效和常見的脫骨方式。
畢竟，嘴啃出來的雞爪會出現許多不規則的啃咬痕跡，和筆直的切痕還是很容易區分的。
雞爪難啃，沒有肉，是塊硬骨頭，外國人不能理解我們中國人為什麼要花這麼多功夫去烹飪。
他們會覺得說，中國物資匱乏，人們食不果腹，只能連雞腳這樣的“邊角料”都不放過。
有時候中國人對像雞爪這樣的“邊角料”食材的狂熱，會被理解為粗獷和野蠻。
但其實中國人對食物的追求，早已超越了果腹的“生存需求”。雞爪是中國美食版圖上不可分割的一部分。
從最早的記載來看，雞爪並不是貧窮人家才吃的“邊角料”，而是帝王將相都難以割捨的“宮廷菜”。
《呂氏春秋》中記載：“齊王食之雞也，必食其蹠（腳掌），數千而後足。”連齊王都要啃上數千只才滿足。
或許只有帝王般地位的人，才能實現啃數千只雞爪的時間自由吧。現代社畜表示，能有啃一盤雞爪的時間，都是奢侈。
雞爪這種食物，無肉難啃，常被誤解，而且沒有一番心思和手藝是做不成的，所以每一份成品都飽含著烹飪者的真心和誠意。
它平價、親民，是每一個人都吃得起“國民小食”。
它可以是路邊10塊錢3只的降龍爪爪，可以是超市裡10塊錢一包的泡椒雞爪，可以是燒烤攤上的10塊錢一串的雞腳筋和掌中寶。
它也可以是宵夜排檔裡15塊錢一盤的豉油皇雞爪，早茶酒樓裡25塊一籠的豉汁蒸鳳爪，再多錢也買不到的媽媽牌花生眉豆煲雞腳……
它有早茶酒樓裡的朝氣，也有宵夜排檔裡的江湖氣，也有家裡的煙火氣。
《人生一串》的導演說：“最好吃的燒烤，就是你樓下那一家。”
而雞爪最無法複製、難以忘懷的味道，也永遠是家裡的味道。
如果有人願意在你面前啃雞爪，那他是把你當真朋友了——絕對沒有剛認識時的那份拘謹。這意味著他願意把他真實、自然、樸素的一面毫無掩飾地展現給你。
畢竟，儘管環境或許嘈雜喧鬧，但桌上絕對沒有客套話和高談闊論，饞人的雞爪一上，大家就只管卸下平日裡的“架子”和“形象”，手口並用，盡情享受撕咬骨與肉的快感，最後落得個滿嘴油光。
老藝術家很享受啃雞爪的過程，因為這時候，除了啃，其他什麼也做不了。
放下手機，好好啃雞爪，就是對食物和烹飪者最好的尊重。
這好像才是一天裡為數不多真正屬於自己的時間——可以不用“營業”，自在地吃自己喜歡吃的東西，做真實的自己。
“從繁華鬧市到鄉野陋巷，從夜幕初降到燈火闌珊，世上的滋味，就這樣流轉於方寸餐桌，交織在冷暖人間。”
啃雞爪少有詩情畫意，卻有真情實感。真心希望，每一份真誠，都不會被辜負。
本文經授權轉載自《九行》微信公眾號（ID：jiuxing_neweekly）。九行是《新週刊》旗下的新銳旅遊平臺，專注於研究一切不正經的旅行藝術。你的城市有什麼值得觀察？不如來看看診療單：奇遇記、旅行觀、格調局、覓食計、城會玩……分分鐘十萬靈感！
