涼州美食中的哲學（上）
李學輝
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庚子春節，抗疫時期，網上流傳西瓜視頻以涼州方言播放的涼州美食，不知製作者真實姓名，發公眾號時號為“條條子”，是網名。民以食為天，食以味取勝，涼州美食，自古傳譽西北，尤為小吃，更得食客青睞。取法乎民間，得益於五穀之精，色香味三佳，且蘊含人生哲理，故以文記之，一懷舊，二推介，以不負涼州美食之美譽。
一一題記
行 面
己亥秋，北關市場重修開張，應約為涼州名吃三套車撰寫對聯。三套車很難入對，故以順口對撰之，既通俗，又易記。聯曰：莫道涼州行面長，更兼茯茶滷肉香。此聯由省書協副主席、市書協主席翟相永書寫並石刻於市場西門。又想起嘉峪關詩人胡楊兄當年在寫長篇小說《末代緊皮手》評論時，曾化蘇東坡詩《食荔枝》中“日啖荔枝三百顆，不辭長作嶺南人”之句盛讚涼州名吃三套車，一併讓相永寫之。聯為：一天一頓三套車，不辭長作涼州人。此聯亦頗有意思。掛於北關市場南門。
涼州麵食多，尤以行面、臊面為佳。吾幼時，吃行面當在來客人或過年節之時。若客人多，一碗一碗下，怕有先後怠慢了客人之嫌。捋行面時，在靠案板的廚房牆上掏一洞，將木杆之一頭伸入洞中，把拉開之面搭於杆上，面優雅排列，開鍋即下，碗碗相繼，並催生一謎面：關老爺下馬不踩凳。後有山裡姑娘嫁之壩下，將面和好，不切繩條，一根盤之，只扯頭，一碗既下，再扯頭一抻，方便是方便了，總沒有杆上搭面那種壯觀。
行面之道，學問大矣。一要面好，二要水好，三要和麵者手藝精巧。行面面質，以冬麥面為佳。涼州西、南鄉，屬冷涼灌區，麥子澆灌有賴祁連山之雪水，大多澆三水即可，屬旱麥。冬小麥灌冬水保墑，遇年旱，開春澆一水，則能保收，且能防蟲。享有綠色面之稱。面質亦精。和麵之水，泉水為上，河水為中，井水下之。皆因泉水、河水流動於地面，並受日、月之照耀。加鹽要適中。鹽多則硬，無鹽則軟。硬無法抻開，軟面則收縮成團。和麵之時，全憑揉功。有巧婦者，手轉腰扭臀甩，協調如一。若身後再甩一長辮，則為鄉村一景。大凡手藝好者，餳面用時少，面圓如盤，面身光潔，油一著身，則能立扯下鍋。或若人生，質地再好，也得有人拉扯。故有人附會行面內涵，有“想成功，就得有人拉一把”，亦能體現行面之趣。
油餅子
吃油餅子現在已司空見慣。在上世紀九十年代之前，鄉人總以能吃行面、油餅子、爆炒雞為奢望。美食一濫，食慾就會大減。一稀缺，則能引人神往。新世紀初，涼州西、南鄉還種胡麻。胡麻這種植物，通體滑亮。一俟開花，藍茵茵一片。那時榨油用土法。一到冬閒，有油把佬便會挑人榨油。油把佬是榨油的把式，出油多少，全憑其技術。所挑選的人能率先享受新面新油所炸的油餅。這是一種待遇。胡麻油香氣濃郁，一家炒雞、炸油餅，滿村皆香。第一塊出鍋，必須由油把佬先吃，油把佬盤腿而坐，手持油餅，矜持半天，將油餅撕下一塊，慢慢放入嘴中，舌動嘴咧，饞得一地人恨不得上前撕了他的嘴，搶油餅吃了。油把佬不發話，別人只能幹望。幹望是個很有意思的詞，即乾巴巴地望著，徒增慕羨。
炸油餅得用燙麵。巧婦和麵，將麵攤於案板，用兌好的開水燙麵，面身舒張，形成劑子，大小均勻，用擀杖一擀，薄厚一樣。下鍋前，在圓餅上戳一小洞。麵餅一入團，嗞啦啦一陣響，有油從小洞中溢出，此為均油之法。小洞邊緣一黃，即翻再炸。一出鍋，軟而酥。油餅熱吃才香，若調口味，或灑白糖，或卷無骨肉，皆可。家道困難時，難得有油餅，有肉，大人怕小孩猛吃，總諄諄告誡：油餅子卷肉，有福不能重受。小孩們只得在油餅和肉中間選一項，並作為戒律遵守。生活條件一好，才悟出大人們之智慧或無奈。
炸油餅時在麵餅上開洞再入鍋，有人云：出來混，諸事得留個心眼。一塊小小油餅，炸時能體悟人生。油餅無語，人得好好思考。
涼拌沙蔥
沙蔥屬百合科，又稱蒙古韭，是多年生草木，形似幼蔥，簇生，屬沙漠特產。
這是詞條上的解釋。
在沙漠地區，沙蔥屬尋常物。到了平原地區，沙蔥便成稀罕物了。每類植物都有其各自的屬性，若脫離了生存的環境，可能就會淮南為橘、淮北為枳了。現代科技打破了這種慣性，許多植物便難分南北東西了。我沒有在沙漠中採捋過沙蔥，已有的一點關於沙蔥生長的知識，是由別人那裡得來的。沙蔥如何原生，或如何在大棚栽植，對吃沙蔥的人來說，沒必要那麼深究。只要是美食，食客只管吃。
涼拌沙蔥，便成為筵席上的一道涼菜。綠綠的裝盤上來，吃幾筷子，據說開胃、消食，還能殺蟲，有治消化不良、不思飲食之功效。這種說法的誘惑力大，即便對食物不上心的人，也會來點。
沙蔥花呈淡紅色、淡紫色，掐了蔥花醃製或曬乾，保質期長。沒吃過，不好說。倒是經常買天祝的野蔥花，熗鍋，別有一番風味。大凡到天祝，最後總要點一盆蔥花尕面片。熗了的蔥花，香是香，往往成黑點漂浮在盆中。有人稱為蒼蠅面。叫法不好聽，愛吃也就不那麼挑剔叫法了。到天祝，點菜時，問吃啥主食，總有人說蒼蠅面。
沙蔥花，好像沒這種叫法。
野蔥花是高原的特產。
沙蔥大量上市的時候，巧婦們便會包沙蔥餃子，或包沙蔥包子。放豬肉也香，做羊肉包子也行。好馬配好鞍，總能相得益彰。世上沒有無用的東西，野生的一馴化，便能與人為伍了。世上沒有無用的人，只不過沒有找對地方罷了。
米湯油饊子
米湯油饊子是涼州人所向往的一種早點。說一種，是涼州人的早點品種較多。各種麵食，牛雜、羊雜、豆漿、油條等等，既當正餐，也做早點。惟有米湯油饊子，是傳統的早點。一般只做早點。
早喝米湯晚喝茶。這裡的米湯指的也是米湯油饊子。
做米湯油饊子的原料是扁豆和黃米，所以米湯油饊子又稱扁豆米湯。
扁豆子這種作物，我小時候，家家都要或多或少種一點。我一直以為，上世紀八九十年代，農民和土地的關係如膠似漆。凡是能種莊稼的角角落落，都被種上了各種能吃的植物，農人們把它們統稱為莊稼。即便是靠地的石頭灘，也被平整出來，種腦核豆、香豆子，還有扁豆。
食物匱乏的年代，扁豆的功用是炒著吃，因量少之故。它的形狀與用途和綠豆是有區別的。綠豆圓，扁豆扁。
比起炒小麥，炒扁豆更能撐脹肚子，如果再要喝點水的話。
農村人家很少有做米湯油饊子的。一者費功夫，二者油饊子只在過節或過事時炸。那時的油金貴，做飯都用油搭子鬧鍋。
鬧鍋不是大鬧，其實是哄鍋。在一小瓶或小壇中裝了清油，在小木棍頭上裹了布條。熗鍋時，提起油搭子在鍋底旋一轉，有油珠會滾到鍋底，馬上下蔥，一煸，油香便四起。
現在不叫鬧油，直接叫倒油。
一鬧一倒，是兩個時代。
種的扁豆有專人吆喝著收，說是為做米湯油饊子的人收的。
熬米湯油饊子的器皿是大砂鍋。說熬米湯油饊子，得分開說。米湯要熬，油饊子得炸。兩種食材，兩種做法。這也是兩種食材的有機組合。
熬米湯得起五更。“三更燈火五更雞，正是男兒立志時。”是說在三更和五更時，就要起床，雞鳴就是所起床的鐘點。
扁豆子泡了一夜，身上有了油膩的感覺。下了鍋，加了黃米，熬吧。熬得扁豆呲牙咧嘴時，便爛了。一鍋米湯，熬得時間為3—4小時，旺火、文火，交替著熬。米爛心、豆爛骨時，將適量的麵粉再加點澱粉，攪成糊狀，不能有絲毫的麵疙瘩，倒進砂鍋中，用長木勺在米湯麵上晃動，待面水慢慢與米湯接觸，把長木勺再伸進鍋裡攪動，使面水與米湯徹底融合。將已切好的大蔥花放進熱油中，嗞嗞啦啦的響聲伴著香味四溢。再將油勺快速伸進鍋中，有米便隨湯花跳了起來。自此，熬米湯的工序便完成。
熬米湯時，炸油饊子的面已餳好，絻了油饊子，根據米湯的多少炸油饊子的數量。百碗炸百根，一碗米湯一根油饊子，有時多炸二十幾根，是因食量大的客人，會要兩根油饊子。
小心地將砂鍋放到架子車上，拉到出攤的地方，支了架子，擺好。為防砂鍋碰撞，出攤前將熬好的米湯用木桶裝了，到了地方，支好砂鍋後再倒入。
砂鍋脆，經不得碰撞的。
一見天亮，吃米湯油饊子的人便來了，或蹲或坐。油饊子的吃法分兩種。吃軟的便在砂鍋中撈出早已下鍋泡軟的，滑滑溜溜。吃硬的將油饊子掰成小段，米湯軟，饊段硬，喉嚨進湯，牙齒咬饊，咔吧聲四起，吸溜聲不斷，這種樂趣只屬於吃米湯油饊子的人。
街上小攤一取締，租房的成本高，許多賣米湯油饊子的便慢慢歇業了。偌大的涼州城，只有一兩家賣的了，莫說吃，找起來也不方便了。便民市場一起，有了賣米湯油饊子的專屬區，但吃起來總沒有在街頭吃的那種爽性了。那種抬頭望天、低頭猛吃的情形，已永遠留在記憶中了。
兩種不相干的食材一搭配，便成就了一道美食。一熬一炸，熬的是人生，炸的是氣性。熬出了人生的滋味，撫平了暴躁的氣性。美食如此，人亦如此。只是美食由人操控，而人，只有自己掌控自己了。有行話雲：善於培養自己的人才是高人。
米 湯
米湯在北方，是最尋常的吃食。
涼州的米湯，大多以小米湯為主。
穀子脫了皮，就是小米。
胡麻和穀子，在上世紀九十年代，是農民的兩大愛物。麥子和玉米產量猛增，胡麻和穀子仍屬低產量作物。在強大的物慾面前，在注重現代農業的時期，低產量的作物被淘汰。所以，胡麻和穀子逐漸消失在人們的視野之外。
產量低還被成群的麻雀搶食，這也是人們拋棄穀子的原因之一。
在我記事起，米湯是生存的必需。一般農戶，早晚兩頓。小米少，少得能數出來，清湯寡水，喝到肚子裡，咣嘰咣蕩。從事勞作的人，往往把米湯稱小米溜溜，意為不經抗餓的吃食。又叫刷腸子的東西。可見，米湯在某一階段，尤其是物質不豐沛的年代，雖無可替代，但在人們心中的地位並不尊貴。
女人做月子時，米湯的重要性就體現了出來。涼州女人生了小孩，叫月婆子。月婆子一個月不能洗澡，衣服不能隨意增減，還得喝一個月的小米湯。若不遵守，年紀大的女人就會語重心長：造病呢！洗澡會造溼病；衣服穿的少了，骨節會疼；不喝米湯清胃，無法除卻腸肚內汙穢之物，會不利腸胃清潔。所以大凡做月子的女人，把孩子不到滿月的月份稱為罪月，意思是大受活罪的月份。
熬米湯的器物最佳的是陶砂鍋。若有爐火更好。架了火，添了水，待水開時再下小米。下早會泡脹，下遲會冷米。一等鍋開，便揭了鍋蓋。沒鍋蓋的，便少了清沫之程序。小米在鍋中隨滾頭上下浮動，一顆一顆像沙棗花一樣開放，待小米完全舒展，黃亮亮的米湯便呈現在人們面前。浮在上面的稱米油。黏質好的米湯還可粘東西，我曾見過有鄉人抹了米湯糊窗戶紙。
熬米湯突出一個熬字，小米花綻放也得一個過程。所以米湯享有的哲理便是：“要想成功，就得經得起煎熬。”想想也是，穀子成熟得歷經六七個月的時間。過去穀子收割了並不馬上打碾，剁成垛，還得捂上一兩個月。秋風糜子寒露谷。黃燦燦的穀粒，上了碾子，一圈一圈，用石碾碾掉外殼。後來有了碾米機，辛苦程度就降低了好多。下鍋熬成米湯，還得歷經一番煎熬。話說回來，人生若不煎熬，人生就沒有滋味了。凡是取得成就的人，都是煎熬出來的。
韭菜盒子
春韭香，秋韭臭，三道韭菜氣死牛。
這是涼州的諺語。
頭道韭菜二道軟，三道韭菜若芨稈。是說韭菜要吃頭道，二道韭菜韭身還軟，三道韭菜韭身發硬，就像芨芨稈了。
在塑料大棚未出現之前，韭菜多以露天產為主。為季節性菜餚。烙一頓韭菜盒子，那得有多大的豪氣。能吃到頭道韭菜做的韭菜盒子，光景絕非一般人家能及。
把韭菜擇撿好、洗淨、切碎段，將切好的肉末入鍋，下調料煸出香味，把切成段末的韭菜倒入再翻炒，將韭菜水分濾出。再燙麵，擀皮。烙韭菜盒子以小鏊子為佳。鏊子有鐵的，或為鋁的。我曾見過一家，為得到鑄鏊的鋁皮，專門收集鹽水瓶的瓶蓋。整整積攢了三年，等待鑄鏊的上門。鏊一鑄成，那種興奮，無以言表，手提鏊子，逢人便抖幾下，意思很明瞭：有了烙韭菜盒子的東西了。
所以任何美食，器皿、材質、手藝，缺一不可。
韭菜盒子的皮不能太薄，也不能太厚。薄一烙則爛，厚難以熟透。薄到什麼程度，一面烙好，翻烙時能看到餡。皮黃餡綠。所用肉，大多以豬肉為佳，且用五花肉，肥瘦相間。若不用肉末，用雞蛋亦可。雞蛋攪拌下鍋煎炒成碎末，倒出。下油，翻炒韭菜，待韭菜氣性弱，或直接用生韭菜切段，加入雞蛋，用筷子攪拌均勻即可。肉的稱葷的，雞蛋的則稱素的。葷、素沒有嚴格的界限，只要味道好。
韭菜盒子一入盤，得用小口咬。大口咬，燙嘴，入嗓，有燙斷喉嚨之說。所以，吃韭菜盒子得有耐心，出鍋後晾一陣，待盒子裡面的氣稍松，盒身塌下去，再吃，便能大口吞之，其味滿滿。
人云：做人臉皮不能太薄，也不能太厚。用韭菜盒子喻指，若無真材實料，再好的皮也難掩飾其淺薄。
要想活出滋味，人還得有真材實料。
爐盔子
燒爐盔子，過去在鄉下是一件大事。一看到人們從倉庫裡起鏊子，就該過事了。過事說的是紅、白兩事。紅指人家娶媳婦、嫁姑娘，白指家裡死了人。最隆重的便是過年。家家發麵，戶戶備柴。一過小年，便開始起鏊。一個隊總有幾十戶人家。所以燒爐盔子是一種接力賽，你家剛完，他家就得接上。有一定的時間限制。人能等住，發好的面沒辦法等。過了時間，面就會發酸。過年，爐盔子是人家的臉面，走親戚、待客，一碗糖茶、一盤子爐盔子，面酸了，爐盔子便無人問津，打得是主婦的臉，羞得是一家人的體面，誰也不敢馬虎。
為公平期間，起鏊時，今年從東頭起，下一年從西頭起，住在中間的人家，命好。最早燒爐盔子的人家，往往收拾出朝陰的一間屋子，小心地碼好爐盔子，或放入缸中。家中小孩多，一年難得吃上幾頓白麵饃饃，怕偷吃。黑麵無法燒爐盔子。等到大年三十，一頓豬肉白菜燉粉條一吃，肚子裡有了油水，爐盔子也就不那麼嚴禁數量了。
做爐盔子，發麵是個技術活，也是個辛苦活。用上好的酵頭子發了面，接下來就要接面。按所爐爐盔子的數量取面。平素用碗，過年接面用鬥。清開一屋子，填了炕，炕洞裡的火燒得要均勻。炕燙，面易發。炕涼，不易暄。接面得有力氣，一板案面，山似的堆著，力氣小的女人拿不住面，往往會抹眼淚。男人們一般不幫忙。人緣好的女人，幫忙的多，一大群女人湊在一起，挖面的挖面，和麵的和麵，平素臉紅脖子粗的情形暫且放下，把爐盔子爐好再說。一家的爐盔子酸了，或不暄方，丟得也是全隊人的臉。
燒鏊子是對男人們的考驗。火大，爐盔子容易烤焦；火小，會半生不熟。那時，農村燒柴少。燒鏊子，麥草火勁小，無法使生鐵鏊子兩面保持熱度，易於塌火。有準備的人家，在秋末就開始備柴。一刨樹根，二鏟貓兒刺。刨樹根很費事，工具又不行，一把小斧子，砍上去，樹根紋絲不動。耐了性子，用鐵鍬掏懸樹根，邊挖邊砍。一家也就那麼一兩張鐵鍬，折了第二年便沒工具幹活。一個樹根刨出來，得三四天時間。刨出來，用鑿子一點一點鑿，大了入不到鏊子底下，還會生煙。貓兒刺生長在崖邊、溝沿上。夏天開黃花，結成豆莢樣，有甜味。肚子餓時，小孩們會掐了吃。貓兒刺有筋骨，砍時亦費力。砍好，小心地攤開晾曬，在燒鏊子時會排上用場。
往往的情形是，樹根和貓兒刺，都是愛生煙的傢伙。燒頭鏊爐盔子時，屋中濃煙籠罩，咳嗽聲四起，不見人影。待人跑出來，鄉下人便笑稱其為黑虎灶爺。滿臉的黑。燒出的爐盔子非焦即生。家裡脾氣大的女人會跳起來大罵，一群男人，平常在家裡霸道慣了，容不得女人們罵，將爐盔子燒成這樣，被女人罵成敗家子還賠笑臉。爐不好爐盔子，會窩囊一個正月。
鏊子分上下兩層，又稱“天王蓋地虎”。底火要旺，蓋火要穩。底火舔，蓋火趴，堪成一大景觀。
男人們便總結經驗，頭鏊子，再不燒白麵爐盔子，燒黑麵和五合面（豆麵）饃饃。黑麵黑，再燒黑也白不了。燒生了，餵豬，豬不吃，那是豬的事。
絻爐盔子，手藝差的女人會躲在一邊。面發好是一回事，能將爐盔子絻好又是一回事。技藝好的女人絻出的爐盔子，周正，出鏊子後齊齊正正，暄暄方方，抹了熟胡麻油，能惹亮一個正月人們的目光。小小的爐盔子，也能精神一個正月。好的爐盔子增加的是主家的精氣神。
絻好的爐盔子，不那麼起眼。一進鏊子，經火一烤，面的暄勁、酥勁便充分展示了出來。按下去瓷實，吃起來酥軟，讓人們生髮出許多感慨：渺小的時候，比較充實；偉大的時候，又覺得空虛。
後來有人發明了一種土坯砌的、類似於農人過去圈雞的半圓型燒爐盔子的東西，稱雞洞子。中空，穿兩根鐵棍，用麥草將洞裡燒紅，在鐵皮上擺好絻好的爐盔子，伸進洞裡，封了口，約覺得爐盔子熟了，取開封洞口的物件，一股五穀香氣就衝洞門而出。既簡便又省力、省柴，很快就在農村推廣。房前屋後，只要有空閒之地，盤一“雞洞子”，隨吃隨燒。只不過這種洞裡燒出來的爐盔子一開始有土腥味，燒的次數多了，土腥氣一消失，爐盔子就成了真正的爐盔子。
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