燒烤技術材料準備新奧爾良烤雞翅和穿制及醃料製作

燒烤技術材料準備 一．

醃料 (特味濃)牌的新奧爾良口味；蒜香口味；香辣口味；蜜汁口味；檸香口味；蔥香口 味醃料。 (其中：奧爾良醃料、蜜汁醃料必備，其它的口味選擇性添加)

二．油 花生油、色拉油若干 (花生油用來烤生蠔、扇貝效果非常好)

三．椒鹽

四．太太樂鮮味寶

五．細孜然粉(用新疆孜然效果最好)

六．撒料 撒料配比：新疆孜然粉(打成比較粗的粉)500 克；熟芝麻粉 75 克；花生醬 75 克；隆 香園籽粉 75 克；雞粉 30 克

七．辣椒粉 熟大豆粉 50 克；辣椒粉 200 克

八．黑胡椒汁

九．醬料蠔油 200 克；海鮮醬 50 克；黑胡椒粉 2.5 克；味精 20 克；糖 20 克

十．辣椒紅油辣椒麵 100 克；糖 30 克(根據當地口味可以適當增減)；十三香 2 克；花椒麵 3 克； 麻油 20 克(根據當地口味可以適當增減)；色拉油 400 克(這個克數根據您地區客戶需 求，如果客戶愛吃辣椒油就在鍋中多放油，如果客戶愛吃辣椒就少放油)

十一．鹽水

十二．海鮮醬油

十三．蒜油料 100 克蒜末、50 克油 炒制而成

十四．五香粉 3

十五．乙基麥芽酚

雞肉類的烤制

燒烤雞肉類的特點： 雞肉特質是肉質比較嫩容易烤熟，以烤雞胸肉、雞腿肉、雞翅、內臟為主，因為雞肉類白肉 比較多油脂少烤制過程中容易出現烤乾，肉質變硬等情況，所以學員學習烤制過程中要特別 注意，小火練習謹慎烤制，才能保證雞肉類烤好烤香。 雞肉類的口味特點： 以新奧爾良口味、蒜香口味、香辣口味、蜜汁口味、檸香口味、蔥香口味為主，學員進行烤 制的時候也應該從這幾方面出發學習，以及升級。

雞肉類用到的醃料：

雞肉類醃製用到的醃料包括：奧爾良醃料（特味濃牌），蜜汁醃料（特味濃牌），香辣醃料（特 味濃牌）。其它根據生意情況酌情添加口味，切記要有重點，不能多而雜亂，無核心口味。

醃料的製作 按照 醃料：水：肉=7：7：100 進行配比，但是配置的時候一定要注意一點，經過我的 長期經驗，配比按照 醃料：水：肉=7：7：70 進行配比效果最好，醃料多一點味道口 感好一點，客人多一點，生意好一點。

雞肉類的品類穿制與烤制 一．

新奧爾良雞肉串 穿制：

1.將雞胸肉凍一下稍微硬一點之後開始切制

2.切成拇指大的小丁

3.直接放到醃料中醃製即可 烤制：

1.將雞肉串放在烤爐上 4

2.迅速下面反面刷上薄薄一層油，開始正反面烤制

3.烤到雞肉串變色，在烤制過程中要繼續不斷刷油使肉串不幹

4.撒上薄薄的一層太太樂鮮味寶和薄薄的一層椒鹽，正反面進行烤制

5.再撒一層薄薄的孜然粉正反面烤制，出香即可給客人 (新奧爾良口味、蒜香口味、香辣口味、蜜汁口味、檸香口味、蔥香口味烤制方法相同)

二．新奧爾良烤雞翅

1.將穿好的雞翅上爐進行烤制

2.迅速將正反面刷油

3.繼續烤制，在烤制過程中將雞翅背部劃開兩道，也可以在醃製步驟劃開

4.烤到兩面微微發焦黃，顏色飽滿時候，撒太太樂鮮味寶、椒鹽，繼續進行烤制

5.在出品之前撒一層薄薄的孜然粉，正反面進行烤製出香即可給客戶 (新奧爾良口味、蒜香口味、香辣口味、蜜汁口味、檸香口味、蔥香口味烤制方法相同)

三．蜜汁大翅中的烤制 和奧爾良雞翅的烤制方法相同，大翅不好熟的烤制時間略長，烤制完成後可以撒一些辣椒粉 提高香度，這樣更加好吃。

四．蜜汁雞腿的烤制 1.雞腿的穿制

2.烤制 和奧爾良烤雞翅的方法相同，注意的是撒椒鹽的時候多撒一點，雞腿肉質多而厚能更加入味， 烤制完成後可以撒一些辣椒粉提高香度，這樣更加好吃。

五．雞心的預處理與烤制 雞心的預處理 一定要注意把雞心切開，一是為了容易熟；二是為了可以去除雞心中的血塊，血塊很髒。 雞心的烤制

1.首先先把雞心放到烤爐上正反面進行烤制

2.烤制變色後撒鮮味寶椒鹽，正反面進行烤制 5 3.撒細新疆孜然，正反面再進行烤製出香即可出品

六．雞胗的烤制 和烤雞心手法相同，但要注意雞胗比較難烤，烤制時間需要加長這樣烤制好的雞胗才好吃。

七．雞爪的穿制與烤制

1.雞爪的穿制 非常重要，想烤得好看全在穿制步驟中

2.雞爪的烤制 雞爪烤制和雞心雞胗相同