國內烘焙冷凍麵糰的現狀和趨勢

冷凍麵糰就是在麵包製作過程中，為了方便儲存運輸，運用冷凍原理和技術，先製作成為半成品，延長麵包的保質期，然後經過解凍以及後續工藝，最終制作成為麵包的過程。

現狀：冷凍麵糰技術發展於歐洲，大成於美國，國內還是起步階段。歐洲的冷凍麵糰佔麵包行業的比重大約是40%，美國大約是70%，而國內可能不足10%。國內冷凍麵糰不同於歐美冷凍麵糰，歐洲冷凍麵糰主要是歐式麵包和起酥麵包，美國冷凍麵糰主要是以三明治為主的預烘烤冷凍麵包，而國內的冷凍麵糰主要是不發酵的中式酥類產品以及撻類產品，而發酵類的冷凍麵糰還處於起步階段，產量最大的是冷凍披薩餅底。

冷凍麵糰使用率與經濟好壞有直接關係，經濟越發達的地區，冷凍麵糰使用率越高。主要原因是經濟越發達，人工成本越高，店面租金成本越高等，為了減少成本，促使冷凍麵糰技術飛速發展，冷凍麵糰使用率越來越高。

安琪半乾酵母，相比干酵母具有更好的冷凍麵糰適應性，相比鮮酵母有更長的保質期

制約中國冷凍麵糰市場發展的主要因素有以下幾點：

1、冷鏈物流的滯後：冷凍麵糰從儲存到運輸的全過程都要置於-18℃的冷凍狀態，反覆凍融會嚴重影響冷凍麵糰的質量，尤其是未發酵的冷凍麵糰對冷凍儲存的條件更加敏感。國內一些生產冷凍麵糰商品的企業開始自建冷凍物流體系，能夠確保冷凍麵糰商品從出貨到經銷商的凍庫這個過程處於比較理想的狀態，但是從經銷商的凍庫到終端用戶這一段卻經常缺少合格的冷凍物流保障，導致冷凍麵糰在終端用戶那裡做出的麵包品質較差。冷鏈物流的滯後已經成為制約冷凍麵糰發展的最主要挑戰之一。

2、專用設備的不足：專用設備是生產高質量冷凍麵糰產品的必要條件，當前大型的冷凍麵糰工廠所用的設備都來自進口，專用生產線的投資比較大，這也制約冷凍麵糰市場的規模發展。

3、專業人才和技術的缺乏：與正常工藝的麵包製作過程不同，冷凍麵糰需要專用的關鍵原材料、嚴格的工藝過程管理，國內冷凍麵糰行業發展較晚，市場上冷凍麵糰的原料品質良莠不齊，冷凍麵糰生產技術的專用人才也比較缺乏，這也成為制約冷凍麵糰行業發展的因素。

趨勢：吐司餐包、起酥麵包是國內面包的主流產品，因此，冷凍麵糰主要需要發展甜麵糰和起酥麵包的技術，增加設備投入，提高產能，佔領行業制高點。

預成型冷凍麵糰主要就是甜麵糰和起酥麵包，現有技術較成熟；店鋪對技術要求簡單，只需要判斷醒髮狀態。流動效率好，店鋪保管所需空間比較小，通常採用自然解凍。

預醒發冷凍麵糰主要是小型法包和牛角包，現在有少量客戶開始使用這項技術，這項技術對店鋪技工技術要求低，一般操作工都可以完成操作。店鋪可以多次烤制，隨意調整數量，操作及其簡便，極大地滿足了餅店面包新鮮出爐的需求。

預烘烤冷凍麵糰主要是冷凍披薩以及少量歐式脆皮面包，使用範圍較少；在商超流通環節廣為銷售的披薩半成品，在咖啡廳，餐廳等用戶使用的配餐也較多。

全烘烤麵包主要是各類漢堡等製作三明治產品的麵包，作為咖啡廳，連鎖西餐廳的原材料和一些酒店的早餐配餐，在醫院和學校配餐系統也有發展的潛力。

對於專業的冷凍麵糰工廠來說，成本的優勢必須明顯，產品必須穩定，冷凍保存期長（一般冷凍保存期3-6個月）。工廠可以考慮建立旗艦店，宣傳自己的產品，提供專業的培訓。國內冷凍保質期長的冷凍麵糰客戶最主要的需求就是冷凍麵糰技術以及冷凍麵糰人才。在延長冷凍麵糰保存期的項目上，安琪酵母經過長時間的試驗以及研究，可以給客戶提供相應的產品和服務，以及為冷凍麵糰工廠培訓專業的人才。

對於連鎖餅店來說，需要減少門店面積，多使用冷凍保存期1個月以內的冷凍麵糰，提供顧客高品質的新鮮麵包。已經建廠的客戶，需要提高麵包的品質；未建廠的客戶可以考慮建廠；客戶現在最主要的需求是在延長冷凍保質期的同時做到如何保持麵包的口感。

在延長冷凍麵糰保存期，建立冷凍麵糰工廠和提高麵包品質方面，安琪可以提供技術支持。

安琪高品質鮮酵母，適合冷凍麵糰工藝

安琪酵母可以通過調整配方以及生產工藝達到提高麵包口感的目的，但是，每個工廠的遇到的問題不一樣，原料、配方和設備的差異，也會造成解決方案的不一樣。安琪酵母公司通過國內及國際專業用戶服務積累了大量的在冷凍麵糰工藝技術方面的實踐經驗，並聘請了來自荷蘭，日本的烘焙專家為顧問，可以提供適合冷凍麵糰工藝的高性能的鮮酵母、半乾酵母以及專業的冷凍麵糰改良劑，並針對餅店冷凍麵糰中央工廠，大型冷凍麵糰工業用戶提供相適合的專業冷凍麵糰技術解決方案。