上週日陪朋友去六堡茶的集散地，梧州當地的鴛江麗港茶城喝茶，茶店的小妹泡了一杯六堡。朋友問我怎麼看，我一直都沒有說話。出來後朋友有點嗔怪，為什麼問你意見不說話？我說剛剛在別人店裡，有些話不好直說，我們剛剛喝的是熟普，而不是六堡。朋友若有所思，說難怪剛剛喝的時候覺得味道很特別，但又說不出個所以然。
本期，我從製作工藝的角度來說說這其中的緣由。
▲渥堆中的六堡茶
1973年之前，雲南是沒有普洱熟茶的，所產的普洱基本都是雲南大葉種曬青毛茶，直到1973年，雲南人從廣東茶葉進出口公司學會了冷水渥堆，才開啟了雲南產製普洱熟茶的時代。
而六堡茶早在1958年，就掌握了冷水渥堆工藝，製作出具備“紅濃陳醇”特徵的現代工藝六堡茶。
▲灑水渥堆
雖說熟普和六堡，製作工藝上都採用了冷水渥堆，但對工藝卻有著各自不同的理解，工藝細節的差異進而造就了兩種茶不同的口感風格。
冷水渥堆：簡單理解就是毛茶加水，堆放在一起，培植髮酵所需的微生物，在長達1-2個月的時間裡，通過溼熱作用，酶促作用和微生物作用，茶葉內含物質發生變化，使茶葉變褐，茶湯變紅，茶味變醇。
茶葉內含物變化的快慢、多少，與場地環境、加水量、堆高、堆溫、翻堆的次數都有著不同程度的關係，熟普和六堡就是在這些細微之處有著不同的理解。
▲工人正在對六堡茶進行潮水翻堆
潮水量：
熟普加水量一般超過30%，甚至在35-40%都有，熟普的加工，主張一次加水加足。
六堡茶的加水量一般不超過25%，如果毛茶嫩度高，甚至在20%-22%都有，六堡茶的加工，主張分多次補水，毛茶下堆第一天補水18%，第二天翻堆再適當補充少量水分。
堆溫：
熟普的發酵，堆子溫度在60℃以上，嚴格控制不超過67℃。
六堡茶的發酵，堆子溫度大都在50-55℃之間，嚴格控制不超過60℃。
翻堆頻次：
熟普的發酵主張多悶少翻，在堆子起溫後，翻堆的間隔是7天甚至是10天。
六堡茶的發酵主張多翻堆，從發酵開始到結束，平均每週翻堆兩次，基本是3天左右翻堆一次。
不同的潮水量、堆溫和翻堆次數最終指向了一個結果——發酵程度的輕重。
在普洱行業看來，六堡茶是發酵不充分的“夾生飯”，而在六堡行業看來，熟普則是發酵過了頭。
▲六堡（左）和熟普
普洱大水量高溫發酵所形成的的堆味，會表現為一種“魚腥味”，也就是熟普行業常說的“勐海味”或者“海鮮味”，六堡茶少水量中高溫發酵所形成的的堆味，則更多的表現為一種“草垛味”，也有叫“溼草蓆味”。
普洱茶結束髮酵的標誌是茶湯澀感消失，顏色變慄紅，而六堡茶發酵結束的標誌是茶湯澀感大大降低（不是沒有），茶湯變紅（顏色比普洱要淺），以稍稍發酵不足為好。
▲熟普（左）六堡
熟普發酵結束之後，降堆自然乾燥或低溫烘乾，再根據需要包裝成散普或者汽蒸之後壓成七子餅。
六堡茶發酵結束之後，降堆自然乾燥，還有後續的兩道工序才能正式出廠。
其一是汽蒸壓籮，把蒸軟的茶葉壓入大竹籮中，自然乾燥。
其二是入倉陳化，國標上規定，六堡茶要至少陳化180天才能出廠銷售。
▲壓籮後準備入倉陳化的六堡茶
不同的工藝細節，造就了不同的口感風格，有些人覺得“一樣”，但對於另外一些人，這兩者差別還是很大的。
茶性方面：由於是高溫發酵，新制的熟普燥感會更明顯，茶性更熱（以至於廣東茶樓經常會用杭菊搭配熟普，減輕熟普的火氣），而六堡茶茶性則相對溫和很多。
口感方面：六堡發酵程度普遍沒有熟普深，所以在滋味風格上，六堡茶的茶氣更足，普洱茶更醇和。另外就是六堡茶經過了蒸壓工藝，喝起來會更“爽口”一些。
香氣方面：六堡的香型偏木香、藥香、甜香更多一些，熟普偏糯香、棗香更多一些，而且六堡茶還有獨特的“檳榔香”。
結語
以上文字僅代表我們的獨立思考，歡迎對六堡茶有研究的茶友、同行共同探討。
這裡其實還可以引出另外一個問題：
如果按照熟普的潮水量、堆溫和翻堆次數，六堡毛茶能不能發酵成熟普？
理論上可以，但實際上應該很難，這裡有一個非常重要的原因，就是地域氣候和微生物菌群的因素。
當年吳啟英等人，從廣東學會了冷水渥堆技術，在雲南當地按照廣東的方法試製的普洱茶，前面兩批是失敗的，後來調整了潮水量和渥堆時間，才最終制成了熟普，而且和當時的廣東熟普有著完全不同的滋味。
同樣的，現在橫縣也有不少茶商，用六堡的工藝，在當地加工六堡茶，其滋味和梧州當地的也有著不小的區別。
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