清蒸鱸魚是一道非常鮮美的菜餚，即保持了鱸魚的鮮嫩，又非常的入味，也是非常難得美味，一般的家庭版清蒸鱸魚都是用蒸魚豉油做汁水，味道雖然很鮮，但是總是覺得缺點什麼，今天我要給大家分享一道大廚做的清蒸鱸魚，作用的鱸魚汁是5星大廚秘調的哦，毫無保留的分享給大家。
本文涉及：
1，廚師長級別鱸魚處理
2，秘製蒸魚汁的熬製和使用方法
3，成品魚的製作和注意事項
廚師長級別鱸魚處理及選購
想要做好鱸魚，就要先了解鱸魚：
鱸魚又稱花鱸、寨花、鱸板、四肋魚等，俗稱鱸鮫，與長江鰣魚、太湖銀魚並稱為“四大名魚”之一。 鱸魚主產於遼寧大東溝、旅大、營口，河北秦皇島，天津北塘，山東羊角溝、煙臺、石島、青島，但以北塘產的品質最好，產期在3～8月間，立秋前後產的品質最好。
鱸魚的選購技巧
優質鱸魚
1.大小以750克左右最好，太小沒多少肉，生長的日子不夠，太大肉質變粗糙。
2.魚體流暢自然，無損傷，遊動敏捷。身偏青色，魚鱗有光澤、透亮。
3.若是海鱸魚，可能有點海水氣味或海藻味。
4.若是死魚，鰓呈鮮紅，表皮及魚鱗無脫落，富有彈性，魚眼清澈透明不混濁，沒有紅絲，無損傷痕跡的為好。
劣質鱸魚
1.若一側眼或雙眼角膜部分或全部白濁，為眼部受損傷的魚。
2.尾巴呈紅色，表明魚兒身體有損傷，買回家後很快就會死掉。
3.魚體溜長帶點圓潤，魚腹太漲，說明商家在賣魚前給魚兒餵了過多飼料，很快會死掉。
4.冷凍的魚塊，肉色暗淡、肉質軟而無彈性、沒有光澤的不新鮮。
以上是給大家在選魚時的一些建議，大家在選購的時候一定要注意甄別是不是新鮮的鱸魚，魚不新鮮就是下再猛的料也做不出鮮美的味道。
學會了選鱸魚現在給大家看看大廚對鱸魚是怎麼處理的
1，商用的清蒸鱸魚是要去掉鱗片的，有的地方也有不去魚鱗的習慣，但是在我們本地是要將魚鱗全部去掉的，需要注意的是魚鰓和魚腹部分的細小魚鱗容易被忽略。要仔細的去除乾淨。
2，打開魚肚去除內臟後一定要把裡面清洗乾淨，不然會遺留腥味。
3，魚鰓部分兩面都要去掉，去除魚鰓是要用剪刀，鱸魚的鰓非常的堅硬和尖銳，小心不要刺傷手指。
4，商用清蒸鱸魚都是打柳葉刀的花刀，一是為了美觀，二是為了方便入味。一面在魚身中間劃一刀仿的是葉子中間的那條線，斜刀45°角劃上3-4刀，另外的一面也是相同的操作，需要注意的是刀口上下要稍微的錯開，這樣柳葉花刀出來的效果更加美觀。
5，魚的背面很見到，中間橫刀切入到魚骨的位置，刀口彎進去向魚頭的位置1cm處，到魚尾的位置3cm處，魚的另外一面就處理完成了。這樣做的目的是讓魚有個支撐，水蒸氣可以快速的流通，短時間蒸出來的魚鮮嫩。
6，做好的魚這樣放在盤子上是可以立住的，去腥的步驟用蔥白4-5cm的段，4段用刀拍散後放在魚身的下段；薑片0.5的薄片4-5片塞到魚鰓裡面就可以了。很多朋友習慣切成絲撒到魚的身上，這樣的做法是起不到去腥的作用的，這裡要特別的注意。
7，全部處理完以後開始蒸魚，蒸魚的時候要魚頭向蒸箱的內部，魚尾在門的位置，因為蒸箱的內部的溫度高，門的位置溫度稍低，這樣蒸出來的魚才能熟透。大約9分鐘左右出鍋。
秘製蒸魚汁的製作
以上是秘製蒸魚汁的全部材料，香茅草和陳皮要先用清水和白酒進行浸泡。
1，將生抽、豉油、美極鮮、魚露、一品鮮、混合後調勻。
2，小米椒4個對半切開，芹菜4根切成小段（這裡說的4根是4劈，不是4正根），胡蘿蔔切中粗絲，香菜切段，小蔥切段。
3，白糖、雞粉、胡椒粉攪拌均勻製成味粉。
起鍋加入加入300g的清水先將蔬菜增香料放入，小火熬製10分鐘後再下入調好的醬汁和香茅草、陳皮。熬煮出香味下入古越龍山，再熬煮2分鐘，蒸發下酒汽，下入調好的味粉一勺就可以盛出了。
熬製出來的料汁只要汁水，剩下的材料全部都不要了，熬煮的過程要控制火候，全程小火，火大湯汁就很少了，熬出來的太濃也是會影響魚的味道。
整魚的製作及注意事項
1，蒸好魚取出去腥時打薑片和蔥段，把蒸出來的汁水倒掉。
2，淋入秘製汁水。淋入汁水的時候一定要注意就是要提前嘗一下自己熬製的汁水濃度，別一次性加入的過濃。
3，撒上提前準備好的細蔥絲和辣椒絲，蔥絲的切法和辣椒絲的切法這裡就不再複述了，有不會的朋友可以私信我，我教您手法，辦證有細有有型，需要注意的是，提前切好的蔥絲和辣椒絲要事先用清水浸泡。
4，淋入燒開的熱油，整個清蒸鱸魚製作完成了。
這次的清蒸鱸魚用到的秘製醬汁屬於複合醬汁，不僅增加了魚肉的鮮味，還增加了些蔬菜的複合味道，要遠遠比只用蒸魚豉油做出來的要香很多，夾一口嬌白的魚肉沾上一點醬汁，一口下去你就知道為什麼這道菜是五星級廚師製作出來的了。
閱讀更多 悅食慧 的文章
關鍵字: 原汁原味的德系SUV 鱸魚 清蒸
