影響稻米食味品質的因素包括稻米本身的內在因素和稻米食味品質形成過程中的外在因素兩個方面。內在因素是指稻米本身的內在品質，即品種的理化品質特性。外在因素是指稻米食味品質形成過程中的環境條件，包括產地環境、栽培條件、產後管理和煮飯質量等因素。
品種。品種是決定稻米食味品質的首要條件。好大米一定是用好品種種出來的。因此，稻米食味品質好壞，關鍵是品種。稻米中70%左右是澱粉，包括直鏈澱粉和支鏈澱粉兩類，還有不到10%的蛋白質、14%左右的水分和少量油脂和礦物質等。因此，直鏈澱粉含量是影響品種食味品質最重要的因素。直鏈澱粉含量較低（10-17%）時，食味品質較好。近年來的研究表明，支鏈澱粉的含量及其鏈長比例才是影響品種食味品質的重要原因。支鏈澱粉的短分支鏈比例較高，而長分支鏈比例較低，食味品質較好。蛋白質含量對品種食味品質的影響也很大，蛋白質含量較低（6-7%）時，食味品質較好。栽培上要儘量控制品種的蛋白質含量在8%以下，日本優質稻米的蛋白質含量都在6-7%之間，是其形成優良食味品質的重要原因。脂肪含量、澱粉糊化溫度也在一定程度上影響食味品質，脂肪含量越高、糊化溫度越低，食味品質越好。近年來江蘇省農業科學院糧食作物研究所培育的南粳系列優良食味粳稻品種都具備這些特性，因而米飯具有柔、香、糯、甜的食味品質特性，受到長三角地區居民的喜愛。
產地環境。產地環境包括土壤、溫度、溼度、雨量、光照、空氣等方面。土壤肥沃，有機質含量高，保水保肥性好；產地四季分明，溫度適宜，光照充足，雨量充沛，大氣無汙染等環境因素是生產好大米的先決條件。水稻灌漿期高溫對稻米食味品質的影響較大，抽穗後30天內最適宜的日平均溫度在23℃左右，當日平均溫度達到27℃以上時，稻米食味品質會降低。因此根據當地的溫光條件，選擇適宜的優質品種，科學地確定適宜的播種、移栽時期，避免灌漿期高溫，有利於水稻健康生育和食味品質形成。除了環境溫度，土壤環境對食味品質的影響也不可忽視。如果耕地一年四季不停耕，長時間超負荷耕種，就會帶來耕地地力嚴重透支、土壤質量下降等嚴重問題。在這種沒有“地力”的土壤中，很難生長出真正健康的水稻，稻米食味品質難以保證。因此，近年我國實行耕地輪作休耕制度，讓耕地休養生息，提升耕地質量，有利於水稻健康群體及優良食味品質形成。
栽培條件。栽培條件包括播期、密度、種植方式、施肥量與施肥時期、肥料種類、水漿管理、病蟲害控制等因素。在選用優質品種的基礎上，要採取適宜的播種時期、種植密度和種植方式。在栽培過程中要合理施肥，少用氮肥，多用有機肥，增施鉀肥和鋅肥，補施硅肥，特別是後期儘量不施氮肥，優化氮磷鉀等多種元素的比例，有利於水稻健康群體的形成和病蟲害控制。水漿管理上做到前期淺水勤灌促進早發，中期乾乾溼溼強杆壯根，後期溼潤灌溉活熟到老。除了在移栽後活棵到分櫱期、孕穗至抽穗揚花期保持淺水層以外，其餘時間均只要乾溼交替，前期以溼為主，後期以幹為主，收穫前10天左右斷水，促進優良食味品質的形成。
產後管理。產後管理包括收穫、烘乾、加工、包裝、儲藏等因素。水稻適時收穫對食味品質的影響較大，收穫過早和過遲都不利於優良食味品質的形成。稻穀乾燥時要採用低溫烘乾，稻穀溫度不能超過38℃，溫度過高，水分流水快，米粒易爆腰，這樣煮飯時米粒易裂開，影響食味。加工時要採用好的加工機械和加工方法，稻穀含水量在15-17%時，加工的稻米具有良好的食味品質。此外，為防止稻穀或稻米發生老化、黴變、營養成分流失等，還要有好的包裝，實行低溫儲存，更持久地保持稻米的食味品質。
煮飯質量。稻米蒸煮過程如電飯鍋質量、蒸煮方式、米水比例、水質、浸泡時間、蒸煮時間以及燜飯時間均會對米飯的食味品質產生影響，其中米水比例對食味品質的影響最大。米水比例因品種而異，一般直連澱粉含量越高，加水越多，直連澱粉含量越低，則加水越少。米的含水量越高，加水越少，含水量越低，則加水越多。在採用同一種蒸煮方式煮飯時，一定要根據品種特性將米水比例調至合適範圍，保證稻米的最佳食味品質。
閱讀更多 田野飄香 的文章
關鍵字: 原汁原味的德系SUV 食味 稻米
