醬酒品評篇之你真的懂醬酒嗎?

醬酒品評篇之你真的懂醬酒嗎?

1、醬酒鑑評的基本方法有哪些?

答:醬酒鑑評一般以感官鑑評為主,也可以通過科學儀器分析醬酒詳細指標。

2、品評醬酒對品酒環境有何要求?

答:品酒室要求光線充足、柔和、適宜,溫度為20℃~25℃,溼度約為60%。恆溫恆溼,空氣新鮮,無香氣及邪雜氣味。

3、品評醬酒對品酒杯有何要求?

答:品酒杯是評酒的主要工具,它的質量對酒樣的色、香、味可能產生心理的影響。品酒杯可用無色透明、無花紋的高級玻璃杯,大小、形狀、厚薄應一致。白酒的標準評酒杯是鬱金香型品酒杯,它的特點是腹大口小,腹大蒸發面積大,口小能使蒸發的酒氣味分子比較集中,有利於嗅覺。

品酒杯要專用,以免染上異味。在每個品酒杯外杯壁標註編號,在每次評酒前酒杯應徹底洗淨,先用溫熱水沖洗多次,再用純淨水或蒸餾水清洗,用烘箱烘乾或用白色潔淨綢布擦拭乾淨。洗淨後的酒杯,應倒置在潔淨的瓷盤內,不可放入木櫃或木盤內,以免感染木料或塗料氣味。

4、品酒員應具備哪些素質?

答:要求感覺器官靈敏,經過專門訓練與考核,符合感官分析要求,熟悉白酒的感官品評用語,白酒的特徵。評語要公正、科學、準確。

5、醬酒的典型口味風格特點是什麼?

答:醬香突出,幽雅細膩,酒體醇厚,空杯留香持久。

6、感官鑑評醬酒有幾個基本維度?

答:四個基本維度:色(即用肉眼觀察酒的色調、透明度和有無懸浮物)、香(主要考查酒的溢香性、噴香性、留香性)、味(指甜、酸、苦、辣、澀、鹹等基本口味)、格(又稱風格,也稱酒體。在整個品酒過程中,要眼觀其色、鼻聞其香、口嘗其味,綜合色、香、味的感受來確定風格)

7、為什麼醬酒會空杯留香?

答:空杯留香——即裝過好的醬香型白酒的杯子,酒的氣會保留很長時間,並且香氣是綿綿不絕的沁人心脾。主要原因是聚合後的大分子酒精、多種含有芳香氣味的酯類等揮發的速度慢,而一般的醬香型白酒的酒精分子小,具有芳香氣味的酯類少,揮發的速度快,而劣質白酒會很嗆人。

8、醬酒的典型顏色有什麼特點?

答:醬酒的典型顏色為無色或微黃,儲存時間越長的醬酒,顏色會呈現出微黃或淡黃色。

9、醬酒品鑑時聞香有什麼要求?

答:1)酒杯置於鼻下,頭略低,杯與鼻保持1—3cm距離。

2)只能對酒吸氣,不要對酒呼氣。吸氣量要一致,不要忽大忽小,吸氣要平穩。

3)可輕晃酒液使香氣溢出,以增強嗅感。用鼻進行聞嗅,記錄其香氣特徵。

4)聞香不嘗酒,一輪聞完再嘗。同時注意聞香的間隔,以防止杯與杯的影響。

一般來說,香味越重的酒齡越短。因為隨著時間的推移,窖藏或裝瓶的酒經過長時間的老熟,酒的柔和度增加,而香氣則減弱了。

10、醬酒品鑑時品味有什麼要求?

答:1)喝入少量樣品(約2mL)於口中。

2)酒液入口後,使酒液接觸舌尖、舌邊,並平鋪於舌面和舌根部,全部接觸味蕾,然後再用舌鼓動口中酒液,使之充分接觸上顎、喉膜、頰膜進行全面辨味。以味覺器官仔細品嚐,記下口味特徵。

3)品味酒的醇甜、醇厚、豐滿、細膩、柔和、諧調、淨爽及刺激性等情況。

4)2—3秒鐘後,可將酒嚥下,然後使酒氣隨呼吸從鼻孔排出,檢查酒氣是否剌鼻及香氣的濃淡,判斷酒的回味。


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