醬牛肉是幾乎是每個人都喜歡吃的，一般的家庭，商用等等的方法想必大家已經收藏和實驗了不少了，但是不知道您在飯店裡有沒有吃過水晶醬牛肉這個品種，水晶醬牛肉在一般的市場攤位上是根本看不到的，今天我就教大家制作大廚的保留配方，水晶醬牛肉。
本文涉及知識點
1，牛肉的選取方法和處理方法
2，醬牛肉高湯配方及製作
3，水晶牛肉核心配方及製作
4，整體成品製作和核心知識點。
牛肉的選取方法和處理方法
選肉：
做醬牛肉一定要選用牛腱子，而牛腱肉又分為牛前腱和後腱子，很多人都憑經驗的選擇後腱子，覺得牛肉多，這是最錯誤的做法，飯店做的水晶醬牛肉一定是選用的前腱子肉，前腿筋多肉活，中間白色部分都是筋，肉熟後會變成透明知狀，做成紅燒牛鍵子、醬牛肉，筋花就是美妙的圖案。而且選用牛前腿的腱子肉，肉嫩還勁道。
製作方法：
1，改刀，牛肉的邊角切下，太大的不方便入缸醃製，牛腱子要切成長條。一塊肉保證在二斤以內即可。
2，筋膜一定要留下，很多廚師喜歡去掉筋膜，這簡直是暴殄天物的。
3，醃製的過程比較漫長，這次我們用了5斤的牛腱，改刀後加入食鹽300g也就是1：6的比例進行醃製。
4，冷藏醃製，這裡說的冷藏醃製可能和一般理解的放冰箱裡醃製有一點點不用，用陶瓷缸把塗抹好鹽的牛肉碼在缸里加上蓋子放到陰涼處醃製10天左右，最好放在冰箱的保鮮中，溫度在1-5°之間。
陶瓷缸防止牛肉變質，放在冰箱裡更保險。醃製到第5天的時候拿出來，把高濃度的血水倒出來，上下的肉調換一下位置。繼續醃製5天取出，醃製成濃黑的那種就可以了。將牛肉泡到清活水中，所說的清活水就是流動的清水，很小很小的水流即可，泡2-3小時，條件不允許的就用清水浸泡，清水蓋過牛肉，每半小時換一次水，泡4小時即可。
醬牛肉高湯配方及製作
高湯的製作是非常簡單的，直接是豬腿骨3斤和2斤雞架焯水，20斤的水大火熬製2小時，湯色奶白即可。只選新鮮豬腿骨，去市場買骨頭時-定要用刀砸開骨頭看看骨髓顏色，白色為佳，黑色儘量不用。黑骨髓第一不鮮，第二影響成湯的口感和顏色。
高湯製作後一定要稱重，湯的數量決定一會加調料和香料的重量。
水晶牛肉的核心配方及製作步驟
香料：
1，八角90克、小茴香60克、桂皮40克、肉桂50克、丁香20克、草果30克、陳皮70克、良姜40克、砂仁30克、白芷48克、甘草6克、山奈5克、木香5克、蓽撥4克、香葉2克、肉豆蔻7克、草豆蔻7克、白豆蔻2克、香果3克、香草4克、千里香3克、香茅草3克、辛夷花2克、當歸2克、黨參2克、桅子150克、花椒120克、幹辣椒160克、羅漢果2個。
2，陳皮5克、高良薑15克、甘草15克、香葉7克、香果20克、沙姜8克、白芷30克、八角40克、桂皮15克、小茴香20克、丁香4克、靈香草25克、香茅15克、白豆扣20克。
以上兩種香料配方自己可以進行選擇，任用其一，出來的口味稍有不同，可以根據自己的口味進行選擇。
調味料：
六必居幹黃醬2袋，鹽100g，冰糖50g，小仙侶醬油100g，蠔油50g。
製作：
1，幹黃醬用開水化開，用了多少的水重量一定要進行記錄，一會要加到高湯裡面，會影響調味時候用料的準確性。加入高湯中要進行過濾，打掉醬中的殘渣，這樣滷湯可以多用幾次。
2，香料用水洗淨後用開水加白酒浸泡10分鐘，去除藥味增加香氣。
3，鹽和其他佐料直接加到湯桶中，清水泡好的牛肉直接放進高湯中，牛肉不需要焯水。湯起浮沫時打掉就可以了。
4，加入香料包一定要攥幹水分再放進去。
5，下入牛肉後加入高度白酒20g，玫瑰露酒20g，黃酒25g，幹山楂3g，陝青10g。大火滷製35分鐘就可以關火了。
核心知識點
1,滷製牛肉剛出鍋的時候顏色多少會有不同，所以泡的過程是很重要的，滷製後不要著急撈出，泡12小時，再拿出來，裡外的牛肉顏色都相同了。
2，其實醬牛肉的顏色是不會退色的，但是長時間防止便面會幹，教大家一個小技巧就是用滷水上面飄著的油將牛肉澆一遍，這個過程我們叫護色。
3，醬牛肉滷煮35分鐘是廚師慣用的時間這樣醬出來的牛肉非常嫩經過浸泡和醃製，肉也比較軟爛。
以上就是古法水晶醬牛肉的製作方法，有條件的朋友可以將醃製牛肉的鹽提前進行炒制，製作出來的口味又是不同的。滷製不是重點，醃製的過程和浸泡和秘製用的香料是本文的重點。
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