說到香辛料配伍和使用，這是個大命題，每個中餐師傅都有自己獨到的配方，更有的配方賣到幾千甚至上萬，香辛料配方，百年秘方都是建立在對食材，對香辛料的理解之上，沒有捷徑可走。再有一點，一個好的配方只是做好美食的一個環節，食材的選購，食材的處理，火候的掌握等環節都不可忽視，否則單單憑藉一個好的配方也不能做出完美的美食。在香辛料的使用中很少有單獨使用的，大多數都是根據具體的原料，烹飪方法和口味的要求配合使用的。香辛料在使用過程中是有一定的規律可循的，只要搞清楚各種香辛料的特徵，適用食材和添加的用量等內容就可以調製出符合自己理想口味的香料包。
香辛料用於烹調，大多數人認為主要是為了增加食物的香氣，但是香辛料去腥，除異味的作用不可忽視。食物中這些腥，羶，臭味的來源是一些含硫化合物，含氮化合物，低碳脂肪酸醇的存在，這些成分有的是食材本身含有的，有些則是在加工過程中由微生物或化學反應生成的，我們所聞到或嚐到的異味就是這些物質所散發出來的。所以如果想減輕或者去除異味，就需要通過香辛料來減少這些化學成分的存在，香辛料除臭大概分為兩類
一：化學除臭
香辛料中所含的某些化學成分如，醇，烯，酚等物質，與上述的異味來源進行氧化，還原，結合，取代等反應，將這些異味分子轉化成沒有異味或者異味較小的新物質，從而達到除臭的目的，我們稱之為化學除臭。比如白豆蔻中所含的芳樟醇，檸檬烯等物質，草果中所含的香葉醇，姜類中所含的姜醇，有機酸等，都能使食材中的醛，酮，含硫化合物等的臭味分子發生氧化，脂化反應，使得異味減弱。
二：物理除臭
香辛料能去除異味的另一個原因是因為能釋放出有突出氣味的化學物質，以刺激人的嗅覺和味覺器官，轉移分散或者模糊我們對食物本身異味的注意，從而達到掩蓋異味的目的，這種利用香辛料強烈氣味來壓制，遮蔽不良氣味的做法我們稱之為物理除臭。比如丁香和香茅草它們所含的酚，烯類物質香味強烈，如果達到一定的用量，對腥臭異味有著明顯的遮蓋作用，再比如辣椒，花椒，篳撥，它們所含的辛辣成分，達到一定用量，會對人的味覺，嗅覺產生麻痺作用，使人暫時失去對異味的感受從而間接達到除臭的目的。
不論是化學除臭還是物理除臭香辛料在發揮去除異味的同時，通過化學反應的新物質和香辛料釋放的香味物質，對於改善食品風味也有著積極的作用。
香辛料的配伍需遵循以下原則：
一：主體香型要突出
一副好的配方，香辛料種類有10 多種，20多種就完全足夠了，香辛料的使用種類並不是越多越好，香辛料的使用應達到一味增一味的效果，而不應該一味壓 一味，很多人宣稱自己的配方種類有 30 多種、40 多種，甚至 50 多種的，其宣傳意義大於其功效意義。 一般來說，君料的用量要佔香辛料總用量的 50~60%，臣料20~30%，佐使料1 0~20%。
二：功效上要互補
君料是整個配方中增香、定味、去腥除異功效最大的香辛料種類。
臣料是對君料香氣和功效的補充，彌補君料在增香和去腥除異功效上的不足使，菜餚的風味更完善，香味與滋味更豐富。
佐使料在整個配方中起平衡作用，以平衡香辛料的燥熱寒涼屬性。在滷水中常見
的佐使料有：羅漢果、甘草、胡椒、蓽撥等。
三：不同的食材有不同的配伍
根據食材特性和口味設計，不同食材在香辛料配伍上各不相同。脫離了具體食材
和口味設計來談配方是沒有任何意義的。
1.豬肉類
原料本身腥味不重，但是油膩、肉皮有毛腥味，在滷製時一般選用桂皮、
八角、肉蔻、良姜、砂仁為君料，小茴香、山奈、香葉、花椒作為臣料，甘草、
羅漢果作為佐使料。
2.鴨肉類
原料本身腥味重，肉質香，在滷製時一般選用桂皮、八角、白芷、良姜為君料，
白扣、草扣、草果、陳皮、桂枝等為臣料，甘草、胡椒為佐使料；
3.雞肉類
原料鮮味足、腥味淡，在滷製時一般選用桂皮、白芷、良姜為君料，草果、
陳皮、砂仁、肉蔻為臣料，甘草、羅漢果為佐使料。
4.牛肉類
原料香氣足、腥羶味不重，在滷製時一般選用八角、桂皮、小茴香為君料，
肉蔻、草扣、陳皮、蓽撥為臣料，胡椒、甘草為佐使料。
5.羊肉類
原料腥羶味非常的重，在滷製時一般選用白扣、白芷、小茴香、花椒為君
料，桂皮、草果、山奈、砂仁為臣料，蓽撥、甘草為佐使料。
6.水產類
原料腥味較重，在烹調時一般選用肉豆蔻，八角，胡椒，香葉為君料，配以砂仁，芫荽籽，丁香等為 臣料，甘草為佐使料。
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