川菜是中國八大菜系之一，起源於四川、重慶，以麻、辣、鮮、香為特色。川菜原料多選山珍、江鮮、野蔬和畜禽。善用小炒、乾煸、乾燒和泡、燴等烹調法。以“味”聞名，味型較多，富於變化，以魚香、紅油、怪味、麻辣較為突出。川菜的風格樸實而又清新，具有濃厚的鄉土氣息。
牙菜扣肉
主料：
連皮五花肉300克、四川芽菜100克、泡椒25克、菜油25克、薑片和蒜各8克
調料：
醬油30克、料酒5克、鹽3克、四川豆豉8克
做法：
1、豬肉用開水灼熟，撈出瀝乾，抹上醬油。
2、芽菜洗淨切粒，泡椒切短段，姜、蒜切片。
3、炒鍋燒熱，加油，油將開時下薑片、蒜片爆香，下肉，皮向下，半煎炸至四邊焦黃色，撈起放涼後切成4釐米厚的肉片，把肉片皮向下按魚鱗狀排列擺放在盤底。
4、把調料全拌勻，澆灑在肉片上，再放上泡椒及芽菜，放入蒸鍋大火蒸2小時即可。上盤時把整盤肉扣轉更美觀。
樟茶鴨
主料：
肥公鴨1只(約2500克)、香油15克開花蔥115克、甜麵醬15克
醃料：
鹽40克、黃酒40克、花椒30粒、蔥50克、薑片50克
煙燻料：
鋸末屑700克、柏樹葉1000克、樟樹葉100克、茶葉及樟木屑各30克
做法：
1、將鴨宰殺，去毛去內臟，洗淨。裡外均勻抹上醃料，醃10個小時。原只鴨放進一大沸水鍋，稍燙至鴨身漲起，撈出瀝乾。
2、把鋸末屑、柏樹葉和樟樹葉拌勻，鋪好在燻爐內燃起至冒煙，把茶葉和樟木屑加入，以竹質熏籠罩上，把鴨子放入籠中，燻5分鐘，翻到另一邊，再燻5分鐘，至鴨皮呈棕紅色時取出。
3、再將鴨子放入大蒸籠內，蒸2小時，取出晾乾。
4、燒滾一大鍋油至200攝氏度，將鴨子放入，炸至鴨皮酥香撈出，掃上香油，切件上碟。將剩餘香油與甜麵醬拌勻，放上開花蔥佐食。
雪花桃泥
原料：
玉米粉150克，核桃仁50克，雞蛋(5個)250克，白糖250克，荸薺5個，蜜櫻桃20克，豬油200克，蜜棗15克，蜜瓜圓15克
做法：
1、核桃仁用沸水燙泡，去皮，炸酥，荸薺洗淨去皮，然後與圓蜜瓜、蜜棗分別剁成黃豆大的顆粒，裝入大碗內，再加清水調勻成漿汁。
2、炒鍋置中火上，放油100克燒至三成熱，放入玉米粉炒至水氣散失出香味時，倒入調勻的漿汁，推攪均勻至濃稠，加油100克，繼續推炒至鍋內呈“魚子蛋”出油時，放入白糖，炒至溶化，起鍋裝盤，蓋上蛋泡再安放上蜜櫻桃即成。
說明：
1、炒玉米粉時，火力宜小，不能炒焦，出香味時，倒入漿汁。玉米粉也可以加入漿汁中一起入鍋炒至成菜。
2、掌握好炒桃泥的用水量，不能過多。
3、攪蛋泡時，用力順著一個方向攪動。
鮮菇菜心
原料：
鮮蘑350克、油菜心500克、植物油500克(實耗75克)、香油10克、精鹽7克、味精2克、白糖5克、料酒5克、水澱粉15克、雞湯300克。
做法：
1、將油菜心洗淨，菜心頭部劈十字刀口，深度為菜心的五分之一。
2、炒鍋加入植物油，燒至七成熱時投入菜心(分兩次炸)，用勺不停翻動，至菜心軟熟，撈出控淨油。原鍋置火上;依次加入雞湯200克，將炸好的菜心、精鹽4克，味精1克，白糖5克，翻炒片刻，將菜心取出。
雞汁豆花
主料：
去皮雞脯肉200克、嫩菜苗50克、熟火腿末25克、特製清水高湯2升
肉漿料：
蛋清60克、鹽3克、豆粉30克、胡椒粉1克、高湯650克
清水高湯料：
老母雞2500克、雲南宣威火腿蹄子200克、排骨500克、乾貝300克、去皮淨瘦雞脯肉700克、全瘦豬肉300克、鹽10克、料酒10克、蔥50克、姜10克、水4升
做法：
1、先熬好清水高湯。將老母雞劏好，洗淨;乾貝浸發好，與洗淨的火腿蹄子、排骨等按類分別放入不同沸水鍋中焯水，清除血水和雜質，撈出再洗淨，一起放入大湯鍋內，加入清水、姜、蔥，燒開後加料酒，轉小火慢熬3小時。
2、同時把雞脯肉及瘦豬肉剁成蓉，分別加適量清水調成粥狀待用。
3、湯熬至3小時後，用篩子把所有湯渣、浮油隔盡。把清湯倒入另一鍋中，燒開，放入豬肉蓉攪勻，轉中小火，待其慢慢散開，肉蓉浮起，用小漏勺撈淨肉蓉;然後把湯再燒開，把雞肉蓉分2次，按豬肉蓉的同樣處理;最後把清湯徹底隔渣、去油，待湯色清新、明澈如水，下鹽調味，待用。
4、雞脯肉去油、筋並洗淨，反覆剁細呈泥糊狀。
5、加入適量的高湯拌勻，再放蛋清、鹽、胡椒粉等拌勻，逐漸加入豆粉，慢慢攪成稀漿狀。
6、把特製的清水高湯燒沸，將雞蓉漿攪勻後慢慢倒入鍋內，不用撥開。
7、待微沸，轉小火煨10分鐘，使之凝固成雞豆花。
8、菜苗放入另一鍋沸水中氽熟，撈入湯碗中，然後舀入雞豆花，並灌入清水高湯，撒上熟火腿末便成。
開水白菜
主料：
大白菜10公斤(每棵只用極嫩的菜心部分)
清水高湯料：
老母雞2500克、雲南宣威火腿蹄子200克、排骨500克、乾貝300克、去皮淨瘦雞脯肉700克、全瘦豬肉300克、鹽10克、料酒10克、蔥50克、姜10克、水4升
做法：
1、先熬好清水高湯。將老母雞劏好，洗淨;乾貝浸發好，與洗淨的火腿蹄子、排骨等按類分別放入不同沸水鍋中焯水，清除血水和雜質，撈出再洗淨，一起放入大湯鍋內，加入清水、姜、蔥，燒開後加料酒，轉小火慢熬3小時。
2、同時把雞脯肉及瘦豬肉剁成蓉，分別加適量清水調成粥狀待用。
3、湯熬至3小時後，用篩子把所有湯渣、浮油隔盡。把清湯倒入另一鍋中，燒開，放入豬肉蓉攪勻，轉中小火，待其慢慢散開，肉蓉浮起，用小漏勺撈淨肉蓉;然後把湯再燒開，把雞肉蓉分2次，按豬肉蓉的同樣處理;最後把清湯徹底隔渣、去油，待湯色清新、明澈如水，下鹽調味，待用。
4、把湯分成兩鍋。擇好至嫩的白菜心，放進其中一鍋高湯，灼至七成熟，用清水漂冷，用細銀針在菜心上反覆穿刺，放在漏勺中，用原先的高湯自上淋下，直至白菜心燙熟。
5、將菜心墊在碗底，燒開另一鍋高湯，舀進碗內，即成。
宮保雞丁
主料：
雞脯肉300克(切方丁)、花生米50克、乾紅辣椒20克(剪段)、花椒粒30克、蔥20克(切段)、菜油1125升
醃料：
蛋白1個、鹽3克、豆粉15克
調料：
醬油15克、米酒5克、蒜末3克、白醋5克、豆粉水15克、糖3克、鹽2克、老抽5克、香油30克、清湯20克
做法：
1、醃料拌勻，倒進雞脯丁醃半小時。醃好後，燒熱菜油至180攝氏度，把雞丁倒進去，用大火快炸半分鐘，炸至變色後，撈起瀝乾油備用。
2、鍋裡留下約30克油，燒熱後將切好的幹辣椒下鍋，用小火炒香後，再放入花椒粒和蔥段一起爆香。爆香後把雞丁重新下鍋，用大火快炒片刻，再倒入已拌勻的調味料繼續快炒。
3、最後加入花生米，拌炒幾下就可以上碟了。
薑汁雞
川辣的變化相當多，視乎配合的配料。辣椒油加了薑汁與醋做成薑汁，拌上熟雞肉條，雞肉變得香辣而帶點酸味，是很獨特的開胃辣味!因為沒用辣椒、花椒，只用辣椒油，所以辣味只屬初級，一般大眾都能接受。
主料：
母雞1000克、姜60克、大蔥15克(切短段)、鹽15克、油60克、香油15克、水豆粉15克
薑汁料：
鹽4克、醬油15克、醋25克、辣椒油5克
做法：
1、將母雞開膛去內臟，洗淨，放入蓋過雞身的沸水中，加鹽，中火煮15分鐘再用小火浸15分鐘，至裡外剛熟，撈出泡冰水，擦乾，抹上香油。
2、用刀剔去雙腿，起骨，肉切成條狀;雞身切小件，放好上碟，再鋪上雞腿肉條;
3、姜刮皮洗淨，切碎榨汁，與薑汁料中除辣椒油外的調料混合。
4、鍋中放油，燒至七成熱，放入蔥段炒出香味，倒入煮雞的湯汁;待湯汁燒沸後放入薑汁料，用水豆粉勾芡，汁一轉濃，淋上辣椒油推勻，澆在雞條上即可。
陳皮牛肉
原料：
牛腿肉1500克、花生油1000克(實耗150克)、陳皮25克、香油75克、紅油50克、醬油50克、鹽20克、白糖125克、味精4克、酒釀150克、幹辣椒3克、生薑15克、蔥15克、蒜15克、花椒粉1克、辣椒麵3克。
做法：
1、牛肉洗淨，去掉筋絡，切成小方丁;鍋架火上，放花生油，燒至八成熱，投入牛肉丁，炸幹水分撈出，放入另一鍋中，加適量清水(水量要多，全部淹沒肉丁)，大火燒開，轉小火火靠約3-4個小時，直至牛肉丁酥透止。
2、陳皮用水泡軟切末，幹辣椒去子切末，生薑去皮切末，蔥洗淨切碎，蒜頭去皮剁泥，待用。
3、鍋內放油燒熱，投入幹辣椒，炒出辣味，再下蔥花，薑末，蒜泥，辣椒麵，花椒粉，酒釀，炒勻，倒入牛肉丁及火靠燜牛肉剩下的原汁，再放入醬油，鹽，白糖，味精，攪勻，用大火收汁，汁快乾時澆淋香油，紅油，拌勻即可出鍋。
水煮魚片
主料：
草魚1條(約1000克)、黃豆芽200克、幹辣椒(剪成段)100克、花椒20克、豆瓣醬30克、糖5克、醬油15克、料酒10克、鹽5克、胡椒粉少許、薑片10克、蒜末15克、清湯1升
醃料：
蛋清1只、料酒10克、鹽5克、胡椒粉少許、豆粉30克
五香油材料：
八角4塊、花椒10克、幹辣椒20克、山奈20克、桂皮20克、香葉10克、油1升
做法：
1、魚收拾好並洗淨，起出魚頭、魚排待用，魚身片魚片，每片約3釐米厚，以醃料醃好。
2、再做五香油。鍋中放入油，放入所有材料，用小火加熱，直到把香料炸成棕黃色，關火，隔走香料，油待用。
3、燒開一鍋水，加鹽，放入黃豆芽煮熟，撈出鋪在上桌用的深盆底部待用。
4、炒鍋燒熱，放入45克的五香油，然後放入剁碎的豆瓣醬炒香，至炒出紅油，再加入10克幹辣椒段、10克花椒、蒜末、薑片一起炒，至炒出香味，將魚頭和魚排放入兜炒，加入醬油、料酒、糖、胡椒粉，一起炒至魚頭等轉色，加入清湯至蓋過魚頭。
5、湯燒開以後，將醃製好的魚片一片片地放入，用筷子撥散，待魚片煮至變色以後關火。拿走魚頭和魚排，將魚片和湯汁一起倒入事先鋪好豆芽的深盆中。
6、鍋洗淨，將剩餘的五香油倒入，燒至五成熱，放入剩餘的幹辣椒段和花椒，用小火將辣椒和花椒的香味炸出來，幹辣椒變成紫紅色便關火。
7、將熱油澆在魚片上即可。
麻婆豆腐
主料：
豆腐500克、牛肉末200克、豆瓣醬15克、豆豉15克、辣椒粉15克、花椒粉5克、蒜苗30克、醬油30克、紅油45克、豆粉15克、上湯100克
做法：
1、豆腐切約1立方厘米的小塊，汆水後瀝乾;蒜苗切段;豆豉用刀壓成蓉;豆瓣和醬油混好;豆粉加水兌成芡汁。
2、鍋中放油燒至六成熱，倒入牛肉末炒散炒熟後盛起待用。
3、鍋中放油燒到六成熱，放豆瓣醬油、辣椒粉、豆豉炒香;加上湯，燒沸後放豆腐、肉末燒三四分鐘;放蒜苗，燒半分鐘後勾芡、放紅油，兜勻便可盛起，撒上花椒粉即可。
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