沒見過“凍粉條”，就別說下過鄉

一名知青的粉條情結

1968年，我作為一名知青，來到了禹縣城(現禹州市）北的杜李村。這是個半丘陵的地域，土地不肥水澆不到，主要農作物是小麥、玉米、紅薯等，產量不高。小麥及一部分玉米交公糧，剩下一部分玉米和紅薯當口糧。因為紅薯產量高，大部分村民就把紅薯做成粉條，當成飯碗中的佳餚，這是這個地區的一大特點。

說起禹縣的粉條，真的很懷念。聽當地老鄉講，這兒的粉條製品上過人民大會堂的餐桌。粉條吃過，但怎麼製做卻一點也不清楚。這裡的粉條不僅好吃，而且城耐煮，問老鄉為什麼這麼好吃，老鄉告訴我們說："這的粉條的做法與別的地方做法不一樣，我們做的是凍粉條"。"凍粉條"我頭一次聽說，再問老鄉，老鄉說到做的時候你就知道了……。

帶著這個疑問，好不容易到了收紅薯的時候，心想"凍粉條"怎麼做要知道了。紅薯收完後，家家戶戶分了很多紅薯，不例外我們知青點也分了萬把斤（這可是我們八個人一年的口糧啊），每家每戶開始磨紅薯。問老鄉為什麼要把紅薯磨碎呀？老鄉告訴我這就是做凍粉條的第一步。我們這才把紅薯也洗一下去磨碎。下一步怎麼做我們當然不知道，隊長安排老師來給我們做指導。下一步就是做"凍粉條"的第二步，把碎紅暮中的澱粉提出來，老鄉們把這道工序叫做"過粉"。

老鄉讓我們準備幾口大缸，拿來了過粉的工具。這工具是用兩塊窄木條做成的，木條有近一寸寬，二尺多長，一釐米厚，交叉定在一起，再找一塊白粗布，有兩尺見方，四個角固定在木條兩端的鐵環上，這樣就成了一個布兜，布兜下面放一口大缸。準備工作結束，下面就開始操作了。在布兜裡放上磨得極碎的紅薯，兩個人左右手各抓抓住兩根木條的一端，相向而立，一上一下勻速地搖，將布兜裡的碎紅薯翻轉起來，另一個人往布兜裡倒水。就這樣不停地搖，不停地倒水，碎紅薯中的澱粉就被分解出來滴到水缸裡。這一工序老鄉叫"過粉"。

過粉之後，馬上要將沉澱在大缸裡的澱粉用木棒全部攪起來，然後讓它自然沉澱一晚上。到第二天早上將缸上面的清水舀乾淨，下面露出雪白的紅薯粉，再把紅薯粉挖出來放在一塊二尺見方的白布上兜起來控水。水控完後就可以把布去掉，就見一塊下園上方的、雪白的一大塊粉欠坨。到晚上將這粉欠坨掰成一片一片放在大缸裡，缸中間要留出一個碗的空隙，從缸底一直襬到缸沿兒。然後將一固定的小碗，小碗裡有燃燒的硫磺，用繩子吊放在缸底，用棉被蓋住缸口燻一夜。這是第三步，叫燻粉欠。

第二天將硫磺碗拿出來，把粉欠再用布兜起來，晾乾待用。到目前為止前期工作已經做完，下面就該做粉條了。過了一個多月還不見做粉條就問老鄉，怎麼還不做粉條？老鄉說天還沒上大凍，氣溫要到零下五度才可以做粉條。為什麼叫"凍粉條"，就是這個原因，只好等了。記得那一年十一月下旬，天氣很冷了。有一天隊長通知我們知青點，今年第一個給我們知青點做粉條。因為做粉條不可能一家一戶自己做，做粉條是一個比較累，分工比較明確的集體操作的一個過程，這麼說一點也不誇張。

第一步和麵，也就是做"凍粉條"的第四道工序。將粉欠放在一個用榆樹木做的大瓢裡，用開水衝成粉欠糊，把熱的粉欠糊倒進裝有粉欠的大缸盆裡，缸盆的直徑少說也有五、六百毫米。四個壯勞力捲起袖子一起用力轉著圈和粉欠，把粉欠和成用手托起粉欠往下放，粉欠能均勻地往下流，而且粉欠團不能有一點粉圪墶。

第五道工序就是"漏粉"。漏粉條這一步要有好幾個人幹，和好的粉欠連盆放在灶臺上，灶上放一口放滿水的大鍋，一個人拿著一個漏瓢，瓢的樣子像葫蘆瓢，但比葫蘆瓢要大而厚實，瓢中間有十幾個園孔，瓢把上也有一個孔，孔中綁著一條寬布帶，漏粉條的人將左手從布帶中間穿過，一轉手腕把布帶帶緊緊地纏在手腕上，左手掌託著漏瓢坐在灶臺邊上，另外一個人從大盆裡托出一團和好的粉欠放進漏瓢裡。這時漏粉的人左手託漏瓢，右手握拳有節秦地一下一下敲著漏瓢的邊，只見十幾根細細的白色的粉條很均勻地落下來，進到下面的大鍋裡。大鍋裡的水溫很講究，要一直控制在100度以下，決不能讓水滾起來，這就要有一位很有經驗的師付掌握火候了。

粉條漏進鍋裡以後，下面就是第六道工序盤粉條了。有一個人用長筷子把流到鍋裡漂起來的粉條撈進灶臺下邊裝有涼水的石槽裡，這個人就開始盤粉條。粉條從鍋裡出來進到涼水槽裡後，這個人就用左手的中指鉤起最早進到槽裡的粉條，右手將粉條抓起到一定的高度然後盤在左手掌中。不斷重複這個動作直到這瓢粉漏完，然後取一根木棍從中間把粉條穿到木棍上，再兩手拿著木棍兩端把粉條提出來，掛在事先準備好的架子上，一格格粉條涼幹後收進屋裡。

下面就是做"凍粉條"的第八道工序。氣溫很重要，必須低於零下五度。晚上八、九點的時候，隊長讓我們把一格一格的粉條拿出來，間隔一公分掛在準備好的架子上，然後用漏壺往粉條上灑水，這是一道很重要的工序。灑水不是隻灑一次，隔一個小時灑一次，等粉條上結了一層厚冰就不用灑了，這樣凍一夜。第二天早上就要進行第八道工序"敲冰"了。每人拿一根木棍，將凍得硬邦邦的、渾身是冰的粉條平放在青石板上使勁地敲，將粉條上的冰敲下來，很有意思。這粉條很結實，你用勁敲怎麼也敲不斷，只能將粉條上的冰敲下來。把冰全部敲淨露出一根根的粉條還不算完，第九道工序是"曬粉條"。把敲好的粉條掛在室外場院上的繩子上曬上一天，傍晚曬乾就可以收了。

看著滿場院掛著的粉條，心中有一種說不出的味道，有一點小成就感吧！必竟這是我作為一名知青，來到禹縣，見證的一種比較複雜的技藝，這與其它農活不同，只要有力氣跟著學就可以幹成，而下粉條是個技術活，用心才能掌握的。粉條的製作過程我親身經歷，親眼見證，有的工序還親手操作，做出的純天然、無任何添加劑，純手工的"凍粉條"，至今使我難以忘懷，而且最愛吃禹縣粉條。

這也是我下鄉的一個最重要的收穫，知道了"凍粉條"是怎麼做的了。

作者： 趙雲岫，四零七廠，工作至退休。