01
桔香手 斯鴨
原料：
老水鴨1只（淨重1500克），乾紅椒節5克，鮮桔子皮絲、薑片各8克，白芝麻2克。
調料：特製桔香滷水15千克，秘製桔香油70克。
特製桔香滷水（滷20只鴨子量）：
1、取八角100克、桂皮80克、丁香30克、香葉120克、草果80克、白蔻100克、沙姜80克及甘草200克，清洗乾淨後用水泡去顏色（因為香料的顏色很深，如果不泡去顏色直接使用，會將鴨皮染黑），用紗布包好備用。
2、鍋入清水30斤，加老雞、豬腳、瘦肉、烤豬骨及香料包吊成白色的底湯（剩20斤時），放入嫩糖色和紅曲米調色，調入1瓶玫瑰露酒、1瓶生抽、13瓶味極鮮醬油、鹽、雞粉及150克冰糖調味，最後倒入400克桔香油，放入蔥、姜、胡蘿蔔、白蘿蔔和鴨子，一起小火浸滷40分鐘即可。
注：
此滷水一次滷20只鴨子，滷過3次後，就要重新添桔香油和調料，由於滷鴨時也會出油，滷水重複使用10次後，滷湯中的油過多，可以撇出部分鴨油。
秘製桔香油：
取兩斤色拉油放入小蔥碎、洋蔥丁、大蒜子、香菜各50克炸香，製成蔬香油後打渣。取半斤鮮桔子皮切成丁，將熬好的蔬香油燒至兩成熱，下桔皮小火炸香（最少炸15分鐘），至桔香味四溢時，一同倒入油盆中備用即可（桔香油中的桔皮粒等使用時再濾掉）。
製作：
1、老水鴨切成塊，用清水衝去血水後，汆水去腥，控幹水份。
2、鴨塊放入桔香滷水中，小火滷熟（約40分鐘）至入味。
3、走菜時，將滷熟的鴨塊入五成熱的色拉油中，炸制半分鐘後撈出控油。
4、鍋入桔香油，放入乾紅椒節、鮮桔子皮絲和薑片煸炒出香，放入鴨塊翻炒均勻，撒芝麻即可出鍋。
02
椒鹽滷味脆羊蹄
原料：羊蹄2個,椒鹽10克。
調料：滷料（即生薑10克、八角3克、桂皮3克、小茴香2克、陳皮2克、丁香3克、草果2克、三奈2克、花椒5克、香草2克、冰糖5克、糖色3克、精鹽10克）。
製作方法：
1.將羊蹄去絨毛與繭皮後泡入清水中備用；
2.將滷料用紗布包好，加羊蹄、老湯（骨頭湯）500克、清水2000克一起放入鍋內，小火滷一小時；
3.將滷好後的羊蹄取出，上脆皮水晾涼後下六成油溫的鍋中炸成金黃色，撈出控油撒上椒鹽即可。
技術關鍵：
1.需對羊蹄初加工，去其絨毛與繭皮；
2.調製滷湯時注意火候，用中火滷製。
3.注意脆皮水的調製比例。
注：三奈也叫沙姜、山辣，為根狀莖。在烹調中多用於燒、滷、麻辣火鍋，用量多在５～１０克之間。廣東人把沙姜用於製作鹽焗雞。
脆皮水製法：先用150克沸水將200克麥芽糖溶化，再與600克白醋、80克大紅浙醋及50克花雕酒攪拌均勻，即成。
03
滷水鵝掌
原料：鵝掌500克，香芹5克。
調料：金牌潮州滷水1000克。
金牌潮州滷水詳細配方：
原料：
A.龍骨、老母雞各7500克,去皮五花肉5000克,肉皮1500克，金華火腿2000克,火腿骨25000克,開洋750克,乾貝400克,清水75千克。
B.八角150克,桂皮100克,白豆蔻35克,小茴香40克,砂仁75克，甘草100克,草果、白芷各30克,花椒、香葉各50克,沙薑片70克,丁香28克,當歸40克,陳皮25克,香茅75克,幹南姜1520克,幹蛤蚧1對。
C.香菜(去葉）500克,香芹200克,洋蔥塊1500克,香蔥750克,幹蔥頭、大蒜瓣各1000克，色拉油1500克。
D.冰糖1250克，片糖600克，生抽1250克，泰國魚露300克，味精800克，美極鮮醬油500克，廣東米酒500克，紹興花雕酒120克，玫瑰露酒350克，鹽750克。
E滷水油1500克。
製作：
1、龍骨、老母雞、去皮五花肉、肉皮、金華火腿、火腿骨入沸水中大火汆5分鐘，撈出入不鏽鋼桶中，加開洋、乾貝、清水大火燒開後大火煲2小時，轉小火煲5小時，再用大火煲1小時過濾。
2、B料放入沸水中小火汆10分鐘，撈出用紗布包裹。
3、鍋入色拉油，燒至五成熱時入剩餘的C小火浸炸10分鐘，撈出原料用紗布包裹。
4、將B料、C料入不鏽鋼桶中，大火煲0.5小時，改小火煲1.5小時後取出B料、C料，下D料小火熬20分鐘，熄火後入E料調勻即可。
應用：
適合滷製鵝掌、鵝頭、鵝翼、鴨脖子、豬舌等。
滷水油
原料：
A雞油2500克,豬板油1500克。
B八角50克,白豆蔻25克，沙姜30克,香葉20克,桂皮75克,丁香10克,草果40克,茴香15克。
C生薑150克,香蔥2000克,幹蔥頭1500克,洋蔥1000克,蒜瓣2000克。
D色拉油7.5千克。
製作：
1、A料切5釐米的塊，入沸水中大火汆1分鐘撈出；B料洗淨，裝入香料包中。
2、鍋內放入色拉油，燒至五成熱時放入A料、B料、C料大火燒滾，改小火熬2小時，過濾取油即可。
製作方法：
鵝掌洗淨，入沸水中大火汆3分鐘，撈出放入滷水中小火滷40分鐘，撈出裝盤，用香芹點綴。
04
秘製風乾雞
原料：
農家散養小公雞10只（每隻重約850克），秘製醃料22千克，自制滷水35千克。
製作方法：
1、將公雞宰殺，去淨毛，雞腳尖，從腹部下刀，切至背部，取出內臟，放入清水中泡淨血水取出，瀝乾水分，放入醃料中醃製8小時取出，掛在通風處晾12小時。
2、鍋入滷水燒開，放入醃好的雞，燒開後改小火，將滷水控制在90℃，燒20分鐘關火，撈出雞肉，掛在通風處晾至九成幹，密封保存。
特點：
由普通風乾雞改進而來，雞肉甘香韌爽，油而不膩，回味悠長。
秘製醃料配方：
胡蘿蔔片、洋蔥塊、香芹段、香菜段、山芹段各150克、香茅草120克、金標生抽王800克、玫瑰露酒40克、蒔蘿子60克、玉竹片30克、鹽300克、味精150克、沙姜粉50克、清水20千克。
自制滷水配方：
原料：
A料（龍骨、淨老母雞各2千克）。
B料（八角、香葉、桂皮、甘草各8克、肉豆蔻、良姜、香茅草、幹辣椒各10克、陳皮6克、草果12克、蒔蘿子40克、白芷30克、砂仁15克、小茴香、丁香各25克）。
C料（大蔥、老薑各200克，胡蘿蔔50克，香芹80克、去葉香菜100克、幹蔥30克、鮮沙姜20克）。
D料（冰糖30克、海天金標生抽750克、味達美醬油450克、味精300克、海天金標老抽王50克、紅曲米水30克、玫瑰露酒50克、鹽400克、雞精40克、北京二鍋頭150克）、雞油1500克、色拉油1500克（實耗100克）
製作：
1、將A料放入沸水中汆淨血水撈出，放入不鏽鋼桶中，加35千克清水大火燒開，改小火煲8小時，過濾出湯汁備用。
2、將B料放入鍋中，小火煸炒3分鐘取出，用紗布包好。
3、鍋入色拉油，燒製五成熱，加入C料浸炸5分鐘撈出，用紗布包好。
4、將B料、C料放入不鏽鋼桶中，加入過濾好的湯汁燒開，大火煲20分鐘，取出B料，改中火煲2小時候，取出C料，下入D料，小火熬20分鐘，最後加入雞油調勻即可。
05
麻辣鴨腦殼
批量預製：
1、鴨頭50斤解凍，拔掉喉管，放細流水下衝30分鐘去淨血水，撈出瀝乾。
2、在每隻鴨頭喉嚨深處先塞進乾紅辣椒1個，再填入花椒5—8粒，入開水汆一下，撈出繼續在細流水下衝2個小時。
3、麻辣滷水燒開，放入鴨頭，大火再次燒沸，撇去浮沫後轉小火，保持湯麵冒魚眼泡狀態，加熱45分鐘至熟透，撈出放入托盤。
走菜流程：
客人下單後將鴨頭放入麻辣滷水中“冒”3分鐘，撈出從頂端一切為二，擺入盤中，配上一次性手套即可走菜。
麻辣滷水製作：
1、香料包：白芷60克、白蔻、桂皮、香葉各50克、山奈36克、小茴香30克、砂仁、香果、香茅草各20克、草果、靈草、當歸各10克，放入清水中浸泡1個小時出味，取出瀝乾，包入紗布袋。
2、鍋入底油燒熱，下幹辣椒4斤、花椒1斤小火炒出香味、微焦備用。
3、湯桶入50斤清水，衝進高湯（豬棒骨、老母雞吊制而成）50斤，倒入炒好的幹辣椒、花椒，加入香料包，大火燒開，調入鹽400克、雞精300克、味精150克、白糖50克攪勻即成。
注：調滷水時若全用高湯則味道太膩，若只用清水又不夠鮮香，所以兩者要搭配使用。
技術關鍵：
1、一定要將鴨頭充分洗淨，並將喉管拔掉，以免裡面的髒物影響口感。
2、往鴨嘴內塞辣椒和花椒時，一定要塞得深一點，否則在汆水和滷製過程中容易掉出來。
3、麻辣滷水在使用兩次後需打去料渣，投入新的香料包、幹辣椒和花椒，並下入適量調料、高湯和清水。
06
川式冒烤鴨
熬製滷味高湯
原料：豬棒子骨10千克雞骨架10千克豌豆5千克桂皮300克當歸20克草果25克八角150克香葉25克砂仁20克白蔻5克山柰20克靈草80克甘草10克小茴香130克丁香5克千里香10克花椒、姜塊、蔥節、料酒各適量
製法：
1.把豬棒子骨敲破後，與雞骨架一起下入沸水鍋裡汆一水，便撈出來瀝水。另把香料裝入紗布袋裡捆好成香料包。
2.往不鏽鋼桶裡摻入65升清水，放入汆過水的豬棒子骨和雞骨架以及花椒、姜塊、蔥節、料酒，開大火燒開後撇淨浮末，再轉小火熬2小時，至湯白且香味濃郁時，打出料渣，揀去花椒、姜塊和蔥節不用，然後倒入打得極細的豌豆茸，並重新放回豬棒子骨、雞骨架和香料包，另外添加花椒、姜塊和蔥節，繼續上中火熬至湯汁稍稠時，即得滷味高湯。
技術關鍵：
1.在餐飲行業上，有“雞鮮鴨香”的說法，故在熬製冒烤鴨的滷味高湯時，主要考慮突出湯汁的鮮味。這裡的烤鴨滷味高湯相比平時熬高湯時，就特意加大了豬棒子骨和雞骨架的用量。當然，熬滷湯時要是再加些整雞、整鴨和豬排骨進去，那麼湯的鮮味會更好。
2.熬滷味高湯時，加豌豆的目的主要是使湯汁增稠和巴味，以及增加植物蛋白質的濃香味。不過， 豌豆最好打成細茸後，才下鍋熬製，這樣不但用量少，而且出味快，增稠效果好；若是下了沒有打細的豌豆，那麼加熱時間不但會延長，而且熬好滷湯後還要把豌豆皮等料渣打撈出來，費時費工。
3.花椒、姜塊、蔥節和料酒主要起去異增香的作用，可酌情添加。特別是花椒的用量不可加得過多，否則會表現出麻味和苦味。
4.烤鴨滷味高湯的重點是滷料配方，它決定著冒烤鴨最終的味道。烤鴨滷味高湯的香料配方與其他滷菜的香料配方有顯著的不同，需要重點突出桂皮、八角和小茴香的香味。這當中尤其以桂皮的用量特別大，是八角的兩倍，而其他香料則作為輔助。考慮到這滷湯是用來冒烤鴨的，那就可以酌情增加丁香的用量。
炒制底料
淨鍋上火，注入烤鴨窩油燒乾水分，投入姜塊和蔥節爆香後，下入郫縣豆瓣醬用小火炒至油紅色亮且豆瓣酥香時，放入豆豉和芽菜末炒香，離火加蓋悶制2天，即得底料。
技術關鍵：
1.烤鴨窩油是烤鴨子時從鴨身上浸滴出來的油脂，因在烤制時是用“窩子”這種盛器接到的油，故稱窩油。烤鴨窩油的香味很特別，它是製作冒烤鴨滷湯料裡很重要的一種調料，缺一不可，否則冒烤鴨的風味會大打折扣。
2.烤鴨窩油的用量以能淹沒豆瓣醬為度，而豆豉和芽菜末的用量可根據口味靈活掌握。底料需用小火慢炒，一般要炒制1.5小時左右，讓豆瓣、豆豉和芽菜的香味充分釋放出來。另外，底料可事先大批量炒制，並放置幾天，這樣味道會更好。
對制冒烤鴨滷湯
把15千克的底料舀入到煮好的滷味高湯鍋裡上火熬出味，調入鹽、胡椒粉、生抽、老抽、雞精和味精，開小火保溫，即得滷湯。
技術關鍵：
1.對制冒烤鴨的滷湯比較簡單，主要是定鹹味和調色，以及讓底料和滷味高湯的味道融合。一般說來，湯色以茶色為好，湯汁不宜過鹹。
2.冒烤鴨的滷湯一般是每天對制新鮮的，不過夜、不反覆使用，沒用完的滷湯就倒掉。這是因為滷湯里加有大量的豌豆，使得滷湯裡的澱粉含量很高，若放置久了，就很容易讓滷湯變質發酸。
冒烤鴨塊
1.取一大湯缽，放入鹽、胡椒粉、味精、雞精、花椒麵和烤鴨窩油，待用。
2.把烤鴨斬成塊後，裝入大絲網漏勺裡，浸入滾燙的滷湯，冒制一會兒，再把冒透的烤鴨塊盛入調好味的湯缽裡，灌上滷湯，即可上桌食用。
07
霸王辣兔頭
主料：兔頭100個
輔料：
香料包（八角100克，桂皮、砂仁、白豆蔻、山柰各50克，香葉、小茴香各30克，丁香10克，草果、紫草、排草、靈草各20克）、二金條幹辣椒400克、花椒150克、生薑300克、蔥結350克、自制的辣椒麵500克
調料：料酒、花椒油100克、上好芝麻油50克、自制的麻辣油5千克
做法：
1、將兔頭100個整理乾淨，去掉兔嘴角的茸毛，沖洗乾淨。將兔頭冷水下鍋，下入蔥、姜、料酒各200克大火燒開，撈出再衝洗。
2、鍋內放入鮮湯20千克、香料包（八角100克，桂皮、砂仁、白豆蔻、山柰各50克，香葉、小茴香各30克，丁香10克，草果、紫草、排草、靈草各20克）、二金條幹辣椒400克、花椒150克、生薑300克、蔥結350克、料酒420克、鹽500克中火燒開，改小火熬出香味，放入洗淨的兔頭，大火燒開，改小火滷20分鐘至七成熟，離火後浸泡40分鐘-60分鐘，取出控湯。
3、將兔頭碼放在一個大的不鏽鋼桶內，放入自制的辣椒麵500克、香料包、花椒油100克、上好芝麻油50克。鍋內放入自制的麻辣油5千克，燒至七成熱時，出鍋澆在兔頭上即可。
4、客人點菜後，將兔頭裝盤，刷上少許滷油，淋入少許辣滷，撒入少量的辣椒麵和白芝麻，即可上桌。
自制辣椒麵：
貴州幹燈籠椒、幹二金條辣椒、幹新一代紅辣椒按照3:1:1的比例混合，放入乾鍋內炒香，取出放涼，磨成辣椒麵。
自制麻辣油：
1.鍋內放入菜子油5千克，大火加熱至冒煙，關火放至四成熱時下入姜塊100克，大蔥葉、圓蔥塊各500克，小火慢慢熬製，待圓蔥塊焦黃時，關火過濾。
2.香料（八角50克，桂皮、山柰各20克，香葉30片）、乾花椒20克、幹辣椒籽1千克混合，淋入高度白酒25克，存放5分鐘。
3.菜子油加熱至三成熱，放入步驟二處理好的原料，繼續小火熬至辣椒籽變成棕黃色，關火，過濾料渣，再放入幹辣椒段1千克、乾花椒100克浸泡24小時以上。
兔頭香料包：
八角25克，紅豆蔻20克，桂皮、排草各15克，草果、靈草各10克，香葉5克，丁香3克清洗乾淨，放入乾鍋內炒幹水分，用香料包包好。
08
滷豬蹄
滷至好的豬蹄咬一口醬香濃郁，皮Q肉彈，口口都是膠原蛋白，簡單好做，非常適合在家自己嘗試。
食材：熟豬腳(200克)，豬骨(300克)，老雞肉(300克)，蒜末(15克)，草果(15克)，白蔻(10克)，小茴香(2克)，紅曲米(10克)，香茅(5克)，甘草(5克)，桂皮(6克)，八角(10克)，砂仁(6克)，幹沙姜(15克)，芫荽子(5克)，丁香(3克)，羅漢果(10克)，花椒(5克)，蔥結(15克)，蒜頭(10克)，肥肉(50克)，紅蔥頭(20克)，香菜(15克)，隔渣袋(1個)，鹽(33克)，生抽(20毫升)，老抽(20毫升)，南乳(15克)，雞粉(10克)，蠔油(5克)，白糖、食用油(各適量)
製作流程：
湯鍋置於火上，倒入約2500毫升清水，放入洗淨的豬骨、雞肉。蓋上蓋，用大火燒熱，煮至沸騰。揭開蓋，撈去湯中浮沫。
再蓋好蓋，轉用小火熬煮約1小時。取下鍋蓋，撈出雞肉和豬骨，餘下的湯料即成上湯。
把熬好的上湯盛入容器中備用。把隔渣袋平放在盤中。
放入香茅、甘草、桂皮、八角、砂仁、幹沙姜、芫荽子、丁香、羅漢果、花椒。再倒入草果、紅曲米、小茴香、白蔻。收緊袋口，扎嚴實，製成香料袋。
炒鍋燒熱，注入少許食用油，放入肥肉，用中火煎至出油。倒入蒜頭、紅蔥頭、蔥結、香菜，大火爆香。放入白糖，翻炒至白糖溶化。倒入備好的上湯。蓋上鍋蓋，用大火煮沸。取下蓋子，放入香料袋。蓋上蓋，轉中火煮沸。揭蓋，加入鹽、生抽、老抽、雞粉。拌勻入味。再蓋上鍋蓋，轉小火煮約30分鐘。
取下鍋蓋，挑去蔥結、香菜。即成精滷水。把豬腳放入煮沸的滷水鍋中。蓋上蓋，小火滷煮20分鐘。揭蓋，把滷好的豬腳取出備用。用油起鍋，倒入蒜末、南乳，炒香。加入少許清水，拌勻。加入少許鹽、蠔油，拌勻。放入豬腳，拌炒勻。將豬腳盛出裝盤即可。
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