喝了那麼多茶，每種茶都有獨特的屬性，或醇厚甘滑、或鮮爽清甜，又或者花蜜香、木質香、芝蘭香。
老道的茶人總是對一道茶湯評價的頭頭是道，聽的人一愣一愣的，有人不禁好奇，這些萬千滋味都是怎麼來的？
鳳凰單叢為什麼會有十大香型？老曼峨為什麼以苦成名？易武的甜柔是哪兒來的？細分拆解茶，實在是個破譯密碼的過程。
|甘
先說喝茶時都喜歡的甘吧。
組成茶葉滋味最重要的四大類物質是咖啡鹼、茶多酚、氨基酸、糖類，甘就是糖類所影響下的滋味。
像我們平時所說的，清甜、回甘、甜香、甚至厚滑的果凍口感都有糖類的參與。
這其實都是製茶工藝中，茶葉中的澱粉、水解酶、微生物發酵的多方面參與，使得茶的可溶性糖增加。
像之前大受歡迎的「一覺茶頭」，果凍的膠質感和甜香就十分明顯。
|鮮爽
鮮爽也是茶葉中重要的一種滋味，尤其在現在綠茶季。
影響鮮爽口感的是茶葉中的氨基酸，尤其是茶氨酸。茶氨酸的味道大多鮮、爽，且能緩解茶的苦澀味，增強甜味。
氨基酸代表著茶葉營養的供給與轉化，與茶葉的品質正相關。
像不發酵的名優綠茶，最大限度保留原葉中的茶氨酸，所以常含有鮮爽特質。
|香
喝茶時，總能喝到各種香型，花香、藥香、棗香、陳香、還有豐富的鳳凰單叢十大香型等。
據統計，已分離鑑定的茶葉芳香物質約有700種，不禁好奇，這些香都是哪裡來的？
香，其實是一種揮發性物質，不同香型是不同芳香物質的不同濃度的組合。
香的形成，有的是鮮葉生長過程中合成的，有的則是茶葉加工過程中形成的。
像有名的祁門香就是世界上三大高香紅茶之一，其原料祁門種中香葉醇含量很高，是普通茶樹的幾十倍。
香葉醇具有玫瑰香氣，所以祁門香表現最明顯的其實就是玫瑰香，這是鮮葉生長過程中的合成。
而烏龍茶就是典型的茶葉加工過程中所形成的香。
做青過程中，大量芳香物質的水解使得烏龍茶的香有500＋種之多。
|苦與澀
有人把茶湯中的苦味比作“紳士鬼”，把澀比作“流氓鬼”，這二者其實是喝茶時不太受待見的東西。
形成苦與澀的主要是咖啡鹼和茶多酚中的酯型兒茶素，前者本身味苦，後者有強烈的收斂性，苦澀味較重。
雖然很多人不愛茶的苦，但有些苦卻是有些茶的標識，比如「老曼峨」。
老曼峨特有的清苦使得茶湯入口之後先是苦的一激靈，而後迅速回甘，喉韻強烈持久，這苦盡甘來的層層遞進最是美妙，正像是先苦後甜的人生指南。
知道茶中的萬千滋味是怎麼來的，或許對於我們品飲每一道茶湯的滋味時有更好的理解。
從本質上理解茶湯的滋味，遵從口感，才能有自己的認識，不會人云亦云。
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