特色新菜 流行新菜 每到一定的時候 各個酒店都會推出一些新菜 以此來適應顧客喜新厭舊的心理 而這些新菜 有的因為味道獨特而順應市場發展而下來 而有的新菜則是在推出後因為響應的食客不多 而消失在烹飪界 今天要介紹的幾道 就是幾個賣的好的 也是最新幾天才研究 開發 併成功的推廣到市場的幾道創新新菜 因為經過市場的考驗 所以各們廚師可以試著推廣到你們所在的酒店
琵琶江蝦
原料：江蝦6只，白魚的蓉150克，胡蘿蔔絲、生菜葉絲各1克，芥蘭200克，雞蛋清50克，生粉10克。調料：精鹽5克，紹酒5克，味精2克，上湯50克。製法：1、江蝦去殼，從背部片開，剔去沙線，撒精鹽、加紹酒醃漬5分鐘。2、魚蓉加紹酒、味精、蛋清、生粉拌勻，抹在蝦上，加胡蘿蔔絲、菜絲做成琵琶蝦上籠蒸5分鐘取出擺盤內。3、芥蘭焯水，加鹽、味精略炒，點綴在盤中，再將用上湯勾制的流芡澆在蝦上即成。特點：創意新穎，造型別致。製作關鍵：製作時要精細，造型要逼真。
蒜柱回魚煲
原料：魚回魚250克，蒜瓣15克，蔥段5克，薑片5克。
調料：色拉油25克，紹酒5克，老抽5克，生抽5克，白糖25克，水100克。
製法：1、魚回魚切5釐米長的塊，焯水洗淨。蒜瓣炸成金黃色。2、鍋留底油燒至四成熱，煸香蔥段、薑片，下魚回魚塊，放入紹酒、老抽、生抽、白糖及一勺水，用中火燒15分鐘，至湯汁稠濃，盛煲後放入炸好的蒜瓣繼續煲開，要求上桌揭開煲蓋後還在咕嘟咕嘟冒泡。
特點：煲熱、魚嫩、味濃，淮揚風味。
製作關鍵：燒的時間不應過長，要保持魚的嫩度。
香糟白魚
原料：白魚500克，香糟200克，紅椒粒1克，雞湯100克。
調料：紹酒50克，精鹽10克，味精5克，生粉10克，蛋清5克。
製法：1、白魚去龍骨（即椎骨）和肚皮上的“肚檔骨”，魚肉批0.2釐米厚的片，加紹酒、精鹽、蛋清、生粉上漿待用。香糟加雞湯、精鹽、味精調勻。2、將白魚片下開水鍋中汆2分鐘至嫩熟，放香糟拌勻，置壇中封口放冰箱內糟12小時，取出裝盤即成。
特點：糟香撲鼻，風味獨特。
製作關鍵：香糟需選用鎮江上好白糟，白魚要新鮮。
奶湯魚巴肺
原料：魚巴魚1條，蔥段、薑片各1克，豌豆苗2克。調料：鹽5克，紹酒2克，味精2克，清水100克，色拉油5克。製法：1、魚巴魚宰殺去內臟留肉、留肺，洗淨後一起入沸水焯2分鐘。2、鍋洗淨放火上，入魚巴魚和魚肺，加紹酒、鹽、蔥段、薑片和水大火燒9分鐘左右至湯濃白、魚熟，放味精、豌豆苗，淋明油上桌。特點：湯濃香，味鮮醇。製作關鍵：鍋一定要乾淨，以湯白、肉嫩為佳。
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