據不嚴肅統計，
一小塊巧克力慕斯的能量大約是331大卡，這樣的熱量理論上可以通過40分鐘的慢跑或30分鐘的游泳來消耗掉。
但它卻能在0.1秒內合成大量多巴胺，產生讓人心情愉悅的快樂因子，持續24個小時。
從遠古時期，我們的祖先在樹下撿到第一顆甜甜的果子時，人類已經自覺地進化出兩個胃，“一個用來吃飯，一個用來吃甜點。”
即時性的快樂總能讓人衝昏頭腦，多次抉擇下，我們也始終難以拒絕甜點的誘惑。
而因為這些人的存在，他們將這份刺激變得更加具象化，讓人難以抵抗。
01
想做甜品師？
先去迪拜切9個月水果
從業14年，許成是個資深的甜品師，最初入門甜品，竟然也是因為受到了這“具象化”的刺激。
南京江寧金鷹尚美酒店西廚房廚師長，許成
“一開始就是覺得很好看，所以想要學做甜品”，許成是個美術生，對色彩比較敏感。
在國內的酒店中實習了一年之後，他萌生了去迪拜洲際酒店“看一看”的想法。
“我們以前的工作經歷被一鍵清零，那個地方的發達程度會推翻你的一切。”
法式蘋果派
洲際酒店有13個餐廳和一個遊輪餐廳，包餅房只有一個，甜品製作被分成了很多個流程，有點像工廠的流水線，新的實習生在這裡要從切水果開始。
包餅房：西餐廳的後廚中製作製作麵包、點心及糕餅的地方，包房及製作麵包的地方，餅房及製作甜點等西餅的地方。
因此在真正學習甜品之前，許成就在迪拜老老實實地切了9個月的水果，“當然，主要也是因為吃了語言的虧”。
水果是很多甜點的必備元素
在酒店業極其發達的迪拜，許成每天看到無數個頂級的甜品從包餅房出品，他也逐漸從切水果的實習生變成了可以開始打奶油、做蛋糕胚、做甜點的學徒、領班。
許成的拿手甜點
在那裡，他一步一步地經歷了做甜點的每一個流程，學會了各種類別的甜品製作，也真切領悟到一個道理。
“做任何事情都沒有捷徑，每一步都得做好。”
02
“包餅房”裡的生態，
竟然能長達11個職級
若說真的“做好”甜品，許成認為是不容易的。
麵包太多會顯得乾澀，難以下嚥。奶油太多會很膩。甜品的製作就像一次次精密的科學實驗，差之毫釐，謬之千里。
而在精確的基礎上，還要根據環境氛圍的變化和食用者的習慣，進行調整與創作。
中國傳統上有個“三年出師”。
在西餐廳的包餅房裡也有類似的設置。切水果、抹蛋糕的實習生做了一年以上，才能升為學徒，真正開始學做各類甜點，如此到第三年半或第四個年頭，有機會升為領班。
西餐廳甜品臺
即使在世界上最頂級的酒店中學習甜點，許成說，三年過後，也只能說你能做甜點，不能說就做得好了。
“在這個行當裡，不能說做多久才會做，
只能說做得多，才能做得好。”“出師”的甜品師可以根據配方將甜品做出來，但是自己進行每個步驟的把控、改進，乃至創新，還需要做得更多。
據介紹，位於西餐廳的後廚裡有11個等級，在這個生態系統裡，不斷學習是一直要做的事情。
包餅房裡的職級：
實習生——學徒（3級、2級、1級）——領班——高級領班——主管——高級主管——廚師長助理——主廚——行政主廚。
而實習生在最初的兩三年裡回報率是很低，一般要10以上，才會看到比較高的回報率。因而在這個系統裡，不管是想要做好東西，還是獲得收益上的回報，最重要的是堅持。
每天長達十幾個小時的站立和聯繫，精緻美好的甜品背後，確有很多難以為人所知的艱辛。
“但是有一點，在這裡，每個人都可以學習到全套流程，而不是像很多連鎖甜品店後廚的中央廚房，每人只能看到眼前。”
區隔於“社會餐飲”下的效率要求，包餅房裡的每個甜品都要求絕對的品質與原料的真實，從某種程度來看，這裡反而成了甜品學習的“象牙塔”。
03
巧克力慕斯的配方，
藏在每個人手裡
將白巧克力化好與奶油芝士攪拌均勻；
加入牛奶隔水加熱；
加入打成七成發的淡奶油，攪拌成半流體狀態；
加入泡好的魚膠，增加粘稠度與穩定性；
倒入模具，放入樹莓果凍餡芯，冷凍4-5小時成型；
葡萄糖與水、樹莓果蓉、巧克力色粉按比例混合煮沸；
加杏醬增加粘合感，製成糖漿凝面；
在凝面冷卻至32度時澆在凍好的慕斯上，成鏡面效果；
裝飾，擺盤。
白巧克力樹莓慕斯
這是許成所在的“包餅房”裡做白巧克力樹莓慕斯的大致流程。
但是很明顯，做甜點是一個看起來就挺複雜的活兒。粗框的步驟之下，每一步原料的分量、溫度的控制以及組合的時機都要有細緻的把控。
這往往需要長時間的練習，與經驗的積累，時間的淬鍊之下，每一個甜品師都有自己的獨家配方。
如果說酒店西餐廳中的甜品和“社會餐飲”中的有什麼不同，最重要的一點大概是，
這其中的每一道工序都不會被簡化，更多地去追求精細化的品質以及視覺呈現上的效果。
而在一個正式的西餐中，甜品雖然最後出場，卻總是最為讓人期待。
就像在酒店西餐廳裡的甜品，雖然總是作為配套存在，卻總能讓人驚喜。
持續散發魅力。
本文由 -新華日報·見食deep- 誠現
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