過了一個春天，餐飲業開始慢慢復甦了。全國大部分地區已經全面放開堂食業務，但我們想象的報復性消費卻沒有來。
外婆家創始人吳國平在作線上系列公益論壇主題演講時說：“現在還不是餐飲最困難的時期，4月份、5月份、6月份，餐飲企業日子是非常難熬的。餐飲企業恢復到原點會是什麼時候，我估計到明年春節。”
下面是外婆家吳國平關於餐飲業的6個思考，希望能對餐飲老闆有所啟發。
疫情期間，我的6個思考：
疫情來得太突然，我們一年3.6億房租，一個月就3000萬。
員工的宿舍有300萬，員工工資一個月在5500萬-6000萬左右，壓力非常大。
我們主要集中精力管好自己，管好員工，管好我們的家人，這是我們當時考慮的一個問題。
在這種情形下，健康是第一的。
01 為了安定員工，我們迫不及待的復工了
什麼時候開始復工？
其實有一個店沒有關，那就是我們年前開的老鴨集。
當初設計這個品牌的時候就考慮了到店跟到家的業務，到店和到家各佔50%。
外婆家是後盾，爐魚是中鋒，然後能夠傳播的就是老鴨集。
這個項目是我們過去醞釀的對未來產品的思考。
2月13號我們迫不及待的要復工了。
復工的目的是什麼，根本不是為了企業的思考。
而是為了員工，因為員工比較著急了，特別是待在家裡。
心定不下來，所以我們開店。
店在，信心就在，同時家就在。
2月13日開店到今天為止應該是一個多月。
到昨天，我們一共有144家店復店，復店率是70％，但是我們的銷售是30％。
02 預計4、5、6月份，才是餐飲企業最難熬的日子
我對未來的一個判斷是，餐飲企業的困難還沒到來。
預計4、5、6月份，餐飲企業日子是非常難熬的。
為什麼？
2月份出現問題大家都擔心，但後來不擔心了。
因為你和員工商量好，員工跟你老闆同甘共苦，一個月拿最低基本工資也行。
你跟他說3月份我們再拿基本工資，也行。
4月份就不行了，人家畢竟要養家餬口，這個費用你是一定要付的。
再者，甲方2月份免租，4月份總免不了，大家都難嘛。
4月份，從營業額角度看，我估計平均全國的餐飲恢復在40％-50％已經非常了不起了，如果是這樣一個數據，肯定是要虧的，而且虧的不少，比2月份更多一點。
按照這樣一個局勢，我認為餐飲企業真正困難的是4、5、6月。
在這個階段我們追求的是能夠活下去。
餐飲企業恢復到原點會是什麼時候，我估計到明年春節。
可能有的人說有報復性消費，我不贊成。
報復性消費環境不同，跟非典完全不一樣，明年春節能回到原點就已經差不多了。
對於我們餐飲企業在這次疫情當中的一些思考，大環境，小環境，商業模式，我覺得非常複雜。
所以我說外婆家永遠在創業路上，我們過來一路在變，因為大家都在不確定當中。
對於我的個人思考是這樣想的，這段時間大家都是在做外賣，我覺得做外賣，本身這個服務流程，產品，對外婆家來說是不匹配的。
比如說這一段時間我們做得最好的是老鴨煲外賣，然後是鱸魚，外婆家外賣做的是最差的。
03 關於變革，要思考這兩個問題
對於未來，我是這樣想，這個時間段餐飲企業也該變了。
怎麼樣個變法？
我的思考就是你跟好的餐飲企業不足之處在哪裡？
一個就是品質問題，包括產品品質、服務品質。
第二是效率上面。
量已經沒戲了，只有供大於求（餐飲的供大於求2015年就開始了）。
要聚焦，必須聚焦才能做好一件事情，必須聚焦，才能提高效率。
這是我們未來企業要做的事情，線上必須要做，線下也要做。
昨天有人跟我說做零售產品，我說你做得過正大嗎？
如果偏離了，真個產業都偏離掉了。
能夠做自己最熟悉的事情，對自己來說最快樂的事情，這是我自己想要的。
04 線上不會一直佔上風
擴大線下消費，才能餐企自救的辦法
大家都在問未來線上是不是一直佔上風？
我覺得不會。
如果是全部都在線上的話，消費是沒戲的，線上只能賺錢，線下才是我們真正需要的生活。
一定要擴大線下消費，這才是能夠自救的辦法。
線下存在，線上也存在。
餐飲的市場不是5萬億，我認為是10萬億。
05 關於餐飲業的恢復
至於餐飲行業未來的恢復，我覺得房價最好不要漲，如果所有的錢都到房產裡面去，消費哪裡來？
而且生活品質並不好，都在家裡待著不會好過。
到今天為止，我們沒有在辦公室上班，我覺得根本不用辦公室。
昨天我約了五個同事，談了七個小時，在我們一個露天的店裡面談，又促進消費，效率又高。
很多坐在辦公室是無用功。
取消辦公室，如果遠程辦公和消費辦公，消費場景的辦公，一方面能夠減少無用功，另外一方面能夠促進消費。
生活又比較精彩，這是未來我們都需要思考的商業問題。
06 要拉動內需，夜經濟必須上去
我覺得中國要拉動內需。
內需對我們來說太可貴了，怎麼拉動？
夜經濟必須上去。
早餐能有多少錢，晚上的消費，至少有三撥。
吃飯一撥，卡拉OK一撥，還有到酒吧一撥，這個消費實在是太大了。
所以我理解“消費”兩個字最好改為“浪費”，如果光是為了吃飽，我們餐飲店可以關掉60%，如果光是穿暖，服裝店可以關掉70%。
大家都出來消費是對社會最大的貢獻。
-end-
來源 | 聯商網
整編 | 餐飲O2O-小貝
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